Roux vs. lodo: La diferencia, explicada
Ya sea que prepares un estofado de cangrejo o un pollo aterciopelado para salteado, los espesantes son clave para lograr la textura perfecta en una gran variedad de platos, aumentando la viscosidad que une los ingredientes y sabores en una mezcla homogénea e increíble.
El roux, base de casi todas las cinco salsas madre clásicas, tiene su origen en Francia y utiliza una proporción 1:1 de grasa (generalmente mantequilla) y harina cocinadas en diferentes etapas; pero hablaremos de eso más adelante. Como es lógico, el roux también es fundamental en la gastronomía de Luisiana, donde se utiliza para espesar desde gumbo de mariscos hasta chuletas de cerdo estofadas. Por otro lado, la pasta de almidón vegetal se elabora con almidón de tubérculos y es la base de muchas recetas, especialmente en la cocina china.
¿Qué es un roux?
El roux, una mezcla a partes iguales de grasa y harina, es el primer paso en infinidad de recetas, desde la salsa campestre hecha con la grasa de las salchichas y leche que se sirve sobre galletas caseras con mantequilla, hasta la salsa mornay, rica en queso Gruyère y con un toque a nuez, que acompaña a espárragos blanqueados. Independientemente de cómo se utilice, el roux se cocina para eliminar el sabor desagradable de la harina cruda antes de añadir los demás ingredientes. Además, el roux puede aportar su propio sabor a una receta, ya que cada etapa de la cocción revela un sabor más intenso.
"Primero se hace un roux" puede ser un cliché, pero también es cierto, ya que suele ser el primer paso de muchos platos cajún y criollos, únicos de la cocina de Luisiana. Probablemente uno de los platos más conocidos del singular arsenal culinario del estado sea el gumbo, un guiso espeso y sustancioso que requiere un roux oscuro. Existe mucho debate sobre cuántos colores puede tener un roux, pero la mayoría de los cocineros coinciden en que hay cuatro niveles básicos: blanco, rubio, mantequilla de cacahuete y oscuro (a veces llamado chocolate). El blanco es el más absorbente, capturando los jugos sabrosos para la salsa de pollo frito o una bechamel con queso; el rubio es perfecto para una velouté delicada; un roux de mantequilla de cacahuete espesa el étouffée y enriquece salsas y sopas intensas; y el roux oscuro o de chocolate tiene un sabor tostado, similar al café, y se usa principalmente para gumbos ricos en carne como pato o salchicha andouille. Un detalle importante a tener en cuenta: a medida que el roux se oscurece, sus propiedades espesantes se debilitan, así que asegúrese siempre de utilizar el roux adecuado para cada tarea.
¿Qué es una suspensión?
A diferencia de un roux, una pasta espesante no requiere cocción y se añade al final de la receta. Se prepara mezclando un almidón —como fécula de patata, arrurruz, harina o maicena— con agua fría en una proporción de 1:2. Disolver el almidón en agua fría evita que se apelmace al añadirlo al plato, pero la verdadera magia ocurre cuando la pasta entra en contacto con el calor. Esto inicia un proceso llamado gelatinización, en el que el calor provoca que la molécula de almidón se expanda, absorbiendo así más líquido y creando una textura viscosa y translúcida.
Basta con pensar en la consistencia espesa y brillante del plato cantonés-estadounidense moo goo gai pan con champiñones y pollo, o en la salsa vietnamita para salteados Nước Sốt Xào. Si bien las salsas espesas se utilizan con frecuencia en cocinas de toda Asia, resultan igualmente útiles para todo, desde una salsa para asado de cerdo hecha con los jugos de la cocción hasta espesar un relleno casero para tarta de fresa y ruibarbo, o incluso para preparar una cremosa tanda de pudín de vainilla clásico.
