La era de las salsas para pasta envasadas a 18 dólares ha llegado

Esta era una de las dos cenas que podía esperar con seguridad cuando la visitábamos en Virginia Occidental. Mi abuela, hija de un minero y maestra de la comida sencilla, preparaba espaguetis al horno o bistec con salsa, puré de papas, judías verdes y galletas con mermelada de mora; si te quedabas el tiempo suficiente, te sobraban de ambos. Le pasó la receta de los espaguetis a mi madre al principio del matrimonio de mis padres, y mamá casi no cambió nada. Los fideos seguían siendo crujientes. La carne seguía siendo carne. La mozzarella seguía siendo abundante.

Lo que cambió, tan lentamente que nadie lo anunció, fue el frasco.

Primero estuvo Ragu. Luego Bertolli. Y después Rao's.

Recuerdo la primera vez que mi madre me llevó a The Fresh Market. Era otoño y la entrada olía intensamente a escobas de canela. Justo al entrar había una estación de café —«Gratis», nos dijo un empleado con delantal verde— donde yo, una preadolescente sin ninguna necesidad de tomar café, me serví uno con sabor a avellana y lo llevé solemnemente por los pasillos. Sonaba música clásica de fondo. Mi madre comentó, con aprobación, que la iluminación no le provocaba migraña.

En retrospectiva, sospecho que mi padre había empezado a ganar un poco más de dinero recientemente, porque esa tarde compramos dos cosas que recuerdo perfectamente no haber tenido nunca antes: mantequilla Kerrygold y un tarro de Rao's.

Esa noche, mamá usó el queso Rao's en los espaguetis al horno de mi abuela. De acompañamiento, unos panecillos de trigo de la panadería The Fresh Market, untados con trocitos de queso Kerrygold; una mejora sutil pero notable con respecto al Bunny Bread y el Country Crock de hacía unos años. La ocasión seguía siendo la misma. Seguía siendo la noche de los espaguetis. Pero recuerdo esa cena con toda mi alma por lo especial que me pareció.

Para cuando yo estaba en la universidad, la salsa Rao's había sufrido otra transformación. Empezó a aparecer en la despensa de mis padres en paquetes de dos de Costco, generalmente junto a cajas gigantes de agua embotellada, suficientes toallas de papel como para absorber un sistema de riego averiado y garrafas de aceite de oliva de un galón. A 12,99 dólares el par de frascos, había dejado de ser la salsa del supermercado de lujo para convertirse simplemente en la salsa que compraba mi madre. Ella nunca volvió a comprarla.

El pasado enero, en plena época de pasta invernal, me di cuenta de que el supermercado me había imitado. De repente, había lo que parecían ser unos sesenta centímetros más de espacio en las estanterías dedicados a salsas con etiquetas que enmarcaría encantada y listas de ingredientes diseñadas para seducirme personalmente: sin azúcar añadido, buen aceite de oliva, tomates enteros, ajo de verdad. Ahora, el supermercado medio tiene salsas para pasta de primera calidad en todos los sentidos de la palabra.

Debo confesar que soy incapaz de resistirme a un buen empaquetado de alimentos. Si me dan un frasco con relieve, un bulbo de ajo dibujado a mano, una fachada de restaurante un tanto destartalada y una tipografía que parece encargada por alguien que tiene varios delantales de lino, me convierto en un lobo al estilo Tex Avery: con los ojos desorbitados, la lengua fuera y toda capacidad de razonamiento suspendida.

Algunos de ellos, para mi disgusto, también son muy buenos.

Mi primer paso más allá de Rao's fue la salsa de vodka de Carbone, que pide un chorrito de crema fresca; una frase que probablemente ya haya hecho que varios asiduos del restaurante se incorporen de golpe y exclamen: ¡NO ES LO MISMO QUE LA DE CARBONE! De acuerdo. Nadie dijo que lo fuera. Pero el frasco que realmente me conquistó fue el pesto de limón y pimienta de Sauz. Lo mezclé con ravioles comprados y pollo asado desmenuzado calentado en aceite de oliva, puse guisantes al lado y esperé el momento en que tuviera que arreglar algo. Nunca llegó.

Nada.

Sin embargo, era sorprendentemente complejo: brillante por el jugo de limón y la cáscara fresca, con un toque a frutos secos gracias a las almendras y el Parmigiano Reggiano, y sabroso por el ajo y el aceite de oliva. Era el tipo de sabor que podría reproducir si tuviera la motivación suficiente. Un martes, no la tenía.

Y ahora llegamos a Alison Roman, que vende “Una salsa buenísima”, incluyendo un frasco inspirado en la pasta con chalotas caramelizadas y anchoas que en su momento pareció dominar la mitad de internet. Un generoso paquete de tres frascos cuesta 30 dólares, o 10 dólares por frasco.

Preparé esa pasta cuando todos los demás lo hacían, y seguí preparándola incluso después de que dejaran de hablar de ella. Durante años, he tenido envases de esa deliciosa y pegajosa pasta umami entrando y saliendo de mi refrigerador. Así que poder comprar un frasco hecho con ella se siente como un lujo casi cómicamente específico: alguien más ya hizo la parte pegajosa.

Para un cocinero aficionado, esto es parte del atractivo. Con el tiempo, descubres que ciertos chefs y creadores de recetas simplemente comparten tus gustos: su despensa se parece a la tuya, su idea de la acidez justa es la tuya. Sus recetas adquieren un toque de mitología en tu cocina. Cuando envasan algo, no empiezas precisamente de cero. El producto llega con el respaldo de tus propias experiencias culinarias.

El chef Scott Conant se mueve en el mismo terreno: sus salsas Martone Street cuestan alrededor de 10 dólares el frasco, o poco menos de 40 dólares el paquete de cuatro, lo que es menos una "salsa roja genérica" ​​y más una propuesta que "a Scott Conant le gustaría encargarse de esta parte de la cena".

Mientras tanto, esto tiene diferentes niveles.

Bio Orto elabora una salsa cremosa de calabaza orgánica que compré en Eataly por 18,49 dólares y que esperaba que fuera simplemente buena. Pero no lo fue. Eataly vende una salsa Alfredo de 25,99 dólares que, a diferencia de muchas salsas Alfredo envasadas, no sabe como si hubieran disuelto queso parmesano en pasta de empapelar. También tienen una salsa para pasta con champiñones y sabor a trufa blanca por 29,99 dólares.

Veintinueve dólares con noventa y nueve centavos. Por la salsa.

Puedo oír las objeciones desde aquí.

El problema es que estos también son muy buenos.

Por supuesto, existe otro posible final para una salsa tan querida: que se vuelva inmensamente famosa. Campbell's adquirió Rao's, y hay muchísimos usuarios en internet que siguen convencidos de que algo debe haber cambiado, a pesar de que en las preguntas frecuentes de Rao's se asegura explícitamente a los clientes preocupados que la empresa no "tocará la salsa". Últimamente no he comido suficiente Rao's como para unirme a la acusación. Lo que me interesa es la ansiedad en sí misma. Una vez que la gente aprecia un frasco en lugar de simplemente usarlo, la propiedad corporativa puede empezar a sentirse menos como una transacción comercial y más como la adquisición de una receta familiar.

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Por otro lado, a veces un frasco caro es simplemente un frasco caro. El Bio Orto de $18.49 sigue siendo, sin duda, un frasco de salsa para pasta de $18.49. No estoy aquí para argumentar que esto sea un ahorro.

Pero últimamente, la comparación que hago mentalmente no es tanto entre una salsa sofisticada y una salsa Ragu, sino más bien entre comprar comida rápida en el supermercado y salir a cenar. Una cena para dos en una trattoria de barrio nos costó recientemente 86 dólares con aperitivos, un cóctel y sin postre. El envío a domicilio puede llegar a los 60 dólares sin propina con una facilidad insultante. En ese contexto, una salsa de 18 dólares, siete dólares de salchicha italiana, una libra de pasta de dos dólares, un kit de ensalada César y una buena focaccia de panadería ocupan una categoría extraña pero útil: no es una cena barata, exactamente, pero sí una cena especial relativamente económica.

A veces, lo que compro son 20 minutos de mi propia atención.

Si la salsa no requiere de mí, puedo emplear esa energía en preparar un postre, mezclar un cóctel para los invitados, calentar pan o simplemente decidir qué agua con gas me apetece. También puedo pasar otra noche felizmente ablandando cebollas en mantequilla y aderezando la salsa Ragu Kettle Cooked Tomato Basil de 2,62 dólares (una de las mejores salsas económicas) con ajo en polvo, cebolla en polvo, hojuelas de pimiento rojo y cualquier potenciador umami que tenga a mano: anchoa, miso, soja.

A veces quiero trastear. Es simplemente agradable no tener que hacerlo.

Por eso me cuesta tanto preocuparme por el pasillo de las salsas caras. Claro, a veces alguien compra un frasco bonito simplemente porque le gustan los frascos bonitos. Pero también podría ser la cena de un padre agotado que quiere recuperar veinte minutos y extraña el sabor de la comida de un restaurante. O podría ser lo que ayuda a una pareja a pasar un mes sin pedir comida a domicilio mientras ahorran para su boda, sin que cada miércoles por la noche se convierta en un castigo económico.

Los alimentos precocinados siempre han existido para solucionar problemas. Simplemente, ahora somos más específicos sobre qué problemas queremos que solucionen.

En cuanto a esa salsa de calabaza de 18,49 dólares, doré un poco de salchicha italiana, cociné pasta, calenté la salsa y puse una ensalada César y una buena focaccia en la mesa. No había asado una calabaza. No había rallado queso en una cacerola. No había ensuciado nada que requiriera remojo durante la noche. La cena tenía un sabor rico, sabroso y ligeramente dulce, del tipo de plato que me habría encantado pedir en un restaurante de barrio.

Al final, estaba arrastrando trozos de focaccia por las últimas vetas naranjas que quedaban en la sartén.

Al fin y al cabo, solo era una cena en casa.

Lo cual era, en cierto modo, un lujo.

De Ashlie D. Stevens sobre comida y cultura