Receta de cebollas rellenas (cebollas rellenas de ternera asturiana)

Cuencas Minera, la zona industrial que rodea los valles centrales de la región, fue una potencia minera del carbón antes de atravesar dificultades en la década de 1980. Las cebollas rellenas, o cebollas rellenas en dialecto asturiano, eran —y siguen siendo— un plato muy apreciado en Cuencas.

En los meses de verano, suele prepararse con bonito del norte (atún blanco), pero en Casa Chuchu, en Turón, España, la chef Natalia Menéndez lo rellena con carrilleras de ternera, que quedan especialmente bien cocinadas a fuego lento. También se puede usar paleta de ternera o rabo de buey estofado; solo hay que asegurarse de quitar los huesos al desmenuzar la carne.

Para las cebollas:

• 6 cebollas amarillas medianas, peladas
• ¼ taza de aceite de oliva
• 1 cucharadita de sal fina
• 1 cucharada de azúcar
• 2 dientes de ajo, picados finamente
• 2 pimientos verdes medianos, finamente picados.

Para el relleno:

• 1½ libras de carrilleras de res, cortadas en trozos de 1 pulgada.
• Sal fina y pimienta negra recién molida.
• ¼ taza de aceite de oliva, dividido, más un poco más
• 3 tallos de apio, finamente picados
• 3 puerros medianos, picados finamente
• 1 taza de vino blanco seco
• Cebollino picado finamente, para decorar.

Instrucciones

• Prepara las cebollas: Corta media pulgada de la parte superior de cada cebolla y recorta los extremos de las raíces para que queden al ras de la tabla de cortar. Con una cuchara, vacía cuidadosamente las cebollas, dejando capas de aproximadamente dos capas de grosor. Pica finamente el corazón de las cebollas y resérvalo.
• Unta las cáscaras de cebolla con aceite y espolvorea con sal y azúcar. En una olla mediana a fuego alto, pon a hervir 2.5 cm de agua. Coloca una rejilla o cesta para cocinar al vapor en la olla, añade las cáscaras de cebolla, tapa la olla, baja el fuego a medio y cocina al vapor hasta que las cebollas estén transparentes, de 20 a 30 minutos. Retira del fuego y reserva.
• Mientras tanto, prepare el relleno: Sazone generosamente las carrilleras de res con sal y pimienta negra. En una olla grande a fuego medio-alto, agregue 2 cucharadas de aceite. Cuando esté caliente y burbujeante, cocine por tandas si es necesario, agregando la carne y removiendo ocasionalmente, hasta que se dore por todos lados, aproximadamente 10 minutos. Transfiera a un plato.
• Coloca la olla vacía a fuego medio, añade una cucharada de aceite, el apio, los puerros y la mitad de los corazones de cebolla picados. Cocina, removiendo con frecuencia, hasta que las cebollas estén transparentes, de 12 a 15 minutos. Incorpora el vino y cocina hasta que se evapore el alcohol, unos 2 minutos. Añade las carrilleras de ternera y suficiente agua fría para cubrirlas, lleva a ebullición, tapa la olla, baja el fuego a medio-bajo y cocina hasta que la carne esté muy tierna al pincharla con un tenedor, unas 2 horas.
• Retira la mezcla de carne y verduras del fuego, coloca un colador de malla fina sobre un bol grande y cuela, reservando el líquido de cocción. En otro bol grande, desmenuza la carne y añade las verduras cocidas. Sazona al gusto con sal y pimienta negra y reserva.
• Limpia la olla y vuelve a colocarla en la estufa. Agrega el aceite restante, los corazones de cebolla picados, el ajo y los pimientos. Pon el fuego a temperatura media y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén blandas y comiencen a dorarse, de 20 a 25 minutos. Incorpora 1 taza del caldo reservado, deja que hierva a fuego lento y luego baja el fuego.
• Con una cuchara, rellene cada cebolla hasta el borde con la mezcla de carne y verduras (reserve el relleno restante para otro uso). Coloque las cebollas rellenas sobre la mezcla de verduras salteadas en la olla. Tape y cocine, añadiendo un chorrito de caldo según sea necesario, hasta que las cebollas rellenas estén muy tiernas, aproximadamente 2 horas y media.
• Para servir, coloque las cebollas rellenas en una fuente. Cuele el líquido de cocción, presionando con una cuchara para separar los sólidos, sobre las cebollas. Decore con cebollino y sirva caliente.