Cuscús de pollo con cebolla caramelizada y tfaya de pasas

En su libro, Koehler ofrece varios métodos para preparar cuscús, incluyendo uno con una cuscusera tradicional, pero aquí hemos incluido su ingeniosa técnica de cocción rápida, en la que el cuscús se mezcla suavemente con aceite de oliva y luego se cuece brevemente al vapor en el horno antes de servir. No podría ser más fácil ni más delicioso.

Para el tfaya:

• ½ taza de pasas
• 3 cucharadas de mantequilla sin sal o aceite de oliva
• 1 cucharadita de jengibre molido
• ½ cucharadita de canela molida
• 3 cebollas rojas grandes (2¼ lb), cebollas rojas cortadas en rodajas finas
• ¼ taza de miel

Para el guiso:

• 1,1 kg de muslos o contramuslos de pollo con hueso, sin piel.
• 1 cucharada de sal kosher
• 1 cucharada de aceite de oliva
• ½ cucharadita de jengibre molido
• ½ cucharadita de pimienta blanca molida
• 6 dientes de ajo enteros
• 1 ramita pequeña de canela
• Pellizque hebras de azafrán, desmenuzadas
• ¾ taza de garbanzos enlatados, escurridos y enjuagados
• 1 cucharada de mantequilla sin sal
• 10 ramitas de cilantro, dobladas y atadas con cordel formando un manojo.
• 10 ramitas de perejil, dobladas y atadas con cordel formando un manojo.

Para el cuscús:

• 3 tazas de cuscús de sémola fina (1 libra)
• 1 cucharadita de sal fina
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 2 cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente.

Para la guarnición:

• Aceite vegetal para freír
• ½ taza de almendras enteras blanqueadas
• 3 huevos duros grandes, pelados y cortados en gajos (opcional)

Instrucciones

• Para preparar el tfaya: En un tazón pequeño, cubra las pasas con agua tibia y déjelas en remojo hasta que se ablanden, aproximadamente 10 minutos, luego escúrralas. En una sartén grande a fuego medio, agregue las pasas, la mantequilla, el jengibre, la canela, las cebollas y ½ taza de agua. Tape y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las cebollas estén blandas y de un color marrón dorado intenso, aproximadamente 30 minutos. Agregue la miel y baje el fuego. Continúe cocinando hasta que se dore y adquiera una consistencia similar a la de una mermelada, aproximadamente 15 minutos más. Retire del fuego y reserve.
• Para preparar el guiso: En una olla grande y pesada, agregue el pollo, el aceite, la sal, el jengibre, la pimienta blanca, los clavos de olor, la rama de canela y el azafrán, y revuelva para que se impregnen bien. Agregue los garbanzos, la mantequilla, el cilantro, el perejil y 4¼ tazas de agua, y deje hervir. Reduzca el fuego a medio-bajo, tape parcialmente y cocine hasta que el pollo esté muy tierno, aproximadamente 45 minutos. Retire del fuego y deseche los manojos de hierbas y los clavos de olor.
• Mientras tanto, prepare el cuscús: Coloque el cuscús en una bandeja para hornear de 23 x 33 cm. En una jarra medidora grande, mezcle 3 tazas de agua tibia con la sal hasta que se disuelva. Vierta la mezcla uniformemente sobre el cuscús y déjelo reposar hasta que los granos se hayan expandido y estén tiernos, de 15 a 20 minutos.
• Coloca una rejilla en el centro del horno y precaliéntalo a 175 °C. Con un tenedor, esponja el cuscús y rocíalo con aceite. Con las manos, levanta los granos y déjalos caer entre los dedos, deshaciendo los grumos frotándolos entre las palmas. Hornea hasta que los granos empiecen a humear, aproximadamente 12 minutos.
• Para la guarnición: En una sartén pequeña a fuego medio, añade aceite hasta alcanzar una profundidad de 1 cm. Cuando esté caliente y burbujeante, fríe las almendras hasta que estén ligeramente doradas, de 2 a 4 minutos. Con una espumadera, pásalas a un plato cubierto con papel absorbente.
• Para servir, añade la mantequilla al cuscús y, con un tenedor, remueve hasta que quede bien cubierto. Coloca el cuscús en una fuente y haz un hueco en el centro. Con una espumadera, coloca la carne y los garbanzos en el hueco y vierte aproximadamente la mitad del caldo. Unta el tfaya sobre el pollo y espolvorea con las almendras. Decora con los huevos y sirve con el caldo restante aparte.