11 platos regionales de carne que debes probar

Estas son las especialidades regionales que rara vez aparecen en las revistas gastronómicas. Platos nacidos de la necesidad y el ingenio: filetes de cerdo estofados a fuego lento en cerveza en las barbacoas de San Luis, filetes empanizados y fritos en las tabernas de Idaho, tri-tip a la parrilla sobre roble rojo en los patios traseros de California. Cada región supo adaptarse a sus recursos, desarrollando técnicas que se convirtieron en tradiciones.

El orgullo local está muy arraigado en estos platos. Cada pueblo tiene su lugar favorito, cada familia tiene su método transmitido de generación en generación, y ni se te ocurra decirle a un lugareño que has encontrado una versión mejor en otro sitio. Las recetas antiguas resurgen en papeles manchados y causan sensación en Facebook. Se desatan acalorados debates sobre los tiempos de cocción adecuados, el sazonado correcto, las guarniciones apropiadas y tantos otros detalles que la gente se aferra con fervor.

Ya sea que estos platos hayan sido creados por familias inmigrantes que adaptaron técnicas tradicionales, por carniceros que encontraron nuevas formas de aprovechar cortes de carne poco comunes, o simplemente por alguien que probó algo diferente en un restaurante local, se han convertido en parte de la identidad de su región. Aquí te presentamos los mejores platos regionales de carne que debes probar.

Filete de queso estilo Filadelfia

Corría el año 1930 y Pat Olivieri trabajaba en su puesto de perritos calientes en el Mercado Italiano del Sur de Filadelfia. Probablemente cansado de ver los mismos perritos calientes todo el día, decidió asar carne para el almuerzo. Un taxista que pasaba, atraído por el irresistible aroma a carne y cebolla, pidió uno. Todos hemos vivido un momento similar en la cocina cuando alguien entra y pregunta: "¿Qué huele tan bien?".

Tras devorarlo, el taxista lo convenció de cambiar los perritos calientes por sándwiches de carne. Pat siguió su consejo y el sándwich se hizo tan popular que abrió su propio restaurante, que aún hoy funciona como Pat's King of Steaks. Una década después, 'Cocky Joe Larenza', el gerente de Pat's, le añadió queso provolone. Y así nació lo que hoy conocemos como el Philly cheesesteak.

Mientras continúa el debate sobre el mejor lugar para comer un cheesesteak (y los filadelfianos tienen opiniones al respecto), según Anthony Bourdain, el mejor no está en Filadelfia. Se encuentra al otro lado del puente, en Camden, Nueva Jersey, en un pequeño y pintoresco local llamado Donkey's Place. En Nueva Jersey lo preparan de forma un poco diferente, con un pan kaiser con semillas de amapola en lugar de un hoagie. Pero tiene lo esencial: ese filete de costilla finamente cortado y crujiente, cebollas asadas que se deshacen en la boca y queso americano que se funde en cada rincón.

Filete de pollo frito

El filete empanizado es un clásico de la cocina sureña. Como muchos platos estadounidenses, sus orígenes exactos son algo inciertos, envueltos en leyendas y tradiciones locales. Algunos dicen que se inspiró en los inmigrantes alemanes y austriacos que trajeron sus técnicas de preparación del Wiener Schnitzel a Texas a mediados del siglo XIX. Sea cierto o no, lo que sí sabemos es que a alguien se le ocurrió la genial idea de tomar un corte de carne duro y prepararlo como si fuera pollo empanizado.

El proceso es una lección magistral sobre cómo transformar ingredientes sencillos en algo especial. Se toma un corte de carne económico, generalmente un filete de res, y se ablanda. Se reboza en harina sazonada, se sumerge en huevo batido y luego se vuelve a enharinar para obtener una cobertura extra crujiente que se mantendrá firme bajo una capa de salsa. ¿Y esa salsa? Hecha con los jugos de la cocción, es una salsa cremosa y picante que cumple una doble función: aporta humedad a la carne magra y añade una capa extra de sabor a cada bocado.

Si alguna vez te has preguntado cuál es la diferencia entre el filete empanizado al estilo pollo y el filete empanizado al estilo campestre, la clave está en el método de fritura. El filete empanizado al estilo pollo se fríe en abundante aceite, mientras que el filete empanizado al estilo campestre se fríe en una sartén con poco aceite. Ambos son deliciosos, pero la fritura profunda le da al filete empanizado al estilo pollo una corteza más uniforme y crujiente que se deshace en la boca al pincharlo con el tenedor.

Papas fritas con carne asada

A mediados de los 90, Lolita's Mexican Food de San Diego creó algo que cambiaría para siempre la forma de comer a altas horas de la noche: las papas fritas con carne asada. Es una combinación sencilla pero deliciosa: papas fritas crujientes cubiertas con carne asada a la parrilla, y luego bañadas en guacamole, crema agria y queso fundido.

La estrella del espectáculo es la carne asada: filete de falda cortado en finas lonchas, marinado y asado a la parrilla hasta conseguir esa costra perfecta que solo se logra con fuego alto y mucha experiencia. Las patatas fritas que la acompañan también deben estar en su punto, lo suficientemente crujientes como para soportar la montaña de ingredientes sin ablandarse.

Este no es un simple plato fusión, sino una representación perfecta de la cultura fronteriza de San Diego, donde las tradiciones culinarias mexicanas se fusionan con la creatividad de la comida rápida estadounidense. Si bien se pueden encontrar versiones de este plato en otros lugares, Lolita's sigue siendo el referente, ofreciendo lo que podría ser la comida reconfortante definitiva para altas horas de la noche.

Punta de solomillo de Santa María

Si te encuentras en el Valle de Santa María, en California, te espera una delicia que la mayoría del país aún no ha descubierto. Imagina esto: carne de res con costra de pimienta y ajo, asada a la parrilla sobre roble rojo brillante hasta que quede crujiente por fuera y rosada por dentro, servida con frijoles pinquito, ensalada verde fresca y pan francés a la parrilla bañado en mantequilla de ajo derretida. Esto es tri-tip al estilo de Santa María, y podría decirse que es la mayor contribución de California a la barbacoa estadounidense.

La estrella del espectáculo es un corte triangular distintivo de la parte inferior del solomillo. Se encuentra justo donde el solomillo se une al flanco: un corte magro pero sabroso que la mayoría de los carniceros solían pasar por alto porque era un poco difícil de obtener y solo se obtenía uno por res. Eso fue hasta que alguien en Santa Maria en la década de 1950 (según cuenta la leyenda, fue Bob Schutz del mercado de Santa Maria) decidió darle una oportunidad como filete independiente.

Se cocina sobre una parrilla de hierro hecha a medida que generalmente tiene una manivela para ajustar la altura sobre las brasas. A diferencia de la barbacoa sureña de cocción lenta a fuego lento, el estilo Santa María utiliza un fuego más intenso y un tiempo de cocción más corto.

Filete de Burgo

Pregúntale a diez personas fuera de Iowa si han oído hablar del Steak de Burgo y probablemente te mirarán con cara de desconcierto. Pregúntales a diez personas en Des Moines y seguramente se desatará un acalorado debate sobre quién lo prepara mejor.

"Cuando la salsa de Burgo toca la plancha caliente, se puede oler en todo el restaurante", dice Pat Morris, jefe de cocina del restaurante Tursi's Latin King, en declaraciones a WHO TV.

El plato es sencillo: filetes de solomillo de ternera bañados en una rica salsa de aceite de oliva, mantequilla, ajo y hierbas italianas, a menudo enriquecida con crema o vino blanco. Es un clásico de Des Moines desde la década de 1950, aunque, como ocurre con todas las buenas historias sobre el origen de la comida, existe un debate amistoso sobre quién lo creó. Johnny & Kay's afirma que fue su creación, mientras que Vic's Tally Ho insiste en que fueron los primeros. Pero en Des Moines, les preocupa menos quién lo inventó y más quién lo sirve.

Es el tipo de especialidad regional que te hace darte cuenta de cuántos platos estadounidenses increíbles todavía existen, escondidos a plena vista, adorados por los lugareños pero prácticamente desconocidos para el resto del país.

Filete de cerdo

En St. Louis, el verano significa humo proveniente de puestos de barbacoa improvisados ​​en casi cada esquina. Gente con parrillas Weber desgastadas y décadas de experiencia, cocinando filetes de cerdo en estacionamientos y frente a las tiendas de barrio. La misma escena se repite en los patios traseros de toda la ciudad: sillas de jardín alrededor de parrillas de carbón, neveras llenas de cerveza Busch y ese familiar aroma a carne y salsa que impregna el aire. Sin equipos sofisticados, sin mezclas de madera artesanales: solo carne, fuego, cerveza y salsa. Y probablemente lo hacen mejor que cualquier restaurante de barbacoa caro que acaba de abrir en el centro.

La estrella del espectáculo es un corte que quizás no encuentres en tu carnicería local fuera del Medio Oeste: filetes de la paleta de cerdo (que, curiosamente, es el hombro), cortados de aproximadamente 2,5 cm de grosor. La magia ocurre en tres etapas. Primero, los filetes se sazonan adecuadamente: sal, pimienta, ajo en polvo, cebolla en polvo y, a veces, un toque de azúcar. Luego viene el sellado inicial, dejándolos sobre fuego directo el tiempo justo para desarrollar esa increíble costra. Pero es el siguiente paso lo que distingue a los filetes de cerdo St. Louis: un estofado lento y prolongado en una mezcla puramente del Medio Oeste: partes iguales de cerveza y salsa barbacoa estilo St. Louis. Esa salsa es clave, porque la salsa barbacoa St. Louis tiene un toque avinagrado que ayuda a ablandar la carne durante ese estofado crucial de dos a tres horas. La carne se rocía con la salsa diluida, manteniéndola jugosa mientras se desarrollan capas de sabor.

Broches de bistec

Cada región tiene esos platos típicos que los lugareños dan por sentados y que los forasteros desconocen. En Nueva Inglaterra, son las puntas de solomillo: tiernos trozos de falda de solomillo marinados y asados ​​a la parrilla. Las encontrarás en las cartas de los bares de barrio de toda la región, servidas en cestas forradas de papel junto con patatas fritas; una imagen familiar para los locales, pero un delicioso descubrimiento para los visitantes.

Cuando los carniceros cortan un trozo de carne en las porciones estándar, los trozos sobrantes se convierten en puntas de bistec. Muchos carniceros las muelen para hacer carne picada, pero los cocineros de Nueva Inglaterra descubrieron que con el marinado adecuado y la técnica de cocción correcta, se puede transformar en algo especial. La preparación es sencilla, pero como toda buena comida de bar, tiene su método. La carne necesita tiempo para ablandarse en su marinado antes de pasar por la parrilla bien caliente. El objetivo es conseguir un buen dorado por fuera mientras que el interior se mantiene rosado. En la mayoría de los lugares, se terminan con una generosa capa de salsa barbacoa, creando ese equilibrio perfecto entre dorado, ternura y sabor ácido.

Filetes de dedo de Idaho

En los bares y restaurantes de Idaho, encontrarás una especialidad local única: los filetes de dedo. Tiras de carne cortadas a la medida de un dedo, rebozadas y fritas hasta que estén doradas. Una comida de bar sencilla y deliciosa en su máxima expresión. Encontrarás estas crujientes tiras en bares y restaurantes del sur de Idaho, generalmente servidas con salsa para freír (una mezcla entre kétchup y mayonesa). Se han extendido a algunos estados vecinos, aunque siguen siendo un plato típico de Idaho.

El origen de este plato se remonta a la década de 1950, cuando Milo Bybee trabajaba como carnicero para el Servicio Forestal de los Estados Unidos en las montañas centrales de Idaho. Con el objetivo de aprovechar al máximo la carne, incluyendo los recortes, creó lo que se convertiría en un ícono de Idaho. Cuando abrió Mylo's Torch Lounge en Boise unos años después, sus filetes deshuesados ​​se convirtieron rápidamente en la comidilla de la ciudad.

Décadas después de que el bar dejara de servir filetes de dedo en 1997, la receta original de Bybee seguía siendo una leyenda local. Un día, el sobrino nieto de Mylo la compartió en un grupo de Facebook llamado "Historia de Boise, Idaho: Desde 1863". La receta, garabateada en un viejo trozo de papel manchado, incluía incluso las instrucciones para la salsa. "Todo el mundo ha estado hablando del Torch y sus legendarios filetes de dedo", publicó Allen Haumann. "¡Decidí hacerles un favor y revelarles la receta!". En 24 horas, se había compartido 700 veces, demostrando la pasión que los habitantes de Idaho siguen teniendo por su plato regional de carne favorito.

Chislic

En bares y hogares de todo Dakota del Sur, encontrarás brochetas de cubos de carne fritos, crujientes por fuera y poco hechos por dentro, servidos con nada más que sal de ajo y galletas saladas. Esto es chislic: sencillo, delicioso y con un toque inconfundible de Dakota del Sur.

Encontrarás chislic en bares, restaurantes informales y cocinas familiares por todo el estado. Se prepara con carne de res, cordero o carnero, que a menudo se marina previamente. Recorre Dakota del Sur y descubrirás cómo cada región le da su toque personal a este plato típico. En Pierre, rebozan la carne antes de freírla. En Sioux Falls, la encontrarás ligeramente enharinada. Cerca de Watertown, no te sorprendas si la acompañan con aderezo ranch, mientras que en Redfield, es mejor servirla con sal sazonada Lawry's.

En el corazón de lo que los lugareños llaman el "Círculo Chislic" se encuentra Freeman, un pueblo de poco más de 1300 habitantes que se enorgullece de ser la capital del chislic en Estados Unidos. Esta pequeña comunidad agrícola quizás no parezca un destino gastronómico, pero se ha ganado un lugar en la historia culinaria de Dakota del Sur.

Carne asada

En los puestos callejeros de Baltimore, encontrarás el pit beef, el sándwich de carne típico de la ciudad. El redondo de ternera se marina con especias y se asa a la parrilla a la perfección, logrando una costra crujiente y un interior jugoso y poco hecho. La carne se corta en lonchas finas y se coloca en un panecillo kaiser o de centeno. Se cubre con rodajas gruesas de cebolla cruda y los condimentos de tu elección; tradicionalmente, una salsa de rábano picante para despejar las vías respiratorias, aunque algunos lugareños optan por la salsa barbacoa. Esta sencilla combinación crea un sándwich con un sabor intenso a carne, ahumado, con un toque picante y, sin duda, muy característico de Baltimore.

El concepto de carne asada a la parrilla surgió en los barrios obreros del este de la ciudad en la década de 1970, particularmente a lo largo de la autopista Pulaski. Lo que comenzó como modestos puestos al borde de la carretera evolucionó gradualmente hasta convertirse en restaurantes propiamente dichos, aunque aún conservan ese encanto rústico y sin pretensiones.

Aunque Chaps Pit Beef recibe mucha publicidad, los lugareños tienen sus propias opiniones; por ejemplo, Pioneer Pit Beef también es muy popular. Es justo lo que uno esperaría: una pequeña caseta amarilla detrás de una licorería, una pila de leña junto a la puerta, solo se acepta efectivo y un par de mesas de picnic para sentarse. Sin pretensiones, solo una parrilla de carbón, carne de calidad y gente que sabe perfectamente lo que hace.

Pittsburgh Rare

Lo llaman "negro y azul": un filete tan intensamente chamuscado por fuera que queda casi negro, mientras que el interior permanece fresco y poco hecho. Este es el estilo Pittsburgh, una técnica que lleva el sellado a alta temperatura a su límite absoluto, creando un filete único.

Si bien puedes cocinar cualquier buen corte de carne al estilo Pittsburgh —como el chuletón, el lomo o el solomillo—, lo que realmente marca la diferencia es el método de cocción. El calor debe ser intenso, mucho más fuerte que el de una parrilla o sartén común. El resultado es un bistec con una costra crujiente, pero con un interior prácticamente imperceptible al calor.

Cuenta la leyenda que este estilo nació en las acerías de Pittsburgh, donde los trabajadores llevaban sus filetes crudos al trabajo y los cocinaban en los altos hornos durante sus descansos para almorzar. Estos hornos, que alcanzaban temperaturas de hasta 1093 grados Celsius (2000 grados Fahrenheit), carbonizaban la carne en segundos por fuera, dejando el interior prácticamente crudo. Probablemente sea solo una historia, pero es de esas historias que perduran porque tienen todo el sentido del mundo en una ciudad construida sobre el acero y el fuego.