¿Qué significa servir un plato 'Au jus'?
Una de las mayores dificultades al cocinar carnes y pescados es evitar que se sequen.
La revista Smithsonian informa que el libro "Reacciones Culinarias" explica este fenómeno. Casi cualquier corte de carne puede resecarse y endurecerse fácilmente por una cocción excesiva. Las fibras musculares de la carne están protegidas por sacos de gelatina que ayudan a que se mantengan tiernas durante la cocción. Sin embargo, las altas temperaturas provocan la evaporación de la humedad en las fibras y la ruptura de los sacos, lo que hace que la carne se vuelva dura y seca.
Una forma de devolverle la humedad a la carne después de cocinarla es servirla con una salsa. Otao Kitchen afirma que las salsas son excelentes para aportar jugosidad a un plato y mejorar su textura en boca.
Según Healthline, algunas de las salsas más comunes en el mundo culinario son las cinco salsas madre francesas, que sirven de base para una gran variedad de sabores, pero algunas pueden ser bastante laboriosas de preparar. Por suerte, existe una opción más sencilla.
¿Qué es el au jus?
Según la Guía Michelin, «au jus» significa servir un plato acompañado de una salsa especial, generalmente elaborada con sus propios jugos. En francés, «au jus» (pronunciado «oh jus») significa literalmente «con jugo». Esto se debe a que es una salsa sencilla hecha con los jugos de un asado (u otro corte de carne), o desglasando la sartén con vino tinto u otro líquido. Los jugos se cocinan a fuego lento hasta reducir la salsa y obtener una textura suave y aterciopelada. Es fácil preparar au jus en casa, e incluso se puede preparar con antelación para cenas y otros eventos.
Esta salsa es ideal para carnes asadas y ayuda a que los cortes de carne más duros recuperen su jugo y textura. El ejemplo más claro es el sándwich French Dip, que debe su nombre al acompañamiento de jugo de carne para mojar. Thrillist señala que los famosos sándwiches de carne italiana de Chicago también son conocidos por su jugo. Los clientes pueden pedir su sándwich "sumergido", lo que significa que el sándwich ya preparado se sumerge en los jugos de la cocción.
Culinary Lore añade que casi cualquier plato se puede servir con su propio jugo. Incluso una versión con champiñones se puede preparar simplemente cocinándolos en un caldo o agua y dejándolos reducir.
Diferencia entre au jus y gravy
Una distinción importante es que el au jus no es salsa gravy. Ambos son muy similares porque ambos utilizan los jugos que suelta la carne asada, pero existe una diferencia entre ellos.
Como señala la Guía Michelin, para preparar el jugo de carne se reservan los jugos que quedan después de asar, se cuelan y se cocinan. Sin embargo, la salsa gravy va un paso más allá. Según What's Cooking America, una salsa gravy puede comenzar con los mismos jugos que sobran del asado, pero además se espesa con un agente como harina o maicena. Esta combinación de almidón, líquido y grasa crea un roux que produce una salsa más espesa que el jugo de carne.
El libro 40 Aprons lo resume a la perfección con su descripción: "El jugo es básicamente una salsa ligera". Si bien el jugo se espesará al reducirse, no debe tener la misma textura que una salsa tradicional. En cambio, debe consistir principalmente en grasas líquidas.
