Arancini o arancine: cómo prepararlos en casa, como en Sicilia

Símbolo de la gastronomía siciliana y un clásico de la comida callejera de la isla, los arancini son crujientes por fuera y suaves por dentro, con un relleno que varía según la receta. La versión con ragú es una de las más clásicas, pero existen infinidad de rellenos y formas, desde redondas hasta en forma de pera. Prepararlos en casa requiere algo de paciencia y habilidad, pero siguiendo unos sencillos pasos, se consigue una capa dorada y crujiente y un relleno bien envuelto en el arroz.

¿Se llaman arancini o arancine?

Aclaremos algo: ¿se llaman arancini o arancine? El nombre varía según la zona: en el oeste de Sicilia, concretamente en Palermo, Trapani, Agrigento y sus respectivas provincias, se llaman arancine, mientras que en las zonas de Catania, Messina, Enna, Caltanissetta y la mayor parte de las regiones orientales y centrales, se llaman arancini.

La Accademia della Crusca recomienda la forma femenina del término "por analogía con la fruta redonda y dorada de color naranja, es decir, la naranja".

Dejemos de lado las discusiones lingüísticas y centrémonos en la comida callejera siciliana por excelencia, tan apreciada porque es ideal a cualquier hora del día: puede ser un plato único para un almuerzo rápido, un tentempié sustancioso o una cena informal.

¿Qué tipos de rellenos existen para los arancini?

El ragú con guisantes y queso caciocavallo es uno de los rellenos más clásicos, pero los arancini se prestan a innumerables interpretaciones. En Sicilia, encontrarás versiones con jamón y queso, espinacas y mozzarella, berenjena y tomate, o mariscos, como pescado, gambas y salmón. También abundan los arancini de mantequilla, especialmente típicos de la tradición palermitana, elaborados con salsa bechamel, jamón y queso. La forma y los ingredientes pueden variar, pero el principio sigue siendo el mismo: una masa de arroz envuelve un relleno suave y sabroso, que luego se reboza en pan rallado crujiente y se fríe hasta que esté dorado.

¿Los arancini tienen forma de pera o son redondos?

La forma de los arancini puede variar según la zona de Sicilia. La versión puntiaguda, que recuerda a una pera, es especialmente común en el este de Sicilia, mientras que la forma redonda es más frecuente en la zona de Palermo. Para esta receta, elegimos la característica forma de pera: se da forma al arroz en la palma de la mano, dejando espacio en el centro para el ragú y el queso caciocavallo. Una vez añadido el relleno, se cubre con más arroz y se le da forma suavemente para crear una punta.

¿Cómo se preparan los arancini (o arancine)?

¿Por qué no intentar prepararlas en casa? No es tan difícil: están listas en una hora, y la media hora que tardan en reposar se puede aprovechar para poner la mesa o preparar un postre delicioso. A continuación, encontrarás los ingredientes y las instrucciones, mientras que la galería de fotos muestra el tutorial completo con los pasos de nuestra propia Joëlle Néderlants para darles forma y cubrirlas con esa costra crujiente, que no debe ser ni demasiado gruesa ni demasiado fina.

Aquí les presentamos nuestra guía paso a paso para una receta verdaderamente perfecta.

Arancini o arancine con ragú: la receta

• 500 g de arroz Vialone Nano
• 200 g de harina 00
• 170 g de queso caciocavallo
• 100 g de pulpa de carne picada
• 100 g de pulpa de cerdo picada
• 80 g de guisantes desgranados
• 30 g de mantequilla
• 3-4 cucharadas de pasta de tomate
• 2 sobres de azafrán
• 1 tallo de apio
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• pan rallado al gusto
• aceite de oliva virgen extra al gusto
• aceite de cacahuete al gusto
• venta qb
• Pepe QB
• Cocina el arroz. Tuesta el arroz en una cacerola, sin añadir grasa. Vierte 1 litro de agua hirviendo con sal y cocina durante 15 minutos. A mitad de la cocción, añade el azafrán disuelto en un poco de agua caliente.
• Añade el arroz. Una vez cocido, incorpora la mantequilla y 100 g de queso caciocavallo rallado. Vierte el arroz en una bandeja y déjalo enfriar.
• Prepara el ragú. Pica finamente el apio, la zanahoria y la cebolla y sofríelos en un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Agrega la carne picada de res y cerdo y cocina durante 3-4 minutos.
• Añade el tomate. Agrega la pasta de tomate y 250 g de agua. Sazona con sal y pimienta y cocina durante 15 minutos.
• Añade los guisantes y continúa cocinando durante otros 5 minutos. Deja enfriar el ragú.
• Prepara la masa. Mezcla la harina con 300 ml de agua y una pizca de sal. Prepara también una cantidad generosa de pan rallado en un plato.
• Prepara el relleno. Corta en dados los 70 g restantes de queso caciocavallo.
• Para dar forma a los arancini, toma un puñado de arroz y dale forma en la palma de la mano, creando un hueco en el centro. Rellénalo con dos cucharadas de ragú y unos cubos de queso caciocavallo. Cubre con más arroz y sella bien, dándole forma a los arancini entre las manos hasta que adquieran su característica forma de pera.
• Rebozado. Vierta la masa sobre los arancini, sujetándolos con la palma de la mano para que queden bien cubiertos. Reboce suavemente en el pan rallado, asegurándose de que se adhiera bien, y colóquelos en una fuente para servir.
• Freír. Calentar abundante aceite de cacahuete hasta que alcance los 170-175 °C. Freír los arancini, de dos en dos o de tres en tres, durante unos 4 minutos.
• Escurrir y servir. Escurrir los arancini y colocarlos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Cómo conseguir un rebozado crujiente para arancini o arancine

Un buen rebozado es esencial para que los arancini queden perfectos: debe ser uniforme, adherirse bien al arroz y quedar crujiente al freírlos sin volverse demasiado grueso. En esta receta, los arancini se rebozan primero en una mezcla de harina y agua, y luego en pan rallado. Para freírlos, el aceite de cacahuete debe alcanzar los 170-175 °C: se sumergen los arancini de pocos en pocos y se fríen hasta que estén dorados.