¿Cómo funciona exactamente un fermento de masa madre?

La masa madre es un tipo de colonia de levadura silvestre. Existen más de 1500 tipos de levadura diferentes en el mundo, conocidos por científicos e investigadores. Sin embargo, el paquete de levadura comercial típico contiene solo una cepa. Esta cepa fue elegida y aislada por los primeros productores porque ayudaba a que el pan subiera rápidamente. Pero esa rapidez tiene un precio: generalmente no produce los mismos sabores complejos que se obtienen al usar levaduras silvestres.

Por otro lado, la masa madre se nutre de múltiples cepas de levadura silvestre presentes en la harina y en el aire. Esto le confiere al pan un sabor complejo y lleno de matices, ya que las células de levadura silvestre consumen el azúcar y producen diversos gases y compuestos aromáticos durante la fermentación. Si bien puede que no fermente tan rápido como el pan elaborado con levadura comercial, este proceso lento también facilita su digestión.

Cómo hacer masa madre

Preparar masa madre es tan sencillo como mezclar harina y agua. Compartir la masa madre es una práctica común entre los panaderos, ya que ahorra tiempo y aumenta las probabilidades de éxito, pero no es necesario para empezar.

King Arthur Baking recomienda comenzar la masa madre con una taza de harina de centeno o integral y media taza de agua. Asegúrate de que el recipiente, ya sea de plástico o vidrio, sea lo suficientemente grande para contener la masa madre a medida que crece. La masa madre puede duplicar e incluso triplicar su volumen con el tiempo, por lo que es importante usar un recipiente más grande de lo que crees que necesitarás. Cubre el recipiente sin apretar y déjalo a temperatura ambiente durante el primer día.

Al día siguiente, aproximadamente a la misma hora, independientemente de si ha crecido mucho o poco, deseche la mitad de la masa madre y añada la misma cantidad de harina y agua. Mezcle bien, tape y deje reposar durante 24 horas. En este punto, comenzará a ver burbujas y percibirá un aroma afrutado y ácido. A partir de aquí, repita el proceso comenzando con unos 113 gramos de masa madre (deseche el resto) y las mismas cantidades de harina y agua hasta que la mezcla duplique su volumen.

Cómo usar y mantener la masa madre

Si estás listo para hornear, puedes probar tu masa madre con un poco de agua tibia. La prueba de flotación te indicará si la masa madre está lo suficientemente activa para usarla. (Si quieres guardar tu masa madre para usarla otro día o cuando termines de hornear, tendrás que almacenarla).

La actividad de las células de levadura depende de la temperatura. El clima cálido produce masas que leudan más rápido, mientras que las temperaturas frías dan como resultado panes más densos que no llegan a fermentar del todo. Lo mismo ocurre con la masa madre. Si se deja a temperatura ambiente sin supervisión, la levadura puede morir al cabo de unos días o semanas. Sabrás que ha muerto cuando ya no responda a la alimentación y tendrás que empezar de nuevo. Si quieres que dure más, puedes guardarla en el refrigerador y espaciar más las alimentaciones. Recuerda que es posible que tengas que sacarla del refrigerador y volver a alimentarla a diario para reactivarla antes de usarla para hornear.

Incluso podrías revivir una masa madre que haya estado guardada en el fondo del refrigerador durante meses. Simplemente vuelve a alimentarla diariamente y mantenla a temperatura ambiente hasta que vuelva a duplicar su tamaño. Entonces estará lista para hornear o almacenar; solo procura no olvidarte de ella esta vez.