El método de la costra de sal te dará el pescado más jugoso de tu vida
El pescado es una parte importante de una dieta saludable. Ya sea que elija pescado de agua dulce o salada, este tipo de alimento proporciona una buena cantidad de proteínas, así como ácidos grasos omega-3, vitaminas D y B2, calcio, hierro, zinc, potasio y yodo, según el Departamento de Salud del Estado de Washington.
Y ahí reside la clave: una preparación adecuada. Todos hemos probado alguna vez un pescado demasiado cocido y seco, una auténtica decepción. Es injusto tanto para ti como para el pescado. El pescado se cocina fácilmente en exceso porque es delicado, tiene la piel fina y es bajo en grasa. Además, según el Exploratorium, sus fibras musculares son más cortas que las de la carne de res, por lo que se cocina más rápido.
El crítico gastronómico Harold McGee (según el Washington Post) señala que cuando el pescado se cocina demasiado, las proteínas de la carne se coagulan en exceso y expulsan la humedad. El resultado: pescado seco. La mejor manera de evitarlo, además de proteger la delicada carne del calor del horno, es cocinar el pescado con el método de costra de sal.
Cómo preparar una costra de sal
Advertencia: este método solo se puede usar con pescados enteros y con piel. Si intentas salar un filete de pescado blanco delicado, quedará demasiado salado. Según la reconocida autora de libros de cocina Meike Peters, este método también sirve para cocinar filetes de salmón, que son más consistentes.
Según MasterClass, la sal no solo da sabor al pescado, sino que también crea una capa protectora entre este y el calor del horno. El pescado se cocina suavemente dentro de la costra, conservando así su sabor y jugos.
Compra un pescado entero y sal gruesa o sal kosher en el mercado. Necesitarás mucha sal. (Por cierto, cuando compres pescado fresco, huélelo. No debe oler a pescado en absoluto, sino a nada, o tener un aroma salobre o dulce, según la Sociedad Americana de Nutrición). El pescado debe estar destripado y sin aletas ni branquias.
Cocinar y filetear el pescado
Para que la costra se mantenga firme, MasterClass recomienda mezclar la sal con la clara de huevo hasta obtener una textura similar a la arena. Coloca una capa de aproximadamente 1,2 cm de profundidad en una fuente para hornear, añade el pescado y luego esparce la mezcla de sal restante sobre él. El pescado debe quedar completamente cubierto.
Hornea el pescado a 200 °C durante unos 35 minutos, según el chef José Andrés (vía Food & Wine). Retíralo del horno y déjalo reposar 10 minutos. Ahora, quita la costra de sal. Puedes usar una espátula o un cuchillo para cortar alrededor del pescado y retirar la costra, o puedes romperla y despegarla. Cepilla el exceso de sal. El pescado debe estar sin piel antes de servirlo.
Y no, según Saveur, este método no hace que el pescado tenga sabor salado. Simplemente produce un pescado increíblemente tierno y jugoso, el más delicioso que hayas probado jamás.
