Spore Milano, el restaurante que ama la fermentación y une Escandinavia y Asia
Llevan abiertos solo unos días, aún están en pleno desarrollo de su negocio, y por eso no han dado avisos previos, emitido comunicados de prensa ni promocionado mucho sus redes sociales. Sin embargo, fuimos a visitarlos y podemos asegurarles que esta joven pareja que lanzó "Spore" dará mucho que hablar.
Esporas Milán
La chef es Mariasole Cuomo (en la foto de arriba, en los planos de apertura), menor de 30 años, graduada de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, con una maestría en Innovación Alimentaria y Salud de Copenhague y el Nordic Food Lab, y una pasantía en el Noma Fermentation Lab. Su especialidad es la cocina fermentada, al estilo de Noma, una cocina poco extendida, aunque la practican Marco Ambrosino (28 Posti) en Milán y Cristina Bowerman en Roma. En el comedor se encuentra la otra mitad de la pareja, Giacomo Venturoli, quien pasó años en la cocina, desde Clove Club y Sketch en Londres hasta Baest en Copenhague. Tras graduarse en Estudios Globales por la Universidad de Roskilde, regresó al mundo de la restauración como anfitrión.
El lugar es muy agradable e informal, con una primera sala que tiene una cocina abierta (o mejor dicho, integrada en la misma sala) y una barra, una mesa en la sala contigua y una zona al aire libre con vistas a una casa en el patio.
Es un restaurante de cocina moderna, un laboratorio en constante evolución, especializado en vinos naturales y productos fermentados. Se arriesgaron mucho al venir a Milán específicamente para abrir este restaurante, que fusiona la cultura asiática y escandinava. Los platos suelen ser para compartir y se centran en alimentos fermentados, desde miso hasta kombucha, shoyu y mucho más.
El menú
Por ahora, la opción es centrarse en un menú fijo que cambiará semanalmente. La idea, explica Giacomo, es «lograr que nuestra cocina sea sostenible, incluso en términos de costes. Un menú único nos permite bajar los precios, que de otro modo serían muy elevados». De hecho, el precio final del menú es de 40 € por persona, más que asequible para una cocina de esta calidad.
Comenzamos con una excelente focaccia de masa madre con ajo silvestre. Esta receta está inspirada en las tortitas de cebolleta, panes planos chinos con cebolletas. En este caso, en lugar de cebolletas, se utiliza el ajo favorito de los chefs: una variedad silvestre fermentada, más delicada. Mariasole y Giacomo lo recolectaron en el Parque de Monza. El ajo silvestre produce hojas, flores, deliciosas incluso crudas, y frutos. Estos son como alcaparras, y al morderlos, estallan. Deliciosos.
A continuación, vienen los tomates, marinados en miso y asados a la parrilla con orégano. Los tomates, explica Giacomo, "vienen del huerto de mi padre en Imola".
Esta ensalada de patatas nuevas, crema agria y verduras fermentadas incluye dos ingredientes que merecen ser destacados: shiso y douchi. El shiso es un tipo de albahaca china, balsámica y aromática. El douchi, por otro lado, es una preparación elaborada con soja negra fermentada.
A continuación, tenemos calabacín y berenjena fritos con kimchi, un plato coreano elaborado con una salsa picante hecha de repollo y verduras fermentadas.
Los fideos gigantes con acelgas fermentadas, cerdo, gambas y reducción de gambas son espectaculares.
La panceta de cerdo está deliciosa con koji. Que es moho. No pongas esa cara, es el ingrediente fermentado (en este caso arroz) más utilizado por los grandes chefs, el mismo que se usa para hacer miso y sake.
Lo acompañamos con un vino francés, un Grolleau (nombre de la uva) La Ferme du Plateau, un vino tinto rubí natural del Loira, fresco y fácil de beber. Aquí está la lista de vinos espumosos y blancos, y aquí la de tintos.
Para terminar, un bizcocho al vapor muy suave y aromático, elaborado con mantequilla dorada, zabaglione y ciruelas fermentadas.
En definitiva, una cena original que, a pesar de su elevado nivel de dificultad técnica tanto para el chef como para el comensal poco familiarizado con estas preparaciones, resulta igualmente placentera, con algunos momentos de excelencia.
Habrá oportunidad de volver a hablar del tema y que la chef revele algunos de sus secretos, pero mientras tanto, es momento de acercarse a esta gastronomía, aprovechando los precios (quién sabe cuánto durarán) y la tranquilidad de la terraza al aire libre.
Spore Milano, vía Passo Buole 4 (una calle lateral a Corso Lodi), tel +39 3899191929.
