No has probado el wasabi de verdad hasta que no lo has probado fresco

En el restaurante, Koo se asegura de tener su wasabi fresco a la vista en la barra de sushi, en parte porque, según ha observado, muchos clientes desconocen la gran variedad de wasabi que existe. De hecho, muchos nunca han visto wasabi fresco entero en persona.

Quizás conozcas el wasabi como esa pasta verde que acompaña al jengibre encurtido en un plato de sushi, pero lo más probable es que el condimento que te sirvan en un restaurante sea una imitación teñida de verde. La mayor parte del "wasabi" que se vende en Estados Unidos es en realidad un polvo rehidratado a base de rábano picante. Aunque es muy común, es indistinguible de los rizomas largos y nudosos —tallos engrosados ​​que crecen bajo tierra como raíces— de la verdadera planta de wasabi.

¿Por qué es tan difícil encontrar wasabi fresco?

El wasabi, Eutrema japonicum, es originario de algunas partes del este de Asia, especialmente de Japón, donde se consume como alimento y medicina desde hace milenios y donde aún se produce la mayor parte del wasabi de mejor calidad. Todas las partes de la planta son comestibles, pero el rizoma es la más apreciada. Al rallarlo, se desencadena la reacción química responsable de su característico picor. Sin embargo, el picor comienza a desvanecerse en aproximadamente una hora, por lo que es un manjar que se disfruta mejor recién servido.

Japón exporta parte de su wasabi, incluso a restaurantes de sushi de alta gama en todo el mundo. Sin embargo, una vez cosechados, los rizomas se mantienen frescos solo durante unas pocas semanas; el transporte requiere un manejo delicado y una refrigeración y aislamiento específicos, por lo que generalmente se envían por mensajería urgente fuera de Japón para mantener su calidad, lo que resulta en un producto costoso. Por razones de conveniencia y presupuesto, el wasabi en polvo es más rentable para la mayoría de los restaurantes.

Las exigencias del cultivo de wasabi también contribuyen a que sea un cultivo tan exclusivo. «Cultivar wasabi requiere mucha paciencia y dedicación», explica Olaf Lange, gerente de la granja Volcano Wasabi, con sede en Hawái. Además, «es una planta delicada, algo quisquillosa», y propensa a varias enfermedades, especialmente la pierna negra, un hongo patógeno que se propaga fácilmente y mata rápidamente. «El proceso dura más de dieciocho meses de principio a fin», añade Lange. «Por eso es tan caro».

Los productos de rábano picante que se utilizan en la mayoría de los restaurantes de EE. UU. pueden servir como un sustituto aceptable. Al igual que el wasabi, el rábano picante pertenece a la familia Brassicaceae y tiene un efecto similar para descongestionar la nariz. La planta en sí es mucho más fácil de cultivar a nivel industrial y, aunque su sabor es mucho menos complejo que el del wasabi, también es mucho más fácil de conservar. Además del rábano picante, los polvos de wasabi de imitación suelen contener mostaza picante, almidón de maíz y colorante alimentario para imitar el verde característico del wasabi; los chefs pueden mezclar fácilmente el producto, que se conserva bien, con agua para hacer una pasta. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) no ha establecido un estándar de identidad para el wasabi, y la falta de regulación en torno al término ha creado una zona gris en el etiquetado, de ahí la proliferación de imitaciones a base de rábano picante.

Sin embargo, no todos los productos de wasabi que encuentre estarán completamente libres de wasabi. También existen polvos de wasabi liofilizado, por ejemplo, y Zilla utiliza un producto congelado de Japón para su wasabi de la casa, que contiene principalmente rizoma fresco rallado con un toque de rábano picante para compensar la pérdida de sabor. Pero el restaurante ofrece wasabi fresco rallado como opción adicional, y para ese producto premium, dice Koo, "es más rentable comprarlo localmente". Para los restaurantes que no pueden permitirse rizomas frescos de Japón, el wasabi cultivado en EE. UU. podría ser la mejor alternativa. O incluso mejor.

Una industria nacional emergente

Koo compra sus rizomas frescos, cultivados en agua, a Oregon Coast Wasabi, cuyos invernaderos se encuentran a tan solo un par de horas de Portland. Todo empezó con una llamada inesperada, cuenta: «Me preguntaron: "¿Has pensado alguna vez en tener wasabi fresco cultivado localmente?". Ni siquiera sabía que existía. Así que lo probé y, desde entonces, les hago un pedido fijo cada semana». Comparado con otras opciones, no había competencia: «Las manzanas secas están riquísimas, pero ¿una manzana fresca, crujiente, dulce y jugosa en otoño en Oregón? Es prácticamente lo mismo».

Oregon Coast es una de las pocas pequeñas granjas del oeste de Estados Unidos y Canadá que han experimentado con este cultivo especializado en los últimos años. El noroeste del Pacífico y el norte de California, con sus climas frescos y húmedos, son especialmente prometedores. Pacific Coast Wasabi, por ejemplo, tiene una exitosa operación comercial con granjas en Washington y Columbia Británica; cerca de San Francisco, Half Moon Bay Wasabi se cultiva en invernaderos desde 2011 y se ha convertido en un proveedor de referencia para restaurantes del Área de la Bahía. Volcano Wasabi, ubicada en lo alto de las montañas de la Isla Grande de Hawái, realizó su primera siembra en abril de 2023.

Jon Kindred, fundador y director ejecutivo de Volcano, se apasionó por este ingrediente mientras vivía en Japón. Al jubilarse y mudarse a Hawái, comenta: «Me di cuenta de que me gustaba demasiado el wasabi como para no tenerlo a mano». Inicialmente, consideró cultivar wasabi cerca de su casa en Maui, pero el clima no lo permitía: demasiado calor y sol. En 2021, compró una granja a mayor altitud en la Isla Grande, alquilando un invernadero a la Facultad de Agricultura Tropical y Resiliencia Humana de la Universidad de Hawái mientras finalizaba su propia infraestructura.

La granja Volcano se diferencia un poco de las granjas de wasabi más tradicionales de Japón. "El entorno natural típico para su cultivo son los lechos de arroyos o ríos con grava", explica Kindred, y los cultivadores japoneses suelen imitar el hábitat de la planta con cultivos semiacuáticos. "Replicar eso es muy difícil", dice Kindred —muchos estados de EE. UU. prohíben, por ejemplo, plantar cultivos en arroyos naturales— "y además está expuesto ambientalmente", por lo que el agricultor tiene menos control.

En cambio, el equipo de Volcano optó por un sistema hidropónico de flujo y reflujo. «También experimentamos con el cultivo orgánico, y tuvimos cierto éxito», dice Lange. «Pero para producirlo a nivel comercial, la hidroponía tenía más sentido».

Carol Miles, profesora de horticultura y especialista en "nuevos cultivos" de la Universidad Estatal de Washington, también ve potencial en el cultivo en suelo, un método que observó por primera vez hace varias décadas durante un viaje de investigación a Taiwán. "Cultivan wasabi en suelo bajo la cubierta forestal, en las tierras altas, donde hace más fresco", explica. "Eran bosques de hoja perenne, pinos... y pensé: 'Bueno, tenemos pinos en Washington'. Vi la oportunidad ahí". Un sitio ni siquiera necesita necesariamente una cubierta forestal: "Para popularizar este cultivo, creo que puede funcionar en invernaderos", dice Miles, siempre que la mezcla de tierra sea la adecuada y proporcione un drenaje suficiente. "Para mí, se podría plantar en cualquier lugar".

La cuestión del suministro

Más que el método en sí, Miles afirma que una barrera importante para poner en marcha una plantación de wasabi en Estados Unidos es el material vegetal. La oferta nacional es escasa y, por lo general, la compra en Asia incluye una cláusula que prohíbe la propagación. Sin ella, el proceso sería sencillo: el rizoma produce hijuelos que se pueden recolectar y replantar fácilmente, y «en Asia, básicamente, extraen esas plantas hijas con un poco de tejido y las replantan», explica Miles, «y ya tienen su siguiente cosecha». Los agricultores estadounidenses, en cambio, tienen que volver a comprar plantas a precios elevados. Llegado un punto, «los costes de producción son demasiado altos».

Miles señala que, durante su trabajo con el wasabi, varios laboratorios asociados lograron buenos resultados con un método alternativo que podría facilitar el acceso a material vegetal y hacerlo más asequible para los agricultores estadounidenses. El cultivo de tejidos (es decir, el cultivo de plántulas a partir de pequeños fragmentos de tejido vegetal) es una opción fiable para producir nuevas plantas de forma sencilla y rápida. «Como se utiliza material vegetal limpio», explica Miles, «también ayuda a mitigar el problema de las enfermedades de la planta». Sin embargo, los viveros en Estados Unidos aún no se han esforzado por implementar este método a gran escala. «Creo que lo que se necesita es que alguien en ese mercado diga: "Me estoy centrando en este cultivo", aunque no vayamos a vender millones», añade Miles.

En Volcano Wasabi, Kindred y Lange han optado por la tercera vía: el cultivo a partir de semillas, con la ayuda de la empresa japonesa de wasabi Kinjirushi. «Vinieron a Hawái y visitaron mi terreno», explica Kindred. «Les pareció interesante y les resulta útil para ampliar sus conocimientos ver cómo crece el wasabi en diferentes sustratos y entornos. … Quieren que tengamos éxito».

Se están elaborando planes para comenzar a propagar las plantas mediante cultivo de tejidos. "Tenemos una gran variedad genética entre la que elegir", dice Lange, quien se tomará su tiempo para seleccionar los mejores ejemplares para la reproducción. "Algunas plantas tienen mayor resistencia a los patógenos y mejores patrones de crecimiento que se adaptan al estilo que cultivamos", explica, pero el sabor también será un factor importante.

¿Qué sigue para el wasabi?

Existen muchas razones por las que el wasabi fresco de producción nacional puede resultar atractivo tanto para chefs como para cocineros aficionados. Si bien su precio es elevado en cualquier circunstancia, el wasabi cultivado en Estados Unidos puede ser más económico que los rizomas importados de Japón, especialmente a la luz del arancel del 15 % recientemente anunciado para los productos japoneses. Al tener que recorrer menos distancia y requerir menos almacenamiento, también será más fresco y probablemente generará menos emisiones.

“Y ahora, con el wasabi, la gente apenas está empezando a comprender qué es auténtico y qué es falso. Pero una vez que se familiaricen más con él, preveo un enorme desarrollo del mercado y una gran demanda.”

Aunque la industria nacional del wasabi está en sus inicios, Kindred se muestra optimista. «Cuando crecí en Ohio, nadie conocía el sushi», comenta. «Y ahora, con el wasabi, la gente apenas está empezando a distinguir entre lo auténtico y lo falso. Pero una vez que se familiaricen con él, preveo un enorme desarrollo del mercado y una gran demanda». En Hawái, ha visto la demanda de primera mano tanto en restaurantes como en clientes directos: «Los lugareños se sienten atraídos por él al ser un producto local», afirma. «Se vende solo».

Koo ha observado una reacción similar entre sus clientes. «La gente se entusiasma mucho», comenta, y añade que «es genial poder usar la planta entera», ya que conseguir hojas y tallos de Japón es complicado. Y predice, al igual que Kindred, que a medida que aumente el conocimiento y la disponibilidad local, también lo harán las aplicaciones del wasabi fresco en todo tipo de cocinas.

“El wasabi es obviamente excelente en la comida japonesa, pero es genial ver que se está abriendo camino en el resto del mundo culinario”, dice Koo. “No es muy económico usarlo, pero sin duda vale la pena”.