Rigatoni relleno de azafrán con hígado de bacalao: receta de Bart Burger Gastronomic

La samfaina es una de esas recetas que parecen hechas para finales de verano y principios de otoño: tomates, pimientos, berenjenas, calabacines y cebollas se encuentran en la cazuela cuando la huerta aún es generosa.

En esta receta, una reinterpretación propuesta por Toni Romero en Bart Burger Gastronòmic —su restaurante en Sant Boi de Llobregat donde prepara hamburguesas y platos—, la samfaina sale de la olla y se añade a unos rigatoni.

El chef que dirigió el legendario restaurante El Racó d'en Cesc durante 30 años lleva este plato tradicional catalán a otro nivel, combinándolo con una salsa de bacalao pil pil. Una fusión original de pasta italiana, verduras frescas y el sabor del mar.

La propuesta forma parte de 'La Samfaina al Baix Llobregat', la iniciativa que reúne a 32 restaurantes del colectivo Sabors de l'Horta, del 21 de septiembre al 18 de octubre de 2026, para promover los productos frescos y de temporada cultivados en el Parc Agrari.

Todos ellos prepararán platos que tendrán como ingrediente principal la samfaina, en muchos casos acompañada del indispensable bacalao, como les contamos aquí.

Si buscas otras recetas con ingredientes de la huerta, puedes probar estas ideas que te sugerimos: crema de calabaza con anís o puré de patatas con beicon.

>> Bart Burger Gastronómico. c/Miguel de Cervantes, 2, 08830, Sant Boi de Llobregat (Barcelona).

Información

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Tiempo total: 1 hora

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Tiempo de preparación: 20 minutos

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Tiempo de cocción: 45 minutos

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DIFICULTAD MEDIA

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COSTE € € €

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TIPO DE PLATO Primer plato

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Temporada de otoño

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TIPO DE DIETA Sin lactosa

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TIPO DE COCINA Mediterránea

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TÉCNICA Técnica mixta

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1/2 berenjena

• 125 g de salsa de tomate

Para el pil pil

• 250 g de huevas de bacalao saladas
• 2 dientes de ajo pelados
• 125 g de aceite de oliva suave de 0,4°

Preparación

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Prepara las verduras para la samfaina. Limpia y corta en dados la cebolla, el pimiento rojo, el pimiento verde, el calabacín y la berenjena.

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Cocina las verduras para la samfania. En una cacerola con aceite, sofríe la cebolla y los pimientos. Luego, agrega el calabacín y la berenjena y continúa sofriéndolos lentamente. Agrega las verduras en el orden indicado, dándoles más tiempo de cocción a las que lo necesiten. Una vez que todas las verduras estén bien caramelizadas, agrega la salsa de tomate. Tómate tu tiempo; un fuego suave es importante para lograr una salsa rica y concentrada, no solo verduras sofritas. Sazona bien con sal y pimienta y deja que la mezcla continúe caramelizándose. Reserva.

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Prepara la salsa pil pil. Coloca los dientes de ajo en una cacerola pequeña con un poco de aceite de oliva y cocínalos a fuego muy bajo, sin que se doren. Agrega el filete de bacalao desalado y cocínalo a fuego lento, asegurándote de que la temperatura se mantenga alrededor de 80ºC (176ºF), hasta que el pescado esté bien cocido y haya soltado sus jugos y gelatina. Retira el bacalao y el ajo y reserva el pescado. Deja el aceite y los jugos que haya soltado el bacalao en la cacerola. Emulsiona con una batidora de mano, agregando gradualmente el aceite restante en un chorro fino hasta obtener una salsa suave, cremosa y homogénea. Si la emulsión queda demasiado espesa, puedes agregar una pequeña cantidad de los jugos de bacalao reservados. Cuela la salsa pil pil y resérvala.

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Prepara los rigatoni y sírvelos. Cocina los rigatoni al dente, siguiendo las instrucciones del fabricante. Dado que se rellenan y se sirven con la salsa pil pil caliente, es importante que la pasta no se rompa al manipularla. Rellena los rigatoni con la samfaina y cúbrelos con la salsa pil pil.

Truco

• Corta las verduras en trozos muy pequeños y uniformes: como se trata de un relleno para pasta, una brunoise fina facilitará rellenar los rigatoni con la samfaina.
• Rellena la pasta cuando la samfaina esté tibia: una samfaina bien confitada y ligeramente reposada tendrá una textura más compacta y manejable.
• Introduce la samfaina en una manga pastelera y rellena los rigatoni uno a uno: es mucho más limpio y permite una mejor distribución del relleno.

Consejos

• No deseche el jugo del bacalao, ya que ayuda a dar cuerpo y sabor a la salsa pil pil. Si la emulsión está demasiado espesa al prepararla, una pequeña cantidad de ese jugo puede ayudar a diluirla.
• No prepares el pil pil a fuego alto: trabaja con el aceite tibio y añádelo gradualmente. Si usas una batidora de mano, hazlo a velocidad media, moviéndola suavemente para favorecer la emulsificación.
• Vigila la sal de la salsa pil pil: aunque el bacalao esté desalado, puede conservar algo de sal. Prueba la salsa antes de añadir sal.
• Para servir, caliente suavemente la salsa pil pil si es necesario, pero evite que hierva. Debe quedar cremosa y emulsionada al servirla.