El ajo asado al horno es toda una sensación en las redes sociales: este es el ingrediente mágico de los chefs españoles

En un vídeo compartido por la web femenina Aufeminin, Jordi Cruz resume el objetivo: «Queremos un sabor potente pero suave». Para conseguirlo, coloca una cabeza de ajo entera en el horno a tan solo 160 °C (325 °F), con un poco de mantequilla y una pizca de sal. El resultado prometido: una pulpa ultrasuave, muy diferente de las versiones más tradicionales cocinadas en aceite de oliva, que suelen cocinarse a mayor temperatura y durante menos tiempo. Y con esto, todo cambia, desde el aroma hasta la textura… e incluso las necesidades de conservación.

Por qué el ajo curado al horno en mantequilla marca la diferencia

En muchas recetas francesas, el ajo se asa en aceite de oliva a 180 °C durante unos 50 minutos. Tiene buen sabor, pero el calor intenso puede resecar los dientes o incluso quemar las puntas. En España, el método de Jordi Cruz se basa en la cocción lenta: a 160 °C, la temperatura sube gradualmente, el interior se mantiene jugoso y los dientes quedan tiernos y jugosos por dentro.

Este método de cocción suave permite que los azúcares naturales del ajo se caramelicen sin que los compuestos de azufre resulten ásperos. El chef lo describe como una "compota de ajo": el sabor se mantiene intenso, pero el picor casi desaparece. La mantequilla recubre los dientes de ajo, aportando notas lácteas y redondeando el sabor. Con ajo morado, que es más aromático, se obtiene un puré cremoso que muchos encuentran más fácil de digerir.

Ajo confitado al horno: el método español a 160 °C.

En la práctica, la receta consta de tres pasos. Primero, toma una cabeza de ajo entera, idealmente ajo morado, y simplemente corta la parte superior para exponer los dientes. Coloca la cabeza bien apretada en una fuente pequeña apta para horno. Cubre con una nuez de mantequilla y una pizca de sal fina, nada más. El horno, precalentado a unos 160 °C (325 °F), se encarga del resto.

La cabeza de ajo se cocina primero durante unos treinta minutos. Luego se le da la vuelta y se cocina durante otros 35 a 40 minutos, hasta que los dientes estén completamente blandos. Una vez fuera del horno, basta con apretar la base de la cabeza entre los dedos: cada diente soltará una pasta de ajo que se mezclará con la mantequilla aromatizada que se ha recogido en el fondo del recipiente. Para una versión sin lácteos, algunos cocineros sustituyen la mantequilla por aceite de oliva, manteniendo la misma temperatura baja.

Qué hacer con el ajo asado al horno y cómo conservarlo.

Una vez lista esta compota de ajo, las posibilidades son infinitas. Untada en una tostada con un poco de mantequilla aromatizada, sustituye a cualquier salsa. Mezclada con un huevo, aceite neutro y sal, se convierte en una mayonesa con ajo confitado, muy aromática pero sin sensación de ardor. Jordi Cruz también nos muestra una sopa rápida: pulpa de ajo disuelta en caldo, servida con pasta corta o arroz. Para el día a día, un puñado de ajo confitado puede añadirse al puré de patatas, a las verduras asadas o a una pechuga de pollo para realzar su sabor al instante.

Según la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FSIS), las preparaciones de ajo conservadas en grasa, especialmente en aceite, deben refrigerarse siempre para minimizar el riesgo de botulismo. La recomendación es la misma para la versión de mantequilla al estilo español: recoja la pulpa de ajo y la mantequilla aromatizada en un frasco pequeño y hermético, consérvelo en el refrigerador y úselo rápidamente, o congélelo en pequeñas porciones. El ajo confitado sigue siendo un verdadero manjar, siempre que se trate como un producto fresco, no como uno en conserva.