Parmigiano Reggiano DOP: antiguo y atemporal
Desde la Edad Media, el Parmigiano Reggiano se elabora de la misma manera: con los mismos ingredientes (leche, sal y cuajo), sin aditivos y a mano.
A pesar de su estricta regulación, el Parmigiano Reggiano DOP ofrece una variedad tan rica de sabores, aromas y texturas que no puede considerarse un solo producto, sino más bien varios quesos, cada uno con sus propias características sorprendentes, influenciadas por la raza de las vacas, el forraje (en su mayoría local) que consumen y el proceso de maduración. Se encontrarán diferentes sabores y aromas dependiendo de si la leche proviene de vacas Frisonas italianas, vacas Pardas, vacas Blancas de Módena o vacas Rojas de Reggio Emilia.
El añejamiento es un proceso aparte, con variaciones en sabor, aroma y apariencia que resultan más perceptibles para cualquier aficionado al queso. Comienza con un mínimo de 12 meses, pero es alrededor de los 24 meses cuando el queso expresa sus características típicas, como el equilibrio entre dulce y salado, el aroma lácteo y las notas de mantequilla derretida y fruta fresca. En algunos casos, el añejamiento puede superar los 48 meses e incluso extenderse más allá de los cinco años. A medida que madura, revela toda su versatilidad: se puede comer en láminas cuando es joven, rallado o fundido como ingrediente cuando está curado, y finalmente disfrutarlo solo después de cinco años, quizás acompañado de un whisky ahumado.
Pero sus cualidades no terminan ahí. Clasificado como producto de montaña cuando se elabora en las 87 queserías de gran altitud y orgánico si la trazabilidad lo permite, el Parmigiano Reggiano DOP es un queso universal, apreciado y permitido por todas las religiones, siempre que se elabore según sus respectivas normas. Es halal cuando cumple con las especificaciones de la DOP y con las indicaciones del Corán. Es kosher cuando sigue las normas dietéticas judías indicadas en la Torá, bajo la supervisión de un rabino durante todo el proceso de producción. En cualquier caso, une a todos a la hora de degustar una loncha o rallar una montaña sobre la que "rebozar macarrones y raviolis", como sugería Giovanni Boccaccio en el Decamerón.
