En el restaurante Toro de Chicago, el chef Richard Sandoval combina las tradiciones latinas con presentaciones espectaculares

Esto es lo que puedes esperar al cenar en Toro, el restaurante más reciente del chef Richard Sandoval, considerado el "padre no oficial de la cocina mexicana moderna". Inaugurado el 21 de octubre en el Hotel Fairmont, con vistas al Millennium Park del centro de Chicago, Toro es un lugar donde no tienes que elegir entre cenar o disfrutar de un espectáculo. Aquí, el Café Flamígero se prepara con bourbon, ron o tequila a tu elección; se aromatiza con cremoso Kahlúa, canela, azúcar y amargo de chocolate azteca; y se prende fuego en la mesa. El postre estrella, La Bomba, es una suave esfera de chocolate rellena de helado casero, galletas y coulis de frutas que se deja caer en el centro de la mesa para explotar en una explosión de textura y color, como una piñata comestible.

«Mi visión principal para Toro se basa en mi lema: “tradiciones, nuevas manos”», afirma Sandoval. «Lo que hace único a Toro es nuestro compromiso de ofrecer una auténtica experiencia panlatina que va más allá de la comida. Queremos que nuestros comensales se sientan inmersos en las vibrantes culturas de Latinoamérica, desde el ambiente hasta los sabores de cada plato».

Para este chef galardonado, que ha ganado prácticamente todos los premios gastronómicos posibles y ha difundido la cultura de la cocina latinoamericana en los Emiratos Árabes Unidos, Qatar, Serbia y otros países, respetar los sabores tradicionales latinos va de la mano con deleitar a los comensales modernos. «Latinoamérica tiene una rica herencia culinaria, y quería contar esa historia a través de nuestros platos, capturando las diversas tradiciones de distintos países, desde México hasta Perú y Argentina, y presentándolas de forma contemporánea», afirma. «Mi objetivo con Toro era crear una experiencia que honrara estas raíces pero que a la vez resultara fresca, permitiendo a los comensales explorar sabores tanto familiares como innovadores en cada bocado».

Para Sandoval, la historia de la cocina latinoamericana no es solo académica, sino personal. Nacido y criado en la Ciudad de México, aprendió el arte de la cocina mexicana de su abuela, quien tenía un don especial para convertir las comidas en auténticas celebraciones. Y aunque comenzó su carrera como tenista profesional, fue gracias a la trayectoria de su padre en el mundo de la restauración que finalmente decidió seguir sus pasos. Tras graduarse del prestigioso Culinary Institute of America en Nueva York, Sandoval abrió su primer restaurante, Maya, como una forma de mostrar tanto las tradiciones culinarias de su infancia como las técnicas culinarias internacionales que aprendió en el instituto. Actualmente, posee más de 60 restaurantes en todo el mundo y ha mantenido esta dedicación a honrar la historia de su familia en cada uno de ellos.

“Uno de los platillos que tiene un significado especial para mí en Toro es el pastel de maíz amarillo, que de hecho es la receta de mi abuela”, dice Sandoval sobre este postre bañado en salsa de mezcal e hibisco y servido con almendras, crema inglesa, palomitas de maíz caramelizadas y helado de vainilla. “Es un platillo sencillo pero profundamente personal, que evoca los sabores de mi infancia en México y la calidez de la comida casera. Mi abuela lo preparaba con el mismo cariño y atención que trato de brindar en todos nuestros platillos aquí en Toro”.

Según explica Toro, incorporarlo al menú es su manera de honrar su legado y compartir una parte de su herencia con sus comensales. Ese plato, al igual que muchos otros de su carta, es un puente entre su historia personal y las vibrantes tradiciones de la cocina latinoamericana.

Y esto es lo que hace que Toro sea tan especial: una habilidad excepcional para combinar sin esfuerzo lo mejor de la gastronomía, sin que nada parezca un truco publicitario. Uno de los lugares donde esta cualidad brilla con más fuerza es en el Suviche Bar del restaurante, una barra abierta donde los comensales pueden observar a los chefs mezclar mariscos crudos cuidadosamente seleccionados y otras proteínas en platos originales que se sitúan a medio camino entre el ceviche peruano y el sushi japonés.

Pero no lo llamen fusión. Esta mezcla de tradiciones culinarias se remonta a finales del siglo XIX, cuando inmigrantes japoneses llegaron a Perú para trabajar en las haciendas azucareras del país. Utilizando técnicas culinarias japonesas familiares con los ingredientes disponibles en Perú, crearon un nuevo tipo de cocina llamada Nikkei.

Quizás el plato más destacado surgido de la tradición Nikkei sea el tiradito, una versión peruana del sashimi japonés que brilla en Toro. Pruebe la versión de pescado blanco con leche de tigre y tempura de camarones crujientes, o si prefiere algo más carnívoro, opte por la versión Wagyu, un delicioso corte de tierna carne japonesa bañada en ponzu de trufa.

“Al combinar ingredientes locales con productos importados de Latinoamérica, logramos ofrecer sabores más intensos y complejos a nuestros platos”, afirma Sandoval. “En Toro, los comensales pueden saborear la auténtica diversidad y el espíritu de Latinoamérica en pleno centro de Chicago, disfrutando de sabores y tradiciones que quizás no encontrarían en ningún otro lugar”.

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