El mejor consejo de Wolfgang Puck para sazonar alimentos fríos frente a alimentos calientes
Según MasterClass, "condimentar" es tanto un sustantivo como un verbo, y se refiere a la sal, las hierbas y las especias que se usan para realzar el sabor en la cocina. Existen en muchas variedades que abarcan los cinco sabores y se utilizan en la gastronomía mundial, desde el desayuno hasta el postre.
¿Sabías que el momento de sazonar la comida es crucial? Muchos platos que tradicionalmente requieren abundantes condimentos incluyen recetas indias, donde las especias se añaden durante y después de la cocción. Del mismo modo, en el caso de las carnes a la parrilla y curadas, los condimentos previos a la cocción suelen medirse por cucharadas, y se requiere un salado o salmuera abundante para conservar la humedad durante largos periodos de cocción y maduración. Además, existen diferencias entre las prácticas de sazonado para alimentos fríos y calientes. El chef y restaurador Wolfgang Puck ofrece consejos profesionales para ayudarte en este aspecto.
La comida fría necesita condimentos.
Wolfgang Puck señala (a través de MasterClass) que la comida fría puede requerir más condimentos que la caliente. Afirma: "El paladar percibe los sabores de la comida fría mucho más lentamente... Por lo tanto, la comida fría debe sazonarse un poco más que la caliente". Puck explica que al probar algo como un tazón de sopa humeante, se puede notar de inmediato si tiene un exceso de especias. Esto se debe en parte a que el calor permite que las especias liberen sus aceites esenciales, hasta el punto de que incluso recomienda tostarlas antes de usarlas. Asimismo, America's Test Kitchen descubrió que infusionar las especias en aceite realza su sabor.
Si no estás convencido de que el agua fría pueda funcionar igual, considera el té helado o el café frío, ambos con una infusión lenta y a baja temperatura que da como resultado un sabor rico pero suave. Simplemente, los sabores tardan más en desarrollarse en ausencia de calor. Por lo tanto, tiene sentido que los alimentos fríos puedan beneficiarse de un mayor sazonado. En ciertos platos crudos como el sashimi, el objetivo es permitir que se aprecie la pureza de los ingredientes. Pero en recetas donde se utilizan alimentos naturalmente suaves —especialmente verduras, cereales y carnes suaves— se requiere un sazonado más intenso. Aquí tienes algunos ejemplos.
Platos fríos magníficamente sazonados
Según Isabel Eats, un refrigerio favorito entre la población mexicana es la fruta fría rociada con Tajín y bañada en chamoy. El Tajín es un condimento seco hecho de chile, limón y sal. Tiene sabores dulces, ácidos, picantes y salados, y luego está el chamoy, que combina todos estos sabores de manera excelente en un jarabe rojo espeso. Juntos, estos condimentos realzan el sabor de la fruta para crear un refrigerio refrescante para los días calurosos. En la cocina asiática, encontrarás platillos como tofu frío picante y fideos fríos con sésamo, que utilizan salsas intensamente deliciosas para combinar picante, ácido, dulce y umami sobre una base de sabor suave.
La ensalada de col sustanciosa requiere que los cocineros caseros sean generosos con el eneldo, las semillas de apio y otras especias para crear esta popular guarnición de verano. La ensalada de pollo absorbe grandes cantidades de condimentos, incluyendo sal y pimienta, hierbas e incluso curry en polvo en la versión Coronation (según BBC Goodfood). Un poco de sal y azúcar sobre un tomate crudo realza su sabor, y no olvides aderezar adecuadamente tus frutas y verduras encurtidas. El vinagre es un valioso aliado para sazonar tus platos fríos. Así que, cuando llegue la temporada, recurre a tu especiero para que tus recetas frías y calientes sean tan excepcionales como las de Wolfgang Puck.
