Traditional Korean Kimchi Recipe (Kimjang Kimchi)

Al crecer en Corea, el kimjang significaba ver a mi madre preparar más de 100 repollos chinos para el invierno. Nuestro patio se llenaba de repollo salado, cuencos de pasta de condimento rojo y vecinos trabajando juntos desde la mañana hasta la noche.

Este kimchi tradicional de repollo entero, conocido como pogi kimchi (포기김치), sigue el método con el que crecí, pero lo he adaptado a solo dos repollos chinos. Requiere algo de trabajo, ¡pero no necesitas un patio lleno de gente para prepararlo!

Mi método utiliza una bolsa de salmuera apta para alimentos para ayudar a que la col se ablande uniformemente en 3-4 horas. Luego, cubro las hojas con una pasta de condimentos elaborada con caldo casero, gochugaru, rábano, ajo, jengibre y camarones salados.

Si buscas una versión más sencilla con repollo picado, prueba mi receta fácil de kimchi de repollo chino. Esta receta utiliza el método tradicional con repollo entero, ideal para preparar kimchi con antelación para el invierno.

Kimjang en los hogares coreanos

Kimjang (김장) es la tradición coreana de preparar grandes cantidades de kimchi para el invierno, y en nuestra casa siempre se sentía como el inicio no oficial de la temporada de frío. Al crecer en una familia numerosa, recuerdo a las vecinas reunidas en nuestro patio para salar repollos, mezclar pasta de condimentos y charlar mientras trabajaban.

Al día siguiente, mi madre iba a casa de un vecino para ayudarles con el kimjang. No se trataba simplemente de preparar kimchi; era un ritual invernal compartido, una forma de apoyarnos mutuamente cuando llegaba el frío.

Antiguamente, el kimchi kimjang se almacenaba en enormes tinajas de barro ("onggi", 옹기) enterradas bajo tierra para que fermentara lentamente durante el invierno. Hoy en día, la mayoría de las familias usan refrigeradores para kimchi, pero la esencia del kimjang —el sentido de comunidad, la generosidad y la preparación cuidadosa de los alimentos— permanece intacta.

El kimmjang es solo una muestra de la rica tradición coreana del kimchi. Si quieres explorar otras variedades, consulta mis recetas de kimchi coreano, desde el kimchi de col para el día a día hasta el refrescante kimchi de rábano y el kimchi de agua.

Del kimmjang tradicional a una producción más reducida.

El kimjang tradicional suele prepararse con muchas coles chinas a la vez. Para esta receta, he reducido el proceso a dos coles grandes, con un peso total aproximado de 4,6 kg (10 lb).

El método sigue siendo el mismo: se pone la col en salmuera, se prepara el caldo y la pasta de condimentos, se esparce el condimento entre las hojas y se atan las coles en manojos para su fermentación.

Sigue siendo un proyecto que requiere dedicación, pero mucho más manejable para una cocina doméstica. Si vas a preparar kimchi por primera vez, te recomiendo empezar con esta tanda antes de intentar una más grande.

Si te gusta el kimchi de col china pero prefieres algo sin hojuelas de chile, prueba mi kimchi blanco (baek kimchi). Tiene un sabor suave y refrescante, y es una excelente alternativa a esta versión picante.

Cómo elegir la col china

La clave para un kimchi excelente comienza con la elección de la col china adecuada. Busca coles que pesen bastante para su tamaño, alrededor de 2,3 kg, con hojas compactas, crujientes y frescas.

Evita las coles con hojas exteriores marchitas o amarillentas. Las coles de tamaño mediano a grande son ideales para el kimjang kimchi, ya que sus hojas son lo suficientemente resistentes como para retener el condimento mientras fermentan perfectamente.

Sal marina gruesa coreana

La sal marina gruesa coreana (cheonilyeom, 천일염) se usa tradicionalmente para marinar la col china. Sus cristales grandes son fáciles de esparcir entre las hojas, especialmente alrededor de los tallos blancos y gruesos.

Para esta receta, utilizo 2½ tazas de sal gruesa, repartidas entre el agua salada y la salinización directa. Dado que el tamaño de los cristales varía según la marca, pese la sal si es posible.

La mayor parte de la salmuera se enjuaga antes de añadir el condimento, pero la col debería conservar un sabor agradablemente sazonado después del enjuague.

Hojuelas de chile coreano (Gochugaru)

Las hojuelas de chile coreano, o gochugaru, son esenciales para darle al kimchi su vibrante color rojo y su sabor característico. El gochugaru logra un equilibrio perfecto entre picante, ahumado y un toque de dulzura, inigualable por otros chiles en polvo.

El gochugaru molido grueso es ideal para el kimchi, ya que se integra perfectamente a la pasta y cubre la col de manera uniforme. Al elegir gochugaru, busque una variedad de color rojo brillante con la etiqueta de producto coreano.

El gochugaru de alta calidad no solo aporta una profundidad y complejidad auténticas al kimjang kimchi, sino que también realza su hermoso tono rojo escarlata, haciendo que su kimchi sea visualmente atractivo y sabroso.

Salmuera

El salado es un paso esencial para sazonar uniformemente la col y lograr la textura perfecta para la fermentación. Los métodos tradicionales suelen implicar remojar la col en una solución de agua salada durante 8 a 10 horas, lo cual puede ser bastante complicado, sobre todo a la hora de encontrar un recipiente lo suficientemente grande. (¡Incluso he llegado a usar el fregadero de la cocina o la bañera!).

Mi método es ligeramente diferente y más eficiente que otros. Tras sumergir rápidamente la col en una solución de agua salada, espolvoreo sal marina gruesa sobre los tallos blancos, que tardan más en marchitarse que las hojas. Luego, coloco las coles en una bolsa de plástico grande y resistente y la cierro bien para evitar que entre aire.

Este método acelera el proceso, reduciendo el tiempo de salmuera a tan solo 3-4 horas. Además, el método de la bolsa es práctico, ya que permite voltearla o removerla ocasionalmente para asegurar una salmuera uniforme sin necesidad de un recipiente grande.

Con este método, obtendrás una col marinada uniformemente, con tallos blancos flexibles y hojas tiernas. Usa una bolsa grande apta para alimentos, diseñada para el contacto directo con los alimentos. Asegúrate de que sea lo suficientemente grande y resistente para contener la col y la salmuera sin que se amontone.

Caldo de kimchi y pasta de harina de arroz

Preparo un caldo de kimchi casero con abadejo seco, anchoas, algas, rábano, manzana, pera y puerro asiático. El caldo le aporta un sabor profundo a la pasta de condimentos sin que tenga un sabor a pescado demasiado marcado.

Tras cocer a fuego lento el caldo y colarlo, utilizo una parte para cocinar la harina de arroz dulce hasta obtener una pasta suave y almibarada. Esto ayuda a que el condimento se adhiera a las hojas de col en lugar de resbalarse.

Deja enfriar completamente la pasta de harina de arroz antes de mezclarla con las verduras y el gochugaru. Una pasta fría es más fácil de manipular y no calienta los ingredientes frescos.

Pasta de condimento de kimchi

El rábano coreano cortado en juliana le da textura a la pasta, mientras que la cebolla verde, el puerro asiático y la mostaza verde le aportan un toque fresco y ligeramente picante. Si lo prefieres, puedes omitir la mostaza verde, aunque a mí me gusta su sabor en el kimchi kimjang tradicional.

Salmuerar la col

Prepara la col: Comienza haciendo un pequeño corte en la base del tallo blanco con un cuchillo, luego usa las manos para separar suavemente la col por la mitad. A continuación, haz otro corte en el centro del tallo de cada mitad para aflojarla aún más.

Preparación de la salmuera: Disuelva 1 taza de sal marina gruesa coreana en 10 tazas (2,4 L) de agua. Sumerja cada mitad de repollo en el agua salada, dejando que la salmuera llegue entre las hojas.

Espolvoree sal adicional: Retire la col del agua salada. Esparza la taza y media restante de sal marina gruesa entre las hojas, concentrándose en los tallos blancos más gruesos. Aplique un poco en cada tallo y luego distribuya la sal restante sobre la col.

Preparación de la col en salmuera: Coloque la col salada en una bolsa grande apta para alimentos. Retire el exceso de aire y cierre bien la bolsa. Deje reposar la col durante 3-4 horas, volteando la bolsa ocasionalmente para que la col se ablande de manera uniforme.

Cuando la col esté bien marinada, los tallos blancos y gruesos deben doblarse sin romperse. Si aún están rígidos, déjela reposar un poco más y vuelva a comprobarlo.

Escurre la col: Enjuaga bien la col con agua un par de veces para eliminar el exceso de sal. Coloca la col en un colador y presiona suavemente para eliminar el agua restante. Deja escurrir la col durante 1 hora mientras preparas el aderezo para kimchi.

Preparación de la pasta de condimento para kimchi

Caldo de kimchi a fuego lento: En una olla, combine la cabeza de abadejo seca, las anchoas, el alga kombu, el rábano, la manzana, la pera y el puerro asiático con 960 ml de agua. Lleve a ebullición y retire el alga kombu. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 30 minutos. Cuele el caldo, deseche los sólidos y reserve el líquido para la pasta de harina de arroz y el condimento del kimchi.

Preparación de la pasta de harina de arroz: Mezcle 2 cucharadas (16 g) de harina de arroz dulce con 1 taza (240 ml) de caldo de kimchi. Cocine a fuego medio, batiendo constantemente, hasta que espese y adquiera una consistencia suave y almibarada. Retire del fuego y deje enfriar por completo.

Triturar los aromáticos y los camarones salados: Combinar la cebolla, el ajo, el jengibre, la pera y los camarones salados en una licuadora. Licuar hasta obtener una mezcla homogénea. Si la mezcla está demasiado espesa, añadir un poco de caldo de kimchi para facilitar el licuado.

Cubre las tiras de rábano con gochugaru: Corta el rábano coreano en tiras finas de 3 mm (⅛ de pulgada). Mezcla con 2 cucharadas de gochugaru, tomadas de las 2 tazas medidas. Deja reposar el rábano unos minutos para que absorba el color.

Preparación de la mostaza verde: Pique finamente verduras aromáticas verdes como puerros asiáticos y cebolletas. Para un toque picante adicional, puede añadir mostaza verde coreana (gat, 갓). La mostaza verde es un ingrediente común en el kimchi kimjang, pero es opcional y puede omitirse si lo prefiere.

Para preparar la pasta de condimento para kimchi: combine el rábano, las verduras picadas, la pasta de harina de arroz enfriada, el puré aromático, el gochugaru restante, la salsa de anchoas, el azúcar y el extracto de ciruela coreana. Mezcle hasta que las verduras estén bien cubiertas y el condimento forme una pasta espesa y homogénea.

Preparación del kimchi

Una vez que la col está en salmuera y la pasta preparada, comienza el proceso de elaboración del kimchi.

Para aplicar la pasta de condimento: Sujete la col con una mano y abra suavemente las dos hojas exteriores con la otra. Unte la pasta entre cada hoja, usando la cantidad justa para cubrirlas uniformemente sin sobrecargarlas. Hágalo con cuidado para evitar romper las hojas.

Preparación del kimchi: Después de untar la pasta de condimentos en todas las hojas, dóblalas hacia adentro y envuélvelas con la hoja exterior más grande para formar un paquete compacto y ordenado. Coloca cada paquete firmemente en un recipiente o frasco hermético forrado con una bolsa de plástico. Presiona con firmeza para eliminar las burbujas de aire.

Agregar el condimento restante: Enjuague el recipiente con 1 taza del caldo de kimchi restante (o agua) para recoger cualquier resto de condimento. Viértalo sobre los manojos de kimchi en el recipiente. El líquido se convertirá en una salmuera de kimchi sabrosa durante la fermentación.

Uno de mis recuerdos favoritos del kimjang es la fiesta de bossam (panceta de cerdo hervida) que mi madre preparaba para los vecinos que venían a ayudar. Después de un largo día haciendo kimchi, nos reuníamos alrededor de la mesa con humeantes rebanadas de panceta y repollo recién sazonado. Ese primer bocado siempre hacía que el trabajo del día valiera la pena. Si quieres recrear la tradición, sirve tu kimchi recién hecho con bossam mientras el repollo aún esté crujiente.

Fermentación y almacenamiento del Kimjang Kimchi

Coloca los manojos de kimchi bien ajustados en un recipiente limpio y apto para alimentos, presionándolos para minimizar las burbujas de aire. Deja espacio libre para que se expanda y utiliza el recipiente siguiendo las instrucciones de fermentación del fabricante.

Una vez finalizada la fermentación, traslada el kimchi al refrigerador. Continuará desarrollando un sabor más ácido a medida que fermente lentamente en el frío.

A medida que el kimchi se vuelve más ácido, prefiero usarlo para cocinar en lugar de servirlo directamente del envase. Un kimchi bien fermentado es ideal para preparar un delicioso jjigae de cerdo con kimchi, y las tortitas crujientes de kimchi (kimchi jeon) son otra forma exquisita de aprovecharlo.

Salmuera para repollo

existencias de kimchi

Aromáticos

Pasta de condimento para kimchi

Para salmuerar la col

Para preparar el caldo de kimchi y la pasta de harina de arroz

Para hacer pasta de condimento para kimchi

Para armar kimchi

Para fermentar y almacenar kimchi