Por qué la temperatura es un factor crucial al hacer crema batida
Nada supera a la nata montada fresca. Claro, rociarla directamente de la lata a la boca es genial, pero prepararla en casa da como resultado un producto superior. La nata montada casera es más espesa y cremosa que la enlatada, que tiende a derretirse y convertirse en un charco plano a los pocos minutos de rociarla.
Claro que batir la nata en casa requiere tiempo y esfuerzo, y si no se hace bien, el resultado puede ser un desastre. Aunque batir nata lleva siglos, conseguir la textura perfecta sigue siendo un reto para muchos. Si te cuesta conseguir picos esponjosos al batir la nata, la solución puede ser más sencilla de lo que crees. Puede que estés siguiendo el proceso correctamente, pero a la temperatura equivocada: debe estar por debajo de 10 grados Celsius (50 grados Fahrenheit). Para una nata batida esponjosa que mantenga su forma, hay que enfriarla.
La nata montada se desinfla a temperaturas cálidas.
Para entender cómo afecta la temperatura a la nata montada, es necesario conocer algunos principios básicos de química culinaria. La nata es un ejemplo de coloide: una mezcla en la que las moléculas insolubles se distribuyen uniformemente en otra sustancia. En el caso de la nata, se trata de partículas microscópicas de grasa suspendidas en un líquido (los productos lácteos también contienen proteínas, azúcares, vitaminas y minerales). En Estados Unidos, la nata para montar debe contener un mínimo del 36 % de grasa, según la FDA. Puede parecer mucho, pero un alto porcentaje de grasa garantiza que la nata montada forme picos firmes que mantengan bien su forma.
Al batir la nata, se producen dos procesos cruciales. Primero, se introduce aire en la nata, formando pequeñas burbujas. Segundo, las moléculas de grasa suelen estar agrupadas en pequeños glóbulos, pero la fuerza del batido las rompe, desestabilizando la grasa. Como sabemos, el aceite (grasa) y el agua no se mezclan, por lo que las moléculas de grasa no pueden unirse a las de agua en la nata. En cambio, la grasa se agrupa alrededor de las burbujas de aire que se introducen al batir. Esto hace que el aire quede atrapado dentro de la nata, aumentando gradualmente su volumen hasta obtener una nata montada estable y esponjosa. Sin embargo, este proceso solo puede ocurrir a temperaturas de 10 °C (50 °F) o inferiores. Si la temperatura es superior, la grasa se derretirá y no podrá atrapar el aire.
Para obtener una crema batida perfecta, utilice un congelador.
Batir la nata a temperaturas superiores a 10 grados Celsius (50 grados Fahrenheit) produce un resultado muy diferente y mucho menos agradable. Los expertos de America's Test Kitchen lo demostraron con un experimento en el que prepararon tres tandas de nata montada. Para la primera, usaron nata recién sacada del refrigerador, a 4 grados Celsius (40 grados Fahrenheit). Para la segunda, dejaron reposar la nata durante una hora, hasta que alcanzó los 14 grados Celsius (57 grados Fahrenheit). Para la última tanda, dejaron que la nata alcanzara la temperatura ambiente, 22 grados Celsius (72 grados Fahrenheit).
Al batirla, la crema a 40 grados Fahrenheit duplicó con creces su volumen, alcanzando 2¼ tazas, mientras que la crema a 57 grados Fahrenheit llegó a 2 tazas, y la crema a temperatura ambiente solo alcanzó 1¾ tazas. Además, batir la crema caliente hasta que formara picos llevó el doble de tiempo que batir la crema fría.
La crema fría también da como resultado una crema más suave, ya que America's Test Kitchen observó que la crema batida hecha con crema a temperatura ambiente quedaba granulosa. Usar crema recién sacada del refrigerador es fundamental, pero hay otro paso que puedes seguir para asegurarte de que tu crema batida tenga la consistencia adecuada. Prueba a congelar el bol y las varillas para batir la crema, ya que un bol y unas varillas calientes pueden elevar la temperatura demasiado rápido. Esto requiere un poco de planificación previa, pero los resultados sin duda valen la pena.
