El mayor error que estás cometiendo al enfriar ollas de caldo
Acabas de pasar horas preparando un caldo (o usando la olla de cocción lenta, o incluso acelerando el proceso con la olla a presión). Lo último que quieres es dejarlo reposar en la encimera, enfriándose lentamente y convirtiéndose en un foco de calor donde proliferan las bacterias.
Parece el dilema del tranvía en la cocina, pero no tiene por qué serlo. Se dice que el mito de no meter comida caliente en la nevera se ha desmentido, pero eso no es todo. Si buscas en Google "¿Debo meter mi caldo/sopa caliente directamente en la nevera?", no hay tiempo que perder: la forma más rápida y segura de conservar una olla grande de algo caliente como un caldo es preparar un baño de hielo.
Cómo preparar un baño de hielo para el caldo
Hay dos maneras de preparar un baño de hielo para el caldo: Primero, revisa (sin ánimo de ofender) tu cocina. ¿Tienes un fregadero limpio y vacío o suficientes recipientes que no sean de vidrio? Si tu fregadero está despejado, puedes taparlo, llenarlo con agua fría, añadir hielo y sumergir con cuidado la olla en el fregadero.
Primero, conviene colar bien los sólidos, ya que añaden masa que no necesitas eliminar mientras enfrías el caldo. También es importante tener en cuenta el desplazamiento de volumen en el fregadero: lamentarse por las cebollas no es nada comparado con que el agua del fregadero se mezcle con el caldo que has preparado con tanto cuidado porque el agua se desbordó de la olla.
Si el fregadero está lleno de platos, no te preocupes. Coge un bol grande y llénalo hasta la mitad con agua helada. Coloca un bol más pequeño dentro del grande y vierte con cuidado un poco de caldo en el bol interior. Bate el caldo hasta que esté frío al tacto y pásalo a un recipiente apto para alimentos para guardarlo en la nevera. Repite el proceso hasta que todo el caldo esté frío y guardado.
Como advertencia general: el vidrio sin templar o defectuoso se agrietará o romperá al exponerse a un cambio brusco de temperatura, como al verter caldo caliente en un recipiente helado. Tenga cuidado al seleccionar los recipientes para realizar el baño de hielo.
Mito que no está del todo desmentido
En cuanto a las normas de seguridad alimentaria, los patógenos se reproducen con mayor rapidez a temperaturas entre 40 y 140 grados Fahrenheit (4 y 60 grados Celsius). La temperatura promedio de un refrigerador oscila entre 35 y 38 grados Fahrenheit (2 y 3 grados Celsius). Introducir una olla grande y caliente en el refrigerador puede elevar la temperatura hasta niveles peligrosos y mantenerla allí, especialmente si el refrigerador es antiguo.
Los refrigeradores modernos suelen ser más eficaces para combatir este cambio de temperatura, pero aun así pueden tardar demasiado en enfriar el caldo. Según un estudio publicado en el Journal of the American Dietetic Association, una sopa que no se remueve puede tardar entre dos y tres veces más en enfriarse que una que sí se remueve.
Dejar la olla en el refrigerador puede que no haga que todo su contenido se eche a perder, pero aun así podría tardar más de dos horas en enfriar el caldo y reducir la temperatura general. Si abres el refrigerador para remover el caldo, definitivamente tampoco estás manteniendo una temperatura segura para los alimentos. Los alimentos que permanecen en la zona de peligro durante dos horas deben desecharse.
En lo que respecta a tu factura de luz (y al medio ambiente), guardar grandes cantidades de comida caliente en el frigorífico también sobrecarga el compresor, por lo que hacerlo con frecuencia aumentará notablemente tu consumo energético. Es mejor enfriar rápidamente los alimentos en un baño de hielo; imagínate que estás siguiendo el método Wim Hof, ¡y además está de moda!
