Risotto con gambas, jengibre y alcaparras
Hoy les ofrecemos esta receta de risotto de mariscos con gambas, jengibre y alcaparras crujientes.
Para prepararlo, siga los consejos de Ciccio Sultano, chef del restaurante Duomo en Ragusa Ibla, que cuenta con dos estrellas Michelin, y de otros restaurantes en Roma (Hotel W), en el aeropuerto de Palermo (I Banchi di Ragusa Ibla) y en Viena (PastaMara), por nombrar solo algunos.
El chef sugiere: «Para que este risotto tenga sabor a mar, el caldo es esencial y debe prepararse con cuidado, machacando bien las cabezas de los camarones; la adición de algas también ayuda en este sentido. Los camarones deben cocinarse muy poco para que queden tiernos y dulces; acompañarlo con un buen coñac y mantequilla ahumada realza el sabor».
Información de la receta
- Tiempo: 2 horas
- Producto para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
- Paso 1 Limpiar los langostinos, quitando las cabezas, las cáscaras y la víscera central oscura, que les daría un sabor amargo. Paso 2 Pelar 1 cebolla y la zanahoria y cortarlas en trozos pequeños. Pelar el jengibre y picarlo también. Paso 3 Machacar bien las cabezas de los langostinos y tostarlas en el horno a 200 °C durante 15 minutos, junto con las cáscaras, las verduras picadas y la mitad del jengibre. Paso 4 Poner a hervir una olla con agua, un alga marina y la mitad de las frambuesas, luego añadir las verduras, las cabezas y las cáscaras, junto con su líquido de cocción. Cocinar el caldo durante al menos una hora, sazonar con sal, luego colarlo. Paso 5 Freír un par de cucharadas de alcaparras en un trozo de mantequilla hasta que estén crujientes, luego secarlas sobre papel de cocina. Paso 6: Derretir un trozo de mantequilla ahumada en una sartén, añadir 12 langostinos, desglasar con un chorrito de coñac, dejar que se evapore e inmediatamente apagar el fuego. Paso 7: Pele la cebolla restante y píquela junto con el jengibre restante. Paso 8: Sofría los ingredientes picados en una cacerola con un par de cucharadas de aceite hasta que estén bien dorados. Paso 9: Agregue el arroz y tuéstelo. Vierta 1/2 taza de vino blanco, deje que se evapore, luego cocine el risotto, rociándolo ocasionalmente con el caldo colado. Paso 10: Pique los 4 langostinos restantes y agréguelos al risotto 3-4 minutos antes del final de la cocción. Paso 11: Apague el fuego, deje reposar el risotto por un par de minutos, luego agregue 60 g de mantequilla fría. Paso 12 Sirva el risotto completándolo con los langostinos en coñac y su salsa, las frambuesas restantes, cortadas en 2-3 trozos, y las alcaparras crujientes.
