¿Qué es la hoja de shiso y a qué sabe?

Las hojas de shiso se han utilizado en la cocina del sudeste asiático durante siglos. La variedad roja es un ingrediente clave en el umeboshi, o ciruelas encurtidas, mientras que el shiso verde combina bien con tempura, carne, arroz, fideos y otros platos. Algunas tiendas asiáticas también venden shiso verde o rojo ondulado, shiso variegado o shiso bicolor, y cada variedad tiene un sabor y aroma únicos. Por ejemplo, las hojas de shiso verde son ligeramente amargas con notas cítricas. El shiso rojo es más amargo y astringente, y su sabor puede enmascarar el de otros ingredientes. Aun así, se puede usar como guarnición o cocinarlo para suavizar su sabor.

Esta hierba puede sustituir a la albahaca, el cilantro o la menta en la mayoría de las recetas. Para empezar, prueba esta receta de mojito de shiso, añade perilla a los huevos revueltos o encurtela con pepinos. También puedes picar las hojas y mezclarlas en salsas o freírlas en tempura para darle un toque especial a tus platos.

Shiso, la hierba mentolada que sorprenderá tus sentidos.

El shiso es un ingrediente básico de la cocina japonesa, que ofrece sabor y nutrientes. Hace siglos, los chinos lo utilizaban como remedio natural para la intoxicación alimentaria, según una revisión publicada en 2013 en Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine. Investigaciones modernas demuestran que puede ayudar a aliviar alergias, reducir la inflamación y mejorar la salud mental, entre otros beneficios. Además, es rico en aceites volátiles, ácido rosmarínico y otros compuestos con propiedades antioxidantes, antidepresivas y anticancerígenas. Pero lo que realmente lo distingue es su sabor único.

Esta hierba perenne presume de un sabor ligeramente dulce y herbáceo con notas de menta, anís, albahaca y canela. Su sabor es a la vez terroso y fresco, lo que la hace adecuada para una amplia variedad de platos. «Me resulta demasiado fuerte», declaró el chef suizo Gray Kunz a The New York Times. «Hay que acostumbrarse», añadió. «No es una hierba versátil, pero en ciertos contextos es simplemente fantástica, y en el atún cumple a la perfección su función», comentó el chef Alfred Portale al mismo medio.

Las hojas de shiso varían en sabor según su tipo y composición. Por ejemplo, la perilla vietnamita tiene un aroma más intenso que las variedades japonesas o coreanas. El shiso verde tiene un sabor más suave que el shiso rojo y se puede consumir crudo. Gracias a su aroma, es ideal para preparar sushi para un brunch o una cena. El shiso rojo, en cambio, es más adecuado para platos cocinados.

Cómo usar el shiso en tus recetas

Esta hierba aromática combina bien tanto en platos dulces como salados, así como en licores, cócteles y aceites aromatizados. Si, por ejemplo, desea preparar aceite infusionado con hierbas en casa, puede usar shiso solo o combinarlo con tomillo, romero, perejil y otras hierbas. Las hojas de shiso también son un excelente complemento para ensaladas de frutas o verduras, adobos, caldos y platos de pescado.

Otra opción es usarlas como envoltura o guarnición para rollos de sushi y sashimi. Simplemente coloca el arroz sobre una hoja de shiso, añade salmón, atún u otros ingredientes y enrolla el sushi. De igual manera, puedes envolver pescado o carne en hojas de shiso antes de asarlos o freírlos. Sin embargo, esta técnica requiere práctica, según la autora de libros de cocina Elizabeth Andoh. "A menos que tengas mucha experiencia cocinando con shiso, se ennegrece y se vuelve amargo al calentarse", declaró a The New York Times.

Por último, pero no menos importante, considera usar shiso en licores caseros, jugos de frutas, aguardientes, limonada, té y otras bebidas. Un buen ejemplo es Aka Shiso, una bebida japonesa hecha con hojas de shiso rojo, azúcar, agua con gas y vinagre de manzana. "El sabor herbal y vibrante que aporta la hoja de shiso combina muy bien con los sabores cítricos ácidos como el limón, la lima y la fruta de la pasión", comentó el barman Justin Park a Imbibe.