Para conocer una gastronomía, conoce a algunas abuelas

Es una situación recurrente: un chef famoso es considerado el "experto" en la gastronomía de un país (o continente) en particular y condensa su conocimiento en un único volumen, estático y autoritario, de recetas esenciales. Libros como este pueden ser un excelente punto de partida para aprender sobre una cultura, pero también plantean la siguiente pregunta: si estas 50 a 150 recetas se consideran esenciales, ¿cuáles son las recetas no esenciales que se han omitido?

El libro aborda la gastronomía de ocho países africanos ribereños del Océano Índico, unidos por siglos de comercio de especias. Para Hassan, nacida en Somalia y criada en Seattle, el libro también representó una oportunidad para mostrar a los cocineros aficionados cómo observar sus despensas y especieros desde una nueva perspectiva.

En medio de una semana ajetreada para el libro y para su negocio de condimentos, Basbaas Somali Foods, hablé con ella sobre algunos de los conceptos erróneos acerca de estas cocinas y por qué era importante para ella dejar que estas bibis contaran sus historias con sus propias palabras. ¿De dónde surgió el concepto del libro y cómo elegiste estos ocho países? En realidad, se basó en el hecho de que tengo una línea de condimentos, aromatizados con las especias del Océano Índico, así que estuve pensando en esto desde una perspectiva empresarial durante mucho tiempo.

¿Hablas de cosas que ya conocen y estableces un paralelismo, o utilizas personajes con los que están familiarizados, como las abuelas? Fue un proceso de planificación estratégica complejo, pero en definitiva, mi intención era establecer un paralelismo con el Océano Índico, desde la perspectiva de África. Todos estos países están conectados por el Océano Índico, que fue fundamental para el comercio de especias.

La intención era, en realidad, desmitificar la idea de que no se puede preparar comida africana porque es difícil, está lejos o es pesada. Les hablé del proyecto en el que estaba trabajando y sabía que, con la ayuda de todas las personas que había conocido a lo largo de los años, podría llevarlo a cabo.

Por cierto, hubo gente que, sí, decidió en el último minuto que no quería formar parte de esto. Pero la esencia de este libro de cocina es la comunidad, y fue gracias a ella que encontramos a las personas adecuadas.

Y en el último momento, decidí que Khadija se encargaría de los países africanos por su cuenta, ya que no soy ciudadana estadounidense. Mi principal deseo era, ante todo, contar las historias de estas mujeres con sus propias palabras, y luego seguir su ejemplo en cuanto a lo que estábamos dispuestos a presentar al público, que entonces se convirtió, por ejemplo, en "¿Cuál es la base de la cocina tanzana?". Cuando presentas algo nuevo, no quieres decir: "Esto es lo que prepara la tribu de tal y cual". El pulao es su tesoro nacional.

Entonces, la pregunta era: ¿cómo recrear lo que ellos ya preparan y presentarlo a un público? ¿Cómo seguir el ejemplo de los bibis y dejar que cuenten sus propias historias para luego desarrollarlas? ¿Cuál fue el plato o la técnica del libro que más te impactó al conocerlos?

Ya sabes, los estadounidenses a menudo (especialmente la gente de la comida) dicen: "Los frijoles están de moda". Es solo una cebolla amarilla. Clavos de olor, jalapeño, y la especia berbere, y es fácil de hacer, y es algo súper versátil. Esta entrevista ha sido condensada y editada para mayor claridad. 4 RECETAS QUE NOS ENCANTAN DE LA COCINA DE BIBI Shahan Ful En este plato eritreo, los frijoles lima se machacan con cebollas, tomates, chiles y mucho berbere, una mezcla picante de chiles, fenogreco y ajo.