¿Cuál es la temperatura óptima para cocinar un filete de atún?
Muchos cocineros caseros han pasado por esto: compras un hermoso trozo de atún en la pescadería —un generoso filete de un rojo intenso como una joya— sabiendo que solo necesitas sal, pimienta y un poco de calor para convertirlo en una cena rápida.
La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA) recomienda cocinar el atún y todos los pescados a una temperatura mínima de 63 grados Celsius (145 grados Fahrenheit). Esta es la temperatura ideal para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos. Sin embargo, no considera los puntos de cocción preferidos ni las temperaturas más bajas necesarias para lograr la textura óptima del atún, algo que el gobierno federal prefiere evitar. Esta es también una de las razones por las que los menús de los restaurantes incluyen esas advertencias sobre ciertos alimentos crudos o poco cocidos. Aun así, en las cocinas profesionales de todo el mundo, el fuego es al filete de atún lo que el vermut al martini: con poco basta. El atún se cocina a temperaturas más bajas, resultando en un punto de cocción más crudo.
¿Cuál es la temperatura ideal para un filete de atún poco hecho, al punto y bien hecho?
Una vez que hayas tenido en cuenta las temperaturas objetivo recomendadas —e incluso las hayas dejado de lado como si fueran la pesca del día anterior— solo necesitas memorizar algunas otras temperaturas ideales para obtener el atún más sabroso que se adapte a tu paladar. Estas temperaturas son adecuadas para una gran variedad de métodos de preparación y recetas diversas con igual éxito.
Tras un buen rato de práctica y familiaridad con tus electrodomésticos (o tu nueva parrilla), te resultará fácil calcular a ojo el punto de cocción deseado del pescado con bastante precisión. Si no dominas la técnica, un termómetro para alimentos es indispensable. El mejor filete de atún debe estar a unos 32 °C para que quede muy poco hecho y a unos 54 °C para que quede al punto. Si superas los 63 °C recomendados por la FDA, el pescado estará demasiado cocido. Esto aumenta la sequedad y reduce el sabor, disminuyendo así algunos de los riesgos de consumir pescado poco cocido.
