El método dhungar es todo lo que necesitas para un pollo deliciosamente ahumado
El humo suele ser algo que no queremos en la cocina, señal de que subimos demasiado el fuego o de que nos olvidamos de algo en el horno. Pero en un ambiente controlado, el humo se convierte en un elemento mágico que realza el sabor.
Pero el hecho de no tener espacio al aire libre no significa que no puedas disfrutar de una deliciosa comida ahumada. Como señala Leela Punyaratabandhu en Epicurious, puedes hacerlo directamente en la estufa, gracias a una técnica del sur de Asia conocida como el método dhungar. Es diferente del ahumado en caliente (la técnica que se usa principalmente para la barbacoa) porque en realidad no cocina los alimentos. No alcanza la temperatura suficiente para eso, pero sí les infunde ese agradable sabor ahumado que tanto nos gusta. Así que, veamos ahora mismo los pasos básicos del método dhungar usando el pollo como ejemplo, aunque no es la única opción.
Cómo funciona el método dhungar
Para cocinar con el método dhungar, solo necesitas cuatro cosas: una olla con tapa (una olla holandesa es perfecta), un trozo de carbón vegetal de madera dura natural, un poco de ghee y un pequeño recipiente de metal o vidrio. Recuerda que este método no requiere fuego alto, así que debes precocinar el pollo, lo cual puedes hacer como prefieras. Una vez que esté completamente cocido y reposado, transfiere el pollo a la olla y coloca el recipiente encima. Ahora viene la parte divertida.
Enciende el carbón con un soplete, un encendedor de parafina o, la opción más común, la llama de tu estufa. Sujeta el carbón con unas pinzas para evitar accidentes, asegúrate de que esté completamente encendido y deja que arda hasta que aparezca ceniza blanca en la superficie. Ahora, coloca el carbón en un tazón pequeño y vierte una pequeña cantidad de ghee encima. Esto generará inmediatamente un humo blanco denso. Para atraparlo dentro de la olla, coloca la tapa rápidamente. Deja el pollo dentro durante unos minutos, dependiendo de la intensidad de ahumado que desees. Algunas recetas requieren solo cinco minutos, mientras que otras necesitan entre 10 y 15 minutos. Retira la tapa y ya está listo para servir.
La versatilidad del método dhungar
El método dhungar funciona con casi cualquier alimento al que se le desee un sabor ahumado, aunque tradicionalmente forma parte de la gastronomía del sur de Asia, como la india y la tailandesa. Se usa comúnmente para preparar dal, así como salsas y curries. También es una excelente opción con verduras, lo cual es muy recomendable, ya que las verduras ahumadas no son comunes en otras cocinas, por lo que podrías experimentar un sabor completamente nuevo. Papas, paneer, coles de Bruselas, brócoli: las posibilidades son infinitas.
El método dhungar también es versátil en su ejecución. No es estrictamente necesario un pequeño recipiente de metal o vidrio, ya que existe un método alternativo que incluso puede añadir una nueva dimensión al sabor del humo. En lugar del recipiente, tome una cebolla grande, pélela y ahueque el centro. Ahora proceda con el método dhungar como lo haría si usara vidrio o metal y deléitese con el aroma del ajo tostado al carbón.
