La salsa barbacoa solía verse muy diferente
La historia de la barbacoa es tan rica como un plato de puntas de costilla bañadas en una salsa dulce y pegajosa. Es una historia paralela a la de las propias Américas, que comienza con la cocina indígena, cambia a través de las fuerzas del colonialismo y la guerra, y finalmente culmina en una increíble diversidad de salsas barbacoa regionales en todo Estados Unidos. Desafortunadamente, muchos de estos estilos de salsa regional son exclusivos de sus lugares de origen, que se concentran casi por completo en el sur de Estados Unidos, una región entre las Carolinas y Texas y hasta Misuri conocida como el cinturón de la barbacoa. Para la mayoría de nosotros que vivimos fuera de este cinturón, nuestra idea de la salsa barbacoa es muy limitada: dulce, pegajosa y marrón. Esto es algo extraño, ya que ninguno de esos adjetivos podría decirse de la versión original de la salsa barbacoa.
La historia de la barbacoa comienza en la isla caribeña de La Española, donde Cristóbal Colón observó a los taínos cocinando carne a fuego indirecto (el uso de fuego indirecto es lo que diferencia la barbacoa de la parrilla). Dos siglos después, el misionero dominico Père Labat escribió sobre los cocineros de la isla que sazonaban su carne con jugo de lima y chiles, una práctica que pudo haber sido adoptada de los esclavos nacidos en África. Esta es la forma más antigua de salsa barbacoa que conocemos. Suena muy diferente a la salsa que se usa hoy en día para las costillas, pero lo cierto es que, durante la mayor parte de la historia y en la mayoría de los estilos regionales de barbacoa, predominaban los ingredientes ácidos, no los dulces ni los ahumados.
Cómo evolucionó la salsa barbacoa en todo el país.
El jugo de lima y la pimienta marcaron el inicio de la salsa para barbacoa. Con el tiempo, esta práctica se extendió al sur de Estados Unidos, pero surgió un problema: las limas no eran fáciles de conseguir en el sur, por lo que se empezó a usar vinagre. A mediados del siglo XIX, se utilizaba una combinación de mantequilla, vinagre y pimienta para la barbacoa. La salsa se rociaba sobre la carne mientras se cocinaba, y las sobras se servían como condimento. Hasta ese momento, la barbacoa estadounidense no estaba dividida por regiones, y todos usaban más o menos el mismo estilo. Todo eso cambió después de la Guerra Civil, y a principios del siglo XX, el mundo de las salsas para barbacoa era tan diverso como Estados Unidos mismo.
Algunos estilos regionales de salsa barbacoa se mantienen fieles a las versiones originales, con un marcado sabor ácido. Entre ellas destaca la salsa barbacoa estilo Carolina del Norte, de consistencia ligera y con un fuerte toque a vinagre. El estilo espeso a base de tomate que define la percepción que la mayoría tiene de la salsa barbacoa es, en realidad, la salsa estilo Kansas City, inventada en 1908 por el chef Henry Perry. La mayoría de las salsas barbacoa embotelladas tienden a tener un sabor más dulce, pero había una razón por la que las primeras versiones de salsa barbacoa se elaboraban casi exclusivamente con jugo de lima o vinagre. El ácido contrarresta la riqueza grasa de la carne. Si no tienes acceso a salsas regionales como la de Carolina del Norte, al menos deberías añadir vinagre a la salsa barbacoa embotellada para que se parezca más a la original.
