Marina de Massiac (37) sobre su cocina francesa: “Prefiero ahorrar en otra cosa que comer mal”

En los Países Bajos, hace treinta años, pudo comprobar lo limitada que aún era la cultura gastronómica neerlandesa: sus padres viajaban con frecuencia a Lille para hacer la compra, mientras que en casa preparaban con esmero platos variados. Desde entonces, Marina se ha formado en gastronomía en París y escribe profesionalmente sobre el sector de la hostelería internacional. Su pasión por la buena comida, sin duda, no ha disminuido.

Marina de Massiac: "La comida es casi sagrada en mi familia".

Crecí siendo hijo de padres franco-rusos. Soy tres cuartos francés y un cuarto ruso: mi padre es mitad ruso y creció solo con su hermano y su madre francesa, porque su padre ruso abandonó a la familia cuando era pequeño. Por lo tanto, la influencia rusa en mi educación es (desafortunadamente) mínima.

Aunque Marina nació en Francia, se mudó a los Países Bajos con sus padres cuando era niña. Aquellos Países Bajos eran muy diferentes del país que conocemos hoy. «Hace unos treinta años, los Países Bajos no estaban ni de lejos tan desarrollados en cuanto a restaurantes, tendencias gastronómicas y productos de calidad en el supermercado».

Sus padres pensaban que los Países Bajos eran un gran país, pero criticaban semanalmente la limitada y aburrida cultura gastronómica que allí imperaba. Por eso, viajaban con frecuencia a Lille para hacer la compra. «No compraban ingredientes muy sofisticados, sino más bien verduras, fruta, carne, lácteos, miel, chocolate y jabón Le Petit Marseillais».

Aunque la familia de seis miembros no solía comer en restaurantes de lujo, en casa comían muy bien. «Nuestra comida estaba llena de atención, cariño y dedicación, sin importar el día de la semana».

Ese amor por la comida sin duda ha perdurado en Marina. “En mi familia, la comida es casi sagrada. Si es necesario, preferimos ahorrar en ropa, tecnología y viajes antes que comer mal”. Ella misma mantiene esa tradición. “Prefiero comer excelentemente todos los días a vivir en una casa muy espaciosa o tener los últimos aparatos tecnológicos”.

Sin embargo, con eso no quiere decir que viva a base de caviar y champán. «Me refiero más bien a que puedo cocinar platos frescos y variados utilizando la mayor cantidad posible de productos de temporada de excelente calidad». La importancia que la comida tiene para ella también se evidencia en su trayectoria profesional: en 2013 completó un curso de cocina en París y ahora escribe profesionalmente sobre la industria hotelera internacional.

De la Tarte Tropézienne a la 'comida para conejos'

Cuando Marina piensa en la cocina de su juventud, le vienen a la mente varios platos. Por ejemplo, pollo asado con patatas provenzales al horno, acompañado de una ensalada fresca y ligeramente ácida, sin complicaciones. O clafoutis de cerezas, «un postre muy fácil y accesible que casi todo el mundo en Francia prepara alguna vez».

Pero su mejor recuerdo es el de la tarta Tropézienne, un pastel típico del sur de Francia. «Es un pastel redondo de masa bastante ligera, relleno de crema de azahar». Aunque ya no le gustan tanto los postres dulces, aún se la puede despertar para que pruebe este.

Marina pasó sus vacaciones de verano en el sur de Francia. «Recuerdo perfectamente que me sentí como si me hubieran regalado un pastel tan grande en la pastelería del pueblo». Era una gran admiradora del inventor, Alexandre Micka, un pastelero polaco afincado en Saint-Tropez. «Me parecía increíble, porque lograba una combinación fantástica de sabores y texturas sencillas».

Hoy en día, suele comer este pastel principalmente en Saint-Tropez, su lugar de origen. «Puede sonar muy superficial, ¡pero me hace muy feliz pasear por esas callejuelas coloridas con una o dos porciones de Tropézienne en la mano!».

Otro plato de su infancia es mucho menos romántico. Las zanahorias ralladas solían servirse a menudo como guarnición: zanahorias crudas procesadas en un robot de cocina y sazonadas con sal, perejil, vinagre, mostaza y un poco de zumo de limón y naranja. «En aquel entonces, pensaba que era comida para conejos o comida de hospital».

Ahora su opinión es muy diferente. «Hoy en día también lo preparo de vez en cuando, ¡porque es muy sano y delicioso!». De hecho, cree que representa bien la cocina francesa: «Mucho sabor y pocos ingredientes procesados».

Desde un guiso tradicional hasta una elegante salsa francesa

Los platos clásicos franceses también han cambiado de significado para Marina con el paso de los años. «Antes pensaba que platos clásicos como el coq au vin y el boeuf bourguignon eran anticuados, pesados ​​para el estómago y sobrevalorados».

Hoy en día, las aprecia precisamente por su sabor rico y complejo, siempre que se utilice un buen vino. Además, su formación en Le Cordon Bleu París en 2012 cambió su perspectiva sobre las salsas francesas. «He llegado a apreciar enormemente las salsas francesas, porque realmente pueden realzar un plato».

Antes las daba por sentadas o no le parecían interesantes, pero ahora reconoce su belleza. «Me parece que una salsa francesa refinada es realmente muy elegante».

No todas las costumbres culinarias de su juventud han recibido el mismo reconocimiento. Recuerda cómo en su casa era habitual comer foie gras sobre tostadas tibias y disfrutar de champán a raudales durante la Navidad y el Año Nuevo. «Moralmente hablando, me opongo firmemente a la forma en que se produce el foie gras, y sencillamente no me gusta el champán».

La cocina francesa no se ahoga en mantequilla.

Según Marina, además, existen ideas erróneas persistentes sobre la cocina francesa. «Que toda la cocina francesa está repleta de mantequilla o es pretenciosa e inaccesible».

Según ella, cocinar en el sur de Francia no es para nada habitual con mantequilla. «Salvo al freír, pero en ese caso se usa aceite de oliva». Y, según ella, esa imagen de la altiva cocina francesa tampoco es del todo precisa. «La cocina francesa no es tan altiva como parece (los franceses en general sí lo son, claro está)».

Según ella, la diferencia radica más en el valor que se le da a la comida. «Es más bien que, en comparación con los holandeses, los franceses invierten más dinero en buena comida y le dedican más tiempo. ¡Para gustos, los colores!».

Francés, sur de Europa e indio

Marina vive en los Países Bajos y cocina con lo que tiene a mano. «Claro que todavía se pueden encontrar productos de mucha mejor calidad en los supermercados franceses, ¡pero la comida no lo es todo!». Según ella, ahora hay excelentes opciones en los Países Bajos, sobre todo si se compra a productores locales y de pequeña escala.

Sin embargo, en su casa rara vez se sirve comida tradicional holandesa. «No me gusta nada la comida holandesa». El típico sándwich de queso, mantequilla de cacahuete o virutas de chocolate, acompañado de patatas fritas con una generosa porción de mayonesa, tampoco es de su agrado.

En su casa, comen principalmente comida francesa, del sur de Europa e india, tanto para el almuerzo como para el frío. Sin embargo, se ciñe a un presupuesto semanal específico. «¡No es que comamos de forma extravagante o excesiva!».

Cuando está en Francia, le gusta llevarse ingredientes a casa: sal, hierbas provenzales, agua de azahar, salchichas, galletas de chocolate negro de Monoprix Gourmet y mostaza Savora. «¡Esta última es algo que muchos chefs de renombre usan en Francia!».

La inspiración está en todas partes.

Como Marina viaja mucho por trabajo, se inspira principalmente en sus viajes. «Desde un buen supermercado con marcas más especializadas hasta puestos de mercado, panaderías y restaurantes en Francia: la inspiración está en todas partes».

Su abuela en París también le enseña platos tradicionales, como la blanquette de veau, un estofado de ternera con verduras y caldo. Los libros de cocina y las redes sociales también la inspiran, aunque claramente prefiere los primeros. «Me gustan más los libros de cocina que las redes sociales, porque son menos efímeros y porque las recetas suelen ser mucho más profesionales. ¡En ese sentido, soy de la vieja escuela!».

Para ella, los libros de cocina francesa de François Régis Gaudry son increíbles, precisamente porque profundiza en la historia y las técnicas de cada plato. Recomienda *Tasting France: Everything You Want to Know About French Cuisine* y *Let's Eat Paris* como “libros imprescindibles si quieres saber más sobre la cocina francesa y no te apetece leer contenido aburrido y monótono”.

Pero sus horizontes culinarios, por supuesto, no se limitan a Francia. «Acabo de regresar de Atenas, ¡y qué inspiradora es!». Desde pita callejera con pollo y salsas picantes caseras hasta el mejor y más barato café helado que jamás haya probado: Marina está entusiasmada.

También le resulta interesante la combinación de diferentes tradiciones culinarias. «Lo que me parece asombroso es cuando los chefs indios mezclan técnicas de cocina francesa con ingredientes indios. Considero que eso es globalización culinaria en su máxima expresión». Como ejemplo, menciona Tresind Studio en Dubái, su restaurante indio de alta cocina favorito.

Los Países Bajos no tienen una fuerte cultura de postres.

Si Marina quisiera destacar un ingrediente o sabor en particular de la cocina holandesa, serían hierbas como el romero, el tomillo y la mejorana. “No solo aportan mucho sabor a los ingredientes principales, sino que además tienen propiedades medicinales. ¡Añádelas a platos tradicionales holandeses o a la mayonesa si quieres!”

Además, lamenta que los Países Bajos no tengan una fuerte tradición en la repostería. «Un trozo de tarta de manzana recién hecha es delicioso, pero la pastelería francesa también es increíblemente interesante y hermosa, ¡porque ofrece muchísimas técnicas y combinaciones de sabores diferentes!».

¿Su deseo? "¿Qué genial sería si cocinar y hornear con productos regionales holandeses fuera mucho más dinámico?"

Marina pone esto sobre la mesa.

Un plato que resume su identidad culinaria depende en gran medida de la temporada y la hora del día. Aunque pasa al menos dos horas diarias en la cocina entre semana y prepara muchos platos desde cero, cree que debe ser algo accesible.

Por la mañana, me haces muy feliz con 2 huevos a la parrilla con tostadas de pan de masa madre; para el almuerzo, carne o aves sobrantes, un guiso hecho con vino blanco o tinto; y por la noche, platos variados de Francia, el sur de Europa o la India.

Pero si tuviera que elegir un plato, optaría por pechuga de pato con salsa de naranja, puré de patatas cremoso y judías verdes muy finas con abundante aceite de oliva y ajo. «No es difícil de preparar, es saludable y colorido». ¿De postre? Un fondant de chocolate negro al 85% con frutos rojos. «Ah, y también creo que el pollo con colmenillas y salsa de crema de vino es un plato fantástico».

Si pudieras darle a probar a Marina una comida en verano, te ofrecería una ensalada Niçoise abundante y colorida, cordero con salsa de romero y patatas. De postre: «Una tartaleta rectangular alargada, con una masa quebrada crujiente, crema no demasiado dulce y rellena hasta el borde con la mejor fruta local: fresas, frambuesas o albaricoques». Para terminar, una infusión fuerte de verbena y tomillo.

Das lo mejor de ti en ese momento.

La tradición que Marina desea transmitir va más allá de las recetas francesas. «A los franceses, en general, no les gustan los productos altamente procesados. Me criaron así y sigo fiel a esa filosofía».

Espera que la próxima generación se mantenga alejada de los productos altamente procesados ​​y fabricados en grandes fábricas, y que continúe apoyando al agricultor local, al supermercado de barrio y a la tienda especializada comprando allí, aunque sea parcialmente, y mostrando interés.

Pero considera que la hospitalidad francesa es al menos igual de importante. «Además, suelen ser mucho más generosos y receptivos con los comensales espontáneos: cuando tienes invitados, sacas lo mejor de la nevera».

Según ella, no tiene por qué ser caro ni espectacular. «En cualquier caso, se trata de dar lo mejor de lo que se tiene a mano en ese momento. Esa es una tradición que merece perdurar durante siglos, en mi opinión».

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