¿Cuál es la diferencia entre sellar y dorar la carne?
Es posible que hayas leído una receta que te indique que debes "sellar" o "dorar" la carne antes de guisarla, cocerla a fuego lento o meterla en el horno.
El sellado, término que se utiliza habitualmente para la carne, consiste en colocar un ingrediente sobre una superficie a muy alta temperatura para formar una costra en el exterior, generalmente entre 232 y 260 grados Celsius (450 y 500 grados Fahrenheit). Esto no solo se hace para cocinar la carne, sino también para desarrollar y fijar su sabor.
Por otro lado, el pardeamiento se refiere a una reacción química. Cuando los ingredientes adquieren un color marrón debido a la reacción de Maillard (que ocurre cuando el calor transforma las proteínas y los azúcares, provocando un cambio en el color, el aroma y el sabor), se habla de pardeamiento. Este proceso se produce al dorar los alimentos, pero no todos los ingredientes dorados se doran, ya que es posible dorar los ingredientes a una temperatura inferior a la necesaria para dorar.
¿Por qué sellar la carne en primer lugar?
Sellar la carne es un proceso esencial, pero ¿por qué? Algunos creen que al sellarla se conservan los jugos internos, lo que hace que el resultado final sea más suculento. Si bien esta idea aún prevalece en muchas cocinas, lo cierto es que sellar la carne evapora la humedad, perdiendo así más jugos de los que conserva.
La verdadera razón por la que sellamos la carne es para asegurar un sabor rico y delicioso. Las reacciones de Maillard generan compuestos que deleitan nuestro paladar; ese sabor tostado, intenso y robusto que se aprecia en un filete perfectamente asado es el resultado de este proceso. Además, le da a la carne un color hermoso; comemos primero con los ojos, y la mayoría estaría de acuerdo en que una costra marrón oscura y abundante es ideal. Por eso, en las recetas se recomienda sellar la carne antes de estofarla u otras técnicas de cocción húmedas: además de mejorar el sabor, ayuda a que el resultado final luzca más apetitoso.
Cómo sellar como un profesional
Mejora tus habilidades culinarias aprendiendo a sellar la carne correctamente. Empieza con tiempo: la carne debe estar a temperatura ambiente antes de sellarla, así que sácala del refrigerador unos 30 minutos antes de cocinarla. Sala la carne, pero no le pongas pimienta, ya que esta se quema con las altas temperaturas.
Necesitas una sartén muy caliente para sellar la carne, preferiblemente de hierro fundido para asegurar una distribución uniforme del calor. El aceite es la grasa ideal para sellar, especialmente uno con un punto de humo alto, como el de canola, cártamo o mantequilla clarificada. Pon un poco de aceite en la sartén y deja que se caliente. Luego, coloca la carne y no la toques durante dos o tres minutos, hasta que se forme una costra dorada. Usa pinzas para voltear la carne por todos sus lados hasta que toda la superficie esté sellada.
Quizás también hayas oído hablar del "sellado inverso" para bistecs, una técnica que se usa con más frecuencia en cortes gruesos de carne que no se cocinan completamente en la estufa. Para ello, cocina la carne en el horno hasta que esté lista; déjala reposar y luego sella cada lado en una sartén de la misma manera, pero solo un minuto (o menos) por cada lado.
