Cerdo cocinado a fuego lento, coliflor, mantequilla de curry y toques de membrillo

Para 1 persona

(Cerdo cocinado a fuego lento)

130 g de pierna de cerdo deshuesada

1 gramo de ello

1g romero

1g laurel

1 g de sal

2 ml de aceite de oliva

Coloca la pierna de cerdo en una vaporera con ajo, romero, laurel, sal y aceite de oliva, y cocínala al vapor a 65 °C durante 24 horas. Una vez cocida, aplana la pierna de cerdo dándole forma de cilindro y colócala en un recipiente gastronorm forrado con papel de horno. Sazona con sal y pimienta, coloca la piel encima, cúbrela con otra hoja de papel de horno y presiónala para asegurarte de que quede bien compactada. Reserva.

(Salsa de cerdo)

50 ml fondo oscuro

Reduzca el caldo oscuro hasta obtener la consistencia deseada para la salsa.

(Crema de coliflor y mantequilla de curry)

15 g de mantequilla

3 g de curry

40 g de coliflor

Bate la mantequilla hasta que esté cremosa, sofríe brevemente el curry en polvo para que desprenda su aroma, incorpóralo y, con papel film, forma un rollo. Refrigera hasta que esté completamente frío y firme. Limpia la coliflor y cuécela en agua con sal. Haz un puré con la mantequilla y ajusta la sazón.

Dora el lomo de cerdo hasta que quede crujiente. Coloca la crema de coliflor y la mantequilla de curry en el centro del plato, encima el lomo de cerdo, rocía con un poco de salsa y termina con membrillo en cubos, piñones tostados y brotes.