La mejor manera de obtener un confit de pato suave y tierno
El confit de pato es uno de los platos más sofisticados que puedes preparar en casa, y que además requiere menos preparación que otros platos franceses. No hay salsas complicadas que preparar ni que cuelguen, ni picado o corte en juliana tediosos, ni una larga lista de ingredientes.
Lo más difícil del confit de pato es su larga cocción: mantener la temperatura adecuada de forma constante durante todo el proceso es todo un reto. Además, el confit de pato requiere suficiente grasa de pato para que todo el pato (pierna, pechuga, pato entero) quede completamente sumergido, vigilándolo con atención durante horas para asegurar que la temperatura se mantenga en el punto justo. Pero para conseguir el confit de pato más suave y tierno, el mejor método elimina todas estas preocupaciones. Solo necesitas la cocción al vacío (sous vide).
Preparación del confit de pato al vacío
Dado que el pato es un ave grasa, no se necesita grasa adicional si se prepara el confit con una máquina sous vide. El pato libera su propia grasa y luego se cocina en ella, siempre que el sellado al vacío de la bolsa sea correcto y hermético. Gracias a la ventaja del método sous vide, la temperatura de cocción se mantiene uniforme durante todo el proceso, evitando que el exterior del pato se cocine demasiado mientras el interior se cocina por completo. Tras numerosas pruebas, Daniel Gritzer, director culinario sénior de Serious Eats, descubrió que cocinar sous vide durante 36 horas a 68 grados Celsius (155 grados Fahrenheit) produce el confit de pato más suave, tierno y jugoso posible.
Muchas recetas de confit de pato requieren curar el pato con sal durante al menos 8 horas, o incluso toda la noche. Esto se remonta a la época en que el confit (que significa "conservar" en francés) era un método anterior a la refrigeración para evitar que la carne se echara a perder. Gracias al curado con sal, que previene el crecimiento microbiano, y al baño de grasa, que mantiene la carne en reposo, tradicionalmente el confit se puede conservar de forma segura hasta cuatro meses en un lugar fresco (13 °C), oscuro y seco. Gritzer descubrió que, si bien el pato curado tenía un sabor ligeramente más almizclado, era casi imperceptible; si no se utiliza este método como técnica de conservación, la decisión de dedicarle tiempo al curado es opcional.
Formas de disfrutar la carne de pato confitada
Una vez que hayas sacado el pato del baño de sous vide, puedes prepararlo para comerlo directamente del hueso o usarlo como ingrediente en otros platos. Para comerlo solo, la piel debe estar dorada y crujiente, así que cocínalo en el horno a 232 grados Celsius durante unos siete minutos o ásalo a la parrilla durante un poco menos de tiempo.
Si prefieres usarlo en un plato, tienes varias opciones. Una de ellas es el risotto de confit de pato y calabaza del restaurante Destination Kohler de Wisconsin. El pato jugoso y el risotto extra cremoso (gracias al queso mascarpone añadido), junto con el sabroso parmesano y la dulce calabaza, dan como resultado un risotto inolvidable. Si tienes la suerte de contar con una gran cantidad de pato que necesitas aprovechar, confítalo todo y prepara una versión de pastel de pastor con confit de pato.
Si tienes una pequeña cantidad de pato, disfrútalo en un sándwich al estilo francés, preparado como en el puesto Ma Poule del famoso mercado gastronómico Torvehallerne de Copenhague. Al igual que con sándwiches como el jambon-beurre, los franceses realzan la calidad de los ingredientes: en este caso, se trata de un confit de pato tierno y jugoso sobre una baguette fresca y crujiente, con una mostaza ligera (recomendamos Dijon) y berros frescos. El pato se luce por sí solo, y podría ser uno de los mejores sándwiches de tu vida.
