El truco de Ángel León para desangrar pescados grasos y su receta de caballa con verduras
La caballa es un pescado azul asequible, sabroso y versátil, delicioso a la parrilla, al horno y, como en esta receta, curado en sal. Sin embargo, tiene una particularidad: la sangre que queda entre las espinas puede darle un sabor demasiado intenso y un aspecto apagado.
- 4 caballas de tamaño mediano, limpias y fileteadas.
- 60 gramos de sal para la salmuera
- Agua
- Sal gruesa para curar
- 1 cebolla mediana
- 1/2 pimiento verde
- 1/2 pimiento rojo
- 2 tomates medianos
- Unas ramitas de cebollino
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 cucharadas de vinagre de jerez
- Deber
- Cómo preparar caballa con pirinaca, paso a paso
- Desangrar la caballa. Disuelva 30 gramos de sal por litro de agua. Sumerja el pescado y déjelo en remojo durante 2 horas. Transcurrida una hora, cambie el agua para que escurra la sangre. Una vez transcurrido el tiempo, retire el pescado y séquelo con cuidado.
- Cura la caballa en sal. Cubre el pescado con sal gruesa y déjalo reposar de 12 a 15 minutos. Retira la sal, enjuaga la caballa, sécala con papel absorbente y corta los filetes en diagonal.
- Prepara la salsa. Pica finamente la cebolla, los pimientos, el tomate y el cebollino. Coloca todo en un bol.
- Sazona la pirinaca. Añade sal, vinagre de jerez y aceite de oliva. Mezcla bien para que las verduras suelten sus jugos y los sabores se integren.
- Arma el plato. Coloca una base generosa de pirinaca, distribuye los filetes de caballa encima y termina con un poco del jugo de picadillo.
Presta atención a este detalle, porque marca la diferencia. No basta con dejar el pescado en el agua; hay que cambiarla. Después de dos horas, la caballa sale limpia, seca bien y su color es completamente diferente.
A continuación, un paso breve pero crucial: cubrir la caballa con sal gruesa durante 12 a 15 minutos. El objetivo no es un proceso de curado prolongado, sino darle textura y un toque de sabor. Retire la sal, enjuague la caballa, séquela con papel de cocina y corte los filetes en diagonal para que tengan una presentación más atractiva.
Mientras se cocina el pescado, se prepara la pirinaca. Este aderezo sureño lleva cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, tomate y cebollino, todo finamente picado. Para Ángel León, la clave del plato reside en el aderezo: vinagre de jerez, sal y un generoso chorrito de aceite de oliva virgen extra. La acidez del vinagre realza el sabor de las verduras y contrarresta la grasa natural de la caballa.
Este plato resume a la perfección el estilo culinario de Ángel León: sacar el máximo partido a un pescado sencillo y a verduras de temporada con técnicas simples y un ojo experto. No hace falta encender el fuego; apenas se necesita tiempo para desangrar el pescado y un poco de cuidado al sazonarlo. El resultado es un plato fresco y ligero con la acidez justa para realzar el sabor del pescado.
El secreto no reside en complicar las cosas, sino en cuidar el desangrado, el sazonado y el corte: tres gestos que convierten un humilde pescado en un plato festivo.
Trucos para que quede perfecto
Si vas a comer la caballa cruda o curada, es mejor congelarla previamente durante al menos 24 horas a -20 °C para evitar que se vuelva anisakis, y luego descongelarla en el refrigerador. Aliña la piriñaca justo antes de servir para que las verduras se mantengan frescas. Y no te saltes el corte diagonal: además de mejorar la presentación, hace que cada bocado sea más agradable. Puedes preparar la piriñaca con antelación, pero espera hasta el momento de servir para aliñarla; así se mantendrá crujiente. Para un bocado más informal, sirve la mezcla sobre tostadas de pan rústico.
🍽️ La tarjeta de recetas
- 🍴 Plato: Caballa con pirinaca o verduras picadas
- 👥 Raciones: 4 personas
- ⏱️ Tiempo: 2 horas y 15 minutos (más montaje)
- 📊 Dificultad: Fácil
