Moldes de vidrio, cerámica o metal: los pasteleros prefieren los moldes que les permitan obtener resultados consistentemente buenos en sus tartas
Una masa bien trabajada, fruta cuidadosamente dispuesta, un horno precalentado correctamente: en teoría, se cumplen todos los requisitos para una tarta perfecta. Pero puede que hayas pasado por alto un detalle: el material del molde. El calor no se distribuye de la misma manera entre el vidrio, la cerámica y el metal.
Para medir estas diferencias, la pastelera Rebecca Frey sometió cada una de ellas a una rigurosa prueba. Preparó tres bases de hojaldre idénticas y las horneó previamente en un molde de acero aluminizado, un molde de vidrio templado y un molde de cerámica. Una vez enfriadas, comparó las bases en función de su color, textura y hojaldre.
Y es el metal el que destaca. Excelente conductor del calor, se calienta rápida y uniformemente. El resultado: la masa se horneó en unos 70 minutos, con un hermoso color dorado, muy poca contracción y capas hojaldradas bien definidas. Este rápido aumento de temperatura también favorece la liberación repentina de vapor, lo que contribuye a la textura hojaldrada de la masa.
El molde de vidrio tuvo un rendimiento aceptable, pero requirió más paciencia. Tardó 85 minutos en lograr una corteza tan crujiente como la del molde de metal, pero con un dorado menos uniforme y bordes más oscuros. Sin embargo, su base transparente ofrece una ventaja: permite controlar directamente el dorado de la base de la tarta. El molde de cerámica quedó en último lugar. Después de 75 minutos, la masa seguía pálida y poco hecha por dentro. Ni siquiera 20 minutos más bastaron para dorar bien la base, mientras que los bordes ya se habían oscurecido demasiado. Una vez enfriada, la corteza carecía de textura hojaldrada y tenía un aspecto grasiento.
El experimento continuó incluso fuera del horno. Las tres tartaletas se rellenaron con crema de limón y se guardaron en el refrigerador durante cinco días. La masa horneada en el molde metálico se mantuvo crujiente durante unos tres días, en comparación con los dos días de la horneada en el molde de vidrio. En el caso del molde de cerámica, la masa ya se había ablandado considerablemente después de 24 horas.
A la hora de hornear una tarta, el molde metálico es la mejor opción. Sus bordes finos y lisos facilitan forrar el molde, recortar el exceso de masa y dar forma a la hojaldre, mientras que los bordes curvos, estriados o decorativos de algunos moldes de vidrio y cerámica pueden complicar el proceso. Una opción menos atractiva estéticamente, quizás, pero mucho más eficiente.
