Los orígenes verdaderamente antiguos del comino

Se postula que los humanos comenzaron a cosechar y consumir comino en el Levante hace miles de años. Si bien no se sabe con exactitud cuándo ni dónde se cultivó por primera vez, actualmente se cultiva y consume en todo el mundo. La popularidad perdurable de esta especia se debe en gran medida a su versatilidad culinaria, como se observa en su uso tanto en culturas antiguas como en las actuales. Así, aunque la pimienta negra sea quizás la especia más popular del mundo, el comino conserva un origen ancestral y una enorme importancia en la actualidad.

Las semillas de comino más antiguas se han datado en 8.000 años de antigüedad.

Una de las muestras más antiguas conocidas de comino proviene de un asentamiento neolítico sumergido, conocido como Atlit-Yam, ubicado frente a la costa de Israel. Allí se han recuperado semillas de plantas de comino silvestre que se cree que tienen 8.000 años de antigüedad, según la revista Journal of Archaeological Science. Si bien la proximidad de las semillas al asentamiento sugiere su uso por la comunidad neolítica, esto no se puede confirmar. También se han recolectado otras muestras antiguas de comino en toda la cuenca del Mediterráneo, incluso en las pirámides del Antiguo Egipto.

Una explicación para la propagación del comino silvestre, y posteriormente domesticado, en la cuenca es la migración y el movimiento de poblaciones, sobre todo de los filisteos. Un estudio publicado en Scientific Reports afirma que este pueblo marinero fue responsable de la migración de numerosas plantas durante la Edad del Bronce, incluido el comino. Esto no solo afectó a las poblaciones que habitaban la cuenca mediterránea en aquella época, sino que también tuvo numerosas repercusiones que aún hoy se manifiestan en las culturas de la región, así como en su flora y fauna.

El comino era apreciado por sus propiedades medicinales.

Los antiguos egipcios contaban con un amplio e impresionante repertorio de prácticas medicinales, increíblemente avanzadas para la época. Un estudio publicado en el Saudi Journal of Biological Sciences incluso señala a Egipto como la cuna de la medicina moderna, con curanderos especializados muy similares a los médicos actuales. Claro está, los antiguos egipcios no tenían acceso a los fármacos modernos. En su lugar, utilizaban diversas plantas, hierbas y especias —entre ellas el comino— para tratar sus dolencias.

Como resume el mismo estudio, el comino tenía diversos usos medicinales en el Antiguo Egipto, incluyendo el tratamiento de problemas dentales, el alivio de la flatulencia y su uso en enemas. La medicina ayurvédica tradicional de la India también valora el comino. Allí, esta planta se asocia con el alivio de prácticamente cualquier problema gastrointestinal, desde la hinchazón hasta la disentería, según el Journal of Food Science Technology. Incluso se ha promocionado como un medio para aliviar los cólicos menstruales y las náuseas matutinas, así como para aumentar la producción de leche materna (según Professor's House).

El comino se ha asociado durante mucho tiempo con los rituales funerarios.

Fuera del ámbito médico, el uso más destacado del comino en el Antiguo Egipto era en el proceso de embalsamamiento. Momificar los cuerpos, y así preservarlos de una forma lo más parecida posible a la que tenían en vida, tenía una inmensa importancia espiritual en el Antiguo Egipto. Para asegurar una momia bien conservada, los egipcios debían secar completamente el cadáver y protegerlo de las bacterias. El comino, gracias a sus propiedades antibacterianas, era una de las muchas especias utilizadas para limpiar y preservar los cuerpos momificados.

Fuera de Egipto, la asociación entre el comino y los rituales funerarios persiste. En Grecia, tras los funerales se suele servir un postre llamado kolyva. Este plato incluye comino, además de otras especias, para honrar la vida del difunto.

De forma aún más macabra, en Gran Bretaña se solían usar semillas de comino después de una ejecución. Si se acusaba a los traidores ejecutados de crímenes atroces como la alta traición, sus partes del cuerpo a menudo se escaldaban antes de ser exhibidas públicamente. Con frecuencia se añadían semillas de comino a la olla hirviendo para conservar los restos, asegurando así que la exhibición durara más tiempo.

La cocina marroquí sigue valorando el comino.

Marruecos es uno de los muchos países que siguen utilizando el comino en abundancia. Por supuesto, el país tiene una larga tradición en el uso de especias. El autor de libros de cocina Jeff Koehler describe cómo se utilizan comúnmente diversas especias en la cocina marroquí: "Entre las especias, la canela es muy típica, creando una interesante mezcla con los sabores salados; el comino; el pimentón dulce —generalmente no picante, algunos platos llevan pimentón picante, pero a menudo un poco de pimentón dulce—; y la pimienta negra recién molida. Otros platos tienen ingredientes muy específicos, pero esos son los principales" (vía The Splendid Table).

El comino es tan común en la gastronomía marroquí que a menudo se guarda en pequeños recipientes sobre la mesa para añadirlo al gusto, al igual que se hace con la pimienta en otros países. Quizás el plato marroquí más famoso que utiliza comino sea el mechoui: cordero asado. Esta carne, cocinada a fuego lento y de textura jugosa, se sazona únicamente con sal y comino, ingredientes que realzan aún más su exquisito sabor.

Esta especia era muy popular en la Europa medieval.

La comida muy especiada estaba de moda en la Europa medieval. Como ocurría con la mayoría de las tendencias, consumir alimentos con muchas especias era una forma de demostrar riqueza, estatus y poder, debido a la escasez y el consiguiente coste de las especias en Europa durante esa época. Quienes tenían los recursos, a menudo utilizaban comino junto con otras especias, como la canela, para condimentar una gran variedad de alimentos, incluyendo carne. A medida que el acceso a las especias mejoró y los precios bajaron, el comino se hizo tan popular que incluso se aceptaba como forma de pago del alquiler en Inglaterra. Esta práctica fue común desde aproximadamente el año 800 d. C. hasta el 1200 d. C.

Como era de esperar, la abundancia y disponibilidad de especias como el comino —que llegó con el proceso de colonización— hizo que las clases altas se alejaran de los alimentos muy especiados. En cambio, estas personas adineradas buscaron el refinamiento, como destacó el profesor asociado de estudios alimentarios Krishnendu Ray en NPR: "La élite rechazó la creciente popularidad de las especias. Adoptaron una teoría estética del gusto. En lugar de infundir la comida con especias, afirmaron que los alimentos debían tener su propio sabor. La carne debía saber a carne, y cualquier añadido solo servía para intensificar los sabores existentes". Después de este período, el uso del comino disminuyó en Gran Bretaña. Sin embargo, la aceptación más reciente de las cocinas globales ha propiciado un nuevo aumento de su popularidad.

El comino se utiliza para elaborar muchos quesos tradicionales holandeses.

No solo Gran Bretaña se enriqueció con especias gracias a la colonización. Los Países Bajos también obtuvieron una inmensa fortuna mediante la explotación y colonización de países productores de especias. Un claro ejemplo de ello es la tristemente célebre Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales, que amasó una fortuna tanto en países asiáticos como africanos. Además de riqueza, la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales también introdujo nuevos productos para sus ciudadanos, entre ellos el comino.

La repentina abundancia de comino propició su inclusión en numerosos productos alimenticios de la época. Entre ellos se encuentra el Leyden, un queso holandés clásico. Elaborado con leche de vaca, este queso se aromatiza con comino desde hace mucho tiempo. Otro queso holandés que alcanzó gran popularidad durante el periodo colonial fue una variante del Gouda, también aromatizada con comino. Este cremoso queso, que aún goza de gran popularidad, está repleto de semillas de comino que le aportan un intenso sabor a cada bocado.

Esta especia se utiliza ampliamente en toda China.

La experiencia occidental con la comida china suele limitarse a unas pocas de las muchas cocinas del país; por eso, a algunos les sorprende saber que el comino desempeña un papel fundamental en la gastronomía china. Esta especia se encuentra en una gran variedad de platos, desde el kachuan de Xinjiang hasta el rou jia mo de Shaanxi. Como ingrediente predominante, las variedades locales de comino se han adaptado a diversas técnicas culinarias populares en China, como el salteado. Shuai Yang, chef afincado en San Francisco, explica cómo este proceso de cocción afecta al sabor de la especia: «Este comino tiene un aroma y un sabor más intensos al saltearlo. Es casi más floral que el comino americano o mexicano» (vía San Francisco Chronicle).

El uso del comino en China está estrechamente ligado a los uigures, una población que representa casi la mitad de los 25 millones de habitantes de Xinjiang. Tras una larga historia de discriminación, el trato que reciben los uigures en China ha empeorado rápidamente, llegando incluso a un posible genocidio perpetrado por el gobierno chino. Sin embargo, la gastronomía uigur aún se encuentra en toda China, incluso en Pekín. Otros ejemplos de esta deliciosa cocina con comino también se pueden encontrar en Londres y Nueva York.

El comercio y la colonización han permitido que el comino se extienda por todo el mundo.

Desde sus inicios, el comino se ha extendido por todo el mundo. Inicialmente, su uso se limitaba a Asia Occidental y la cuenca del Mediterráneo, donde los filisteos lo distribuían principalmente. Siglos después, los romanos lo llevaron consigo al conquistar vastas extensiones de Europa. Si bien ambas potencias contribuyeron sin duda a la popularidad actual del comino, fue el Imperio español el que tuvo el mayor impacto.

Fueron los españoles quienes introdujeron el comino en Sudamérica, donde creció fácilmente en el clima cálido. Hoy en día, esta especia es un ingrediente común en muchas culturas de Sudamérica, Centroamérica y Norteamérica. Entre ellas se encuentra México, donde el comino forma parte de algunos platos emblemáticos, como destaca la restauradora Margarita Carrillo: «En todo México, el uso del comino es bastante común en moles, pipianes, adobos y otras salsas [con frutos secos y semillas], como almendrados, encacahuatados y nogadas. Pero siempre en pequeñas cantidades que no dominan el sabor final del plato» (vía Aramco World).

El comino es de vital importancia en la cocina india.

Durante el año fiscal 2022, India produjo más de 700.000 toneladas métricas de comino (según Statista). Para ponerlo en perspectiva, el siguiente mayor productor, Siria, alcanza un total de aproximadamente 25.000 toneladas métricas anuales (según Royal Spices). Siendo el mayor productor, no sorprende que el comino ocupe un lugar destacado en la gastronomía india. Allí, el comino se utiliza no solo como condimento, sino también como parte esencial de ciertos procesos culinarios indios, incluido el tadka. Este proceso consiste en infusionar aceite caliente con especias antes de verterlo sobre un plato terminado, como el dal. Esto aporta tanto sabor como textura.

Para los chefs que buscan combinar su pasión por la cocina india con la medicina ayurvédica tradicional, especias como el comino son una bendición. El chef ayurvédico Raúl García Crespo explica por qué: "Me encantan el jengibre, la cúrcuma y el comino, y los uso casi a diario. El jengibre ayuda con la digestión, alivia las enfermedades y mantiene el cuerpo caliente durante el invierno. La cúrcuma es excelente por sus propiedades antiinflamatorias, purifica la sangre y reduce los gases. También es buena para el hígado y actúa como antiséptico. Cuando me corto en la cocina, lavo la herida con agua y aplico cúrcuma para detener el sangrado. Por último, nada ayuda más al sistema digestivo que el comino" (vía National Geographic).

El comino es la piedra angular de cocinas más recientes como la Tex-Mex.

Si bien el comino se ha integrado en muchas de las cocinas existentes en el mundo, esta especia también se ha utilizado para dar forma a cocinas más recientes. El ejemplo más destacado es la tex-mex. Surgida a finales del siglo XIX, la tex-mex se ha consolidado como una cocina propia, a pesar de que sus detractores la tachan de "falsa comida mexicana". En realidad, la tex-mex posee muchas características únicas, entre ellas el uso abundante y generalizado del comino.

La frecuencia con la que se usa el comino en la cocina tex-mex, como se ve en su inclusión en clásicos como el chili con carne, no se refleja en México. Aquí, esta especia genera más controversia, como explica el chef mexicano Roberto Santibañez: "Algunos estados usan más comino, otros no lo usan en absoluto... Hoy en día, como yo o muchos otros, como los mexicanos urbanos con una visión más panmexicana de nuestra gastronomía, empezamos a preguntarnos: '¿Cuánto comino lleva una salsa verde?' Algunos te dirán: 'Oh, no, no, no, no, no le ponemos comino a la salsa verde'" (vía The Splendid Table).

Esta diferencia en el uso del comino se debe en gran parte a las "Reinas del Chili", un grupo de mujeres de las Islas Canarias que impulsaron la cocina tex-mex vendiendo chili de primera calidad en su nuevo hogar en San Antonio. Una de las especias que usaban para dar sabor a su famoso plato era, como era de esperar, el comino.

El comino adulterado es cada vez más común.

Se ha informado ampliamente que hasta el 80% del aceite de oliva en el mercado es falso. En 2013, Gran Bretaña se vio sacudida por el llamado escándalo de la carne de caballo, cuando se descubrió que productos etiquetados como carne de res en realidad contenían carne de equino. En otras palabras, la adulteración de productos alimenticios no es nada nuevo. Desafortunadamente, el comino también se ha ganado la reputación de ser un producto que a menudo se adultera con otros ingredientes.

Con frecuencia, las sustancias añadidas al comino incluían hierba y polvo de piedra. Estas se utilizan para aumentar el volumen del producto, lo que proporciona a los vendedores un mayor margen de beneficio. Sin embargo, también se han utilizado trazas de cáscaras de cacahuete y almendra para lograr un efecto similar, lo que podría convertir la especia adulterada en una amenaza para la vida de las personas alérgicas.

Si bien algunos sugieren que la contaminación se debe a un error, otros se muestran más escépticos. Chris Elliott, profesor de seguridad alimentaria y microbiología, pertenece a este último grupo. Explicó a The Independent: "Siempre que hay una mala cosecha, hay que investigar el posible fraude que la origina. En esta ocasión, la cosecha afectada es de comino y todo parece indicar que ha habido fraude".

Forma parte integral de las mezclas de especias del mundo.

Si bien el comino es un ingrediente común en muchas recetas, esta especia también se encuentra en numerosos platos gracias a su participación en muchas de las mezclas de especias más famosas del mundo. La más importante de ellas es el garam masala. En la India, esta mezcla de especias es tan común en la gastronomía del país que muchos la consideran un elemento esencial de la comida india.

En Marruecos, la mezcla de especias más famosa es el ras el hanout, una mezcla compleja cuyo sabor puede variar considerablemente. Si bien muchos ingredientes pueden cambiar de una mezcla a otra, todas las versiones de ras el hanout aportan un sabor cálido, gracias en gran parte a la presencia predominante del comino.

El comino también está presente en algunos de los condimentos más apreciados del mundo. Entre ellos se encuentra el zhoug yemení, una salsa picante de notable frescura y sabor intenso. Naturalmente, el comino es un ingrediente esencial del zhoug, lo que confirma que es una de las especias más versátiles e importantes de la gastronomía mundial.