La barbacoa como lugar de meditación y calma: tres recetas para algo más que la típica barbacoa de carne

El fuego fue una de las primeras revoluciones en la cocina, y sigue siendo uno de los métodos de cocina que nos lleva de vuelta a nuestros orígenes, al hogar, a las reuniones comunitarias. “Cocinar sobre las llamas calienta el alma”, escribe Jamie Oliver en su último libro, Barbecue: Easy, Tasty, Grilled Cooking (Grijalbo). “La idea es forjar recuerdos, fomentar reuniones y comer comida de verdad. Estoy convencido de que manipular el fuego está de alguna manera escrito en nuestro ADN”, enfatiza el chef británico. Su libro es una invitación a perder el miedo a cocinar con brasas, tratando de explicar más que recetas y técnicas; es una filosofía. “Cocinar frente a una barbacoa es un ritual ancestral que tiene el poder de despertar algo profundo dentro de nosotros”, escribe al comienzo del libro, y agrega: “Dominar las llamas, interpretar las brasas y controlar el calor es hipnótico”. Este es un libro de procesos e ideas donde lo que se cocina sobre el fuego es el ingrediente principal: zanahorias para una ensalada; tofu para un plato de estilo asiático; Verduras para acompañar el hummus… Es un libro de recetas más centrado en las verduras que en la carne, y una invitación a pensar que en una barbacoa se puede preparar de todo, desde aperitivos hasta panes o postres.

Ir más allá de las tradicionales barbacoas de carne es también la idea que inspira el libro de Toni García Ramón y Óscar Manresa, *La Marbacoa. Mariscos y pescados a la parrilla* (Debate). Esta colección de 80 recetas pretende ser un pequeño homenaje a "todos aquellos que han dedicado su vida al mar, a los pescadores, a los recolectores de mariscos y a quienes conocen el agua mejor que la tierra firme". El título es un neologismo que evoca el mar y la parrilla, y en su interior encontramos el mismo enfoque sencillo y directo que en los demás títulos publicados por Mesa y Mantel: simplemente la colección de recetas, algunas ilustraciones y recetas prácticas.

Descubrir entre las brasas un remanso de calma, reflexión y la tranquilidad de cocinar en soledad, como escribió Gaston Bachelard en su obra Psicoanálisis del fuego (1938), donde afirma que «el fuego es lo ultra vivo. Es íntimo y universal», es lo que encontramos en el libro Barbacoa: Asados ​​y parrilladas de todo el mundo (Phaidon), de Hugh Mangum. El libro parte de la premisa de que «algo aparentemente primitivo y sencillo puede pasar de bueno a excelente», y que esto solo se logra «con la constancia y la plena atención de quien cocina».

El libro incluye más de 200 recetas que muestran técnicas de barbacoa de cocinas de diversas regiones: «He viajado por el mundo en busca de platos exquisitos a la parrilla con fuego y humo. Me he sumergido en la herencia internacional de la barbacoa y en cómo diferentes culturas celebran la comida y la vida alrededor del fuego». El resultado es un libro revelador que abre el apetito y desvela técnicas y trucos básicos para sacar el máximo partido a tu barbacoa. El autor ofrece consejos para alcanzar lo que él llama «la perfección culinaria»: «El humo blanco estropea los sabores e indica una combustión deficiente; el humo azul acaricia la comida y la bendice»; «Olvídate de los adobos y las salsas sofisticadas: un mal fuego arruinará la comida»… Todo esto se basa en una filosofía del fuego: «Hacer barbacoa es muy parecido a la meditación. Todo comienza con la preparación del fuego, que es como una danza y requiere cuidado».

Para empezar a poner en práctica todos estos consejos, aquí tienes tres recetas de Hugh Mangum para viajar sin alejarte del calor de la chimenea.

Brochetas de pollo turcas

Estas brochetas de pollo picantes, conocidas como tavuk şiş, son un plato básico de la cocina turca. Suelen servirse con arroz, ensalada y tzatziki para ocasiones especiales y celebraciones. En esta receta sencilla pero auténtica, los muslos de pollo se cubren con menta, pimienta de Alepo y una pasta de pimiento rojo turco (biber salçası) que se carameliza a la perfección al asarlos y no es picante.

Para la carne marinada

• 2 cucharadas de menta seca
• 1 cucharada de hojuelas de chile
• 1 cucharada de tomillo finamente picado
• 1 cucharada de pimienta de Alepo
• 1 cucharadita de pimienta negra
• 1 cucharadita de sal, 120 ml de aceite de oliva virgen extra
• 120 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de pasta de pimiento rojo turco (biber salçası) o una cucharada más de concentrado de tomate.
• 3-4 muslos de pollo deshuesados ​​y sin piel cortados en trozos de 2,5 cm

Para servir

• Tzatziki (salsa hecha con yogur, pepino, aceite de oliva, jugo de limón o vinagre, ajo, menta, pimienta o eneldo).
• Arroz cocido

1. Marinar la carne

En un bol, mezcla todos los ingredientes excepto la carne.

Colóquelos en la parrilla y áselos durante 12 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que estén ligeramente quemados.

Sírvalo caliente con tzatziki y arroz cocido.

panceta filipina

El inihaw na liempo (panceta de cerdo a la parrilla) se marina en una mezcla muy filipina de cítricos, salsa de pescado, ajo y chile, y luego se asa a la parrilla. La panceta de cerdo, dulce, picante y pegajosa, se sirve sin brochetas y con una salsa de vinagre especiada conocida como sawsawan.

Para la carne marinada

• 120 ml de jugo de limón
• 4 cucharadas de salsa de pescado
• 8 dientes de ajo picados
• 2 chiles ojo de pájaro finamente picados
• 2 cucharadas de azúcar moreno
• 1 cucharadita de sal
• 900 g de panceta de cerdo en filetes de 1 cm de grosor

Para la salsa de vinagre

• 240 ml de vinagre de arroz
• 4 dientes de ajo picados
• 2 cucharadas de cebolla finamente picada
• 2 chiles ojo de pájaro picados
• ½ cucharadita de sal
• 1/4 cucharadita de pimienta negra

Para que la salsa se extienda sobre la carne.

• 2 cucharadas de salsa de ostras
• P1 cda. de aceite de rapza o de seisam.

1. Para la carne marinada

En un recipiente de cerámica o vidrio, mezcla todos los ingredientes excepto la carne y revuelve bien.

Añade la carne y masajea con la marinada. Tapa y refrigera durante 8 horas. Remueve una vez.

4. Para la salsa de vinagre

En un bol, bate todos los ingredientes hasta que estén bien mezclados.

Retire la carne del adobo y vierta el adobo en una cacerola.

Llevar a ebullición a fuego alto y cocinar durante 5 minutos.

7. Para untar la salsa sobre la carne.

En un bol, mezcla la marinada reducida con la salsa de ostras y el aceite.

Asa la carne a la parrilla durante 2 o 3 minutos por cada lado.

Unta la salsa en un lado y ásalo a la parrilla durante 2 minutos.

Unta el aceite por el otro lado y asa a la parrilla durante otros 2 minutos.

Transfiéralo a una fuente para servir y sírvalo con la salsa de vinagre.

Satay de setas ostra

En el sate jamur, un plato vegano de comida callejera de la isla de Java (Indonesia), las setas ostra se marinan en una mezcla rica en umami de pasta de miso, setas porcini secas y salsa de cacahuete, y se asan a fuego alto.

Para seis personas

• 3 dientes de ajo
• 3 nueces de macadamia
• 2 chalotas pequeñas, picadas
• 1 cucharada de semillas de cilantro
• ½ cucharadita de sal
• 2 cucharadas de billetes en polvo
• 2 cucharadas de salsa de soja dulce
• 2 cucharadas de aceite de colza, y un poco más para engrasar.
• 1 cucharada de miso rojo
• 1/4 cucharadita de pimienta negra
• 400 g de setas ostra en rodajas, 2 cucharadas de salsa de cacahuete indonesia (ver pág. 346), más un poco extra para servir.
• 2 cucharadas de salsa de cacahuete indonesia, y un poco más para servir.

Instrucciones

En un procesador de alimentos, triture el ajo con las nueces de macadamia, la chalota, las semillas de cilantro y la sal.

Añade el polvo de boletus, la salsa de soja dulce, el aceite, el miso y la pimienta, y mezcla bien.

Precalienta la barbacoa a fuego medio-alto indirecto.

En un bol, mezcla los champiñones con la marinada y déjalos marinar durante 1 hora.

Añade la salsa de cacahuete y ensarta los champiñones en las brochetas.

Colóquelas en la parte caliente de la barbacoa y áselas durante 6 minutos, hasta que estén chamuscadas por ambos lados.

Transfiera a una fuente para servir. Sirva las brochetas inmediatamente con un poco más de salsa de cacahuete.