La especia bougie que Ina Garten siempre tiene a mano
Ina Garten no escatima en ingredientes de calidad, y siempre aconseja a sus seguidores que utilicen productos de primera (como un buen aceite de oliva) en su programa "Barefoot Contessa" y en sus recetas.
Los granos de pimienta negra Tellicherry de la India son considerados por muchos como los de mayor calidad, apreciados por su picor más suave y su sabor más complejo en comparación con la pimienta negra común. Garten prefiere esta variedad y la incluye específicamente en algunas de sus recetas, como en su versión del clásico plato italiano de pasta cacio e pepe, caracterizado por su intenso sabor a pimienta.
¿Qué hace que estos granos de pimienta sean tan excepcionales? Todos los granos de pimienta negra provienen de la misma fuente: las bayas de la planta trepadora tropical Piper nigrum. Las Tellicherry se diferencian únicamente por su tamaño, pero este también influye en su sabor. Los granos de pimienta Tellicherry son las bayas más grandes que se pueden encontrar en la planta, con 4,25 milímetros o más. Cuanto más grandes son los granos, menos picantes son y más fragantes resultan, lo que les confiere un sabor con delicadas notas cítricas, amaderadas, afrutadas y a pino. En la cima de la gama se encuentran los granos de pimienta Tellicherry Special Extra Bold, los más grandes disponibles, con 4,75 milímetros o más.
De dónde proceden los granos de pimienta de Tellicherry y cómo utilizarlos.
Aunque la pimienta negra Piper nigrum se cultiva en regiones tropicales de todo el mundo, es originaria del estado de Kerala, en el suroeste de la India, donde se encuentra la ciudad portuaria de Thalassery. La pimienta Tellicherry debe su nombre al antiguo nombre de la ciudad, ya que "Tellicherry" es la forma inglesa de Thalassery. Si bien no es necesario que estos granos de pimienta se cultiven allí (se puede usar el nombre siempre que tengan el tamaño adecuado), se dice que los mejores y más auténticos se cultivan en la costa de Malabar, en Kerala.
Las cerezas Telli son más caras porque solo alrededor del 10 por ciento de los granos de pimienta negra alcanzan ese tamaño, sin mencionar que se valoran por su sabor exquisito. Si vas a invertir ese dinero extra, querrás cocinar con esta especia de una manera que la haga brillar. Resalta su sabor complejo usándola en platos donde la pimienta negra sea el ingrediente principal, como el mencionado cacio e pepe (que, por cierto, es el plato de pasta favorito de Anthony Bourdain). Para algo más sofisticado, opta por el steak au poivre, con su costra de pimienta y su salsa cremosa de pimienta con brandy.
Las pimientas Tellicherry también son excelentes en adobos o condimentos secos para carnes, creando una costra delicadamente sabrosa. O prueba algo diferente y combina los granos de pimienta Tellicherry con postres, espolvoreándolos sobre fruta fresca o helado de vainilla. Sea cual sea la forma en que la uses, asegúrate de moler la pimienta justo antes de usarla para obtener todo su sabor, y también puedes tostarla, ya que el calor afecta la liberación del sabor de las especias.
