Solomillo de cerdo cocinado al vacío con salsa de chocolate

Imagínese un tierno cerdo cocinado a la perfección mediante la técnica sous vide, acompañado de un cremoso puré de guisantes y una deliciosa salsa au jus con un toque de chocolate que le aporta una profundidad fascinante.

Ingredientes · Raciones 2

500 gramos de solomillo de cerdo
100 g de pasta de pimiento (nosotros usamos la pasta de pimiento Lygistis).
2 dientes de ajo
2 ramitas de tomillo fresco
2 ramitas de orégano fresco
30 gramos de mantequilla
10 gramos de aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
aceite de oliva virgen extra
manteca
3 ramitas de romero
400 gramos de guisantes congelados
50 gramos de mantequilla
sal
pimienta
agua
asteroide anís
1 kg de huesos de res
300 gramos de agua
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 zanahoria
1 puerro
500 gr de vino tinto
50 g de pasta de tomate
3-4 ramitas de tomillo fresco
50 gramos de chocolate negro
gevoo
100 gramos de vinagre de manzana
100 gramos de vino blanco
2 cucharaditas de azúcar
1 manzana verde
2 piezas de anís asteroide

Método · 4 h 10 min

Marina el lomo de cerdo con la pasta de pimienta, sal y pimienta.
En una bolsa al vacío, añade todos los ingredientes.
Selle la bolsa al vacío y cocine al vacío a 65 °C/149 °F durante 2 horas.
Cuando esté listo, retire la bolsa y colóquela en agua con hielo para enfriarla;
En una sartén, a fuego alto, añade el aceite de oliva virgen extra, la mantequilla y el romero.
A continuación, añade el lomo de cerdo a la sartén y comienza el proceso de Arroser*. Cocina hasta que esté dorado por ambos lados. (*El Arroser es una técnica de acabado que consiste en verter mantequilla o grasa derretida sobre un trozo de carne).
Cuando esté listo, dorado por ambos lados, retírelo del fuego y déjelo reposar de 5 a 10 minutos antes de cortarlo en rebanadas del tamaño que prefiera.
Asa los guisantes en una sartén durante unos 4 minutos, hasta que se ablanden.
Escurre los guisantes, pero guarda el agua de cocción para más tarde. Reserva también algunos guisantes para decorar el plato al final.
Coloca los guisantes en la licuadora y agrega el resto de los ingredientes; licúa hasta que estén homogéneos.
Si la mezcla está espesa, agregue poco a poco el agua de guisantes que habíamos reservado anteriormente hasta que esté suave.
Para obtener un resultado más suave en la mezcla, coloque el puré de guisantes en el colador chino.
Coloca los huesos de res en una bandeja para hornear. Hornéalos durante 1 hora y media a 200 °C/392 °F.
Después, sáquelas del horno y úntelas con la pasta de tomate.
Hornea de nuevo durante otros 30 minutos.
En una sartén, añade el aceite de oliva virgen extra.
Sofría las cebollas y los dientes de ajo hasta que se caramelicen y agregue la zanahoria, el puerro y el tomillo.
Mezclar con el vino tinto y dejar que se evapore el alcohol.
Añade los huesos de res y el agua. Deja cocinar a fuego lento/medio durante 30-40 minutos.
Retire los huesos de la sartén. Coloque la mezcla líquida en la licuadora. Licúe hasta que esté homogénea.
Para obtener una salsa más suave, agregue la mezcla líquida al colador chino.
Coloca la salsa en la sartén y déjala gratinar durante 30 minutos más, hasta que espese.
Retira la salsa del fuego y añade el chocolate negro a la sartén.
En una cacerola, agregue todos los ingredientes excepto la manzana verde. Deje hervir durante 5-6 minutos.
Retirar del fuego/calor y dejar enfriar.
Corta la manzana verde en rodajas muy finas. Retira las semillas.
Coloca las rodajas de manzana en la cacerola y déjalas en remojo durante al menos 30 minutos.
Puedes conservar la manzana verde encurtida en el refrigerador.
Solomillo de cerdo
puré de guisantes