La sencilla salmuera aprobada por Jacques Pépin para un delicioso pollo asado
Incluso la receta más básica e infalible de pollo asado necesita salmuera. Esta le aporta sabor y garantiza un resultado final tierno.
Puede que no estés sirviendo a un chef famoso, pero puedes conseguir los resultados de Nosrat en casa remojando el pollo en su ingrediente estrella: suero de leche. Así es. Es simplemente una salmuera de suero de leche como la que se usa habitualmente para realzar el sabor del pollo frito.
Obviamente, existe una gran diferencia entre el agua y el suero de leche, el producto lácteo fermentado que queda después de batir la mantequilla. El suero de leche aporta acidez y ternura a la salmuera. El ácido láctico del suero de leche actúa como ablandador al descomponer las proteínas de colágeno que dan estructura al tejido muscular. Por eso, los adobos necesitan un ácido como el vinagre. Además, el azúcar del suero de leche ayuda a que la piel del pollo quede crujiente y dorada. Pero incluso con el suero de leche, sigue siendo necesaria la sal, que descompone otra proteína llamada miosina, la cual interviene en la contracción muscular. La sal ayuda a que el ave retenga líquido por ósmosis, lo que resulta en un asado más jugoso.
Cómo marinar pollo en suero de leche
Preparar una salmuera de suero de leche no es complicado; para la versión más sencilla, solo necesitas un par de tazas de suero de leche y sal. La cantidad de suero de leche varía según el tamaño del pollo, pero necesitas una cucharada de sal por cada taza de suero de leche o 2 libras de pollo. Asegúrate de cubrir completamente el pollo con el suero de leche y, si es posible, gíralo periódicamente para que todos los lados se impregnen bien. El tiempo exacto para la salmuera de suero de leche depende de a quién le preguntes, pero debería ser de unas horas a un día; no lo dejes más tiempo, ya que podrías curar el pollo accidentalmente por exceso de salmuera.
Si, como la mayoría de la gente, no sueles tener a mano este producto lácteo ácido, no te preocupes. Puedes preparar tu propio suero de leche en casa usando leche entera común y un ácido como el vinagre.
O tal vez el suero de leche merezca un lugar fijo en tu refrigerador. Puedes marinar prácticamente cualquier pollo en suero de leche para obtener el mismo resultado tierno y jugoso. El pollo marinado en suero de leche, dulce y salado, con waffles, es un excelente desayuno de fin de semana. Samin Nosrat incluso lo usa para marinar el pavo navideño. O pruébalo con chuletas de cerdo fritas o incluso con cortes de carne más duros. Si aún crees que no puedes tener suero de leche siempre a mano, puedes usar suero de leche en polvo. Si no lo encuentras en el supermercado, busca en Amazon "Saco Cultured Buttermilk Blend", "Anthony's Premium Buttermilk Powder" o "Bob's Red Mill Sweet Cream Buttermilk Powder".
