El aceite de oliva Huasco, patrimonio mundial chileno

La arquitectura que surge de un bosque de olivos centenarios conforma uno de los paisajes más conmovedores que jamás haya visto. Guiada por Carmen Castillo, olivicultora y productora de aceite que dirige la almazara Alma del Huasco (una instalación dedicada a la extracción y producción de aceite de oliva), y heredera de una tradición familiar en lo profundo del desierto de Atacama, lo exploré en silencio, prestando atención al paisaje y a cada una de sus apasionadas palabras.

El bosque pertenece a Fernando Jiménez, un antiguo cultivador de aceitunas, retirado de la actividad agrícola y ahora dedicado a otras actividades, ya que nadie en su familia quiso continuar con el oficio.

Los olivares de Huasco son increíbles. Se extienden desde la costa hasta el fondo del valle, visibles desde todos los ángulos, y su singular belleza es sobrecogedora, principalmente debido a su ubicación geográfica. Huasco, el jardín del desierto de Atacama, es el último valle fértil del norte de Chile. El clima, caracterizado por la escasez de lluvias, la intensa niebla matutina (conocida localmente como camanchaca), que transporta la humedad del océano y nutre una escasa vegetación de arbustos xerófitos, combinado con los procesos geológicos y tectónicos de las llanuras costeras salpicadas de montañas que no superan los mil metros y profundos barrancos, ha moldeado una morfología peculiar en este valle, tan desconocida como hermosa.

Mientras caminamos entre hileras de inmensos, frondosos y tupidos olivos, Carmen me explica que su presencia en el territorio se remonta a la llegada de los olivos españoles hace cuatro siglos, y que la variedad de aceituna Sevillana experimentó un aislamiento geográfico único dentro del ecosistema del Huasco, enclavada en un valle en medio del desierto, lo que forzó una adaptación genética diferenciada que la convirtió en una variedad autóctona única que, destinada a aceitunas de mesa, logró producir un aceite excepcional.

“Los olivos centenarios de Huasco son únicos en América y tan especiales que han dado origen a la única denominación de origen para el aceite de oliva en el continente. Es mucho más que aceite extraído de olivos centenarios; es un patrimonio tan increíble que equivale a un monumento. Mira a tu alrededor: son olivos monumentales”, me dice Carmen, señalando un olivo silvestre y colosal de unos cuatrocientos años. Te deja sin aliento y te sientes diminuto.

Del olivar al molino de aceite.

A menos de un kilómetro se encuentra la almazara Payantume, una de las más conocidas del valle. La dirige otra mujer, Daniela González, quien también preside la junta de la DOP (Denominación de Origen Protegida) de aceite de oliva virgen extra en Chile. La encuentro al fondo de su sala de ventas, un espacio interesante y hermoso donde vende no solo sus aceites, sino también muchos otros productos distintivos del valle. Es un verdadero emporio, una visita obligada para cualquier visitante. Daniela supervisa a uno de los trabajadores temporales que, encaramado en una escalera de poco más de 2,5 metros de altura, está cosechando manualmente los últimos olivos sevillanos de la temporada. Mientras tanto, en la almazara, su padre, Robinson González, uno de los pioneros de la Denominación de Origen en el valle, revisa el estado de la fruta, la clasifica en contenedores y supervisa el proceso de extracción. Dentro de la almazara, el aire huele a tomates y a hierba recién cortada. Daniela me cuenta que la temporada ha sido intensa y que el cansancio empieza a hacerse notar.

Algo parecido a lo que me cuenta Pía Albiña, productora de aceitunas y dueña de la almazara Albiña. Me hace un gesto para que espere, y la encuentro junto al montacargas, vaciando un recipiente de aceite de oliva en la lavadora.

La cosecha de aceitunas en Atacama se realiza entre abril y julio. El proceso, en términos generales, consiste en recolectar el fruto, que, una vez separado del árbol, debe procesarse rápidamente para extraer el aceite de la más alta calidad, conocido como virgen extra. En la almazara, las aceitunas se pesan e inspeccionan, se eliminan ramitas, huesos y otras impurezas con limpiadores y defoliadores, y luego se lavan. La aceituna entera —pulpa, piel y hueso— pasa por un molino que tritura el fruto y genera una pasta de aceituna. El objetivo es liberar las diminutas gotitas de aceite contenidas en las células del fruto. La pasta luego pasa a una mezcladora o amasadora, donde se mezcla lentamente a temperatura controlada. Las pequeñas gotitas de aceite comienzan a unirse, formando gotitas más grandes. Esta etapa es clave para equilibrar el rendimiento y la calidad aromática. La pasta luego entra en un decantador o centrífuga horizontal, que separa sus componentes aprovechando la diferencia de densidades. Los principales componentes extraídos son el aceite, el agua vegetal y los sólidos de la aceituna. El aceite se transporta mediante mangueras hasta tanques de acero inoxidable que protegen este oro líquido de la luz, el oxígeno y las variaciones de temperatura. Allí permanece hasta que se embotella.

Mientras pasea por sus campos, explica que el clima desértico, la calidad del agua del río Huasco y la alta radiación solar hacen que los olivos de esta región desarrollen un perfil nutricional inigualable. El aceite de oliva virgen extra de Huasco contiene un nivel extremadamente alto de polifenoles (supera las 400 partes por millón, un nivel muy superior al promedio mundial). Además, tiene un alto contenido de ácido oleico, por lo que su concentración de grasas monoinsaturadas saludables supera el 70%, lo que le confiere una estabilidad excepcional y beneficios cardiovasculares comprobados.

En cuanto a su sabor, es un auténtico tesoro del desierto. Destaca por su intenso carácter afrutado con marcadas notas verdes que evocan la tomatera y las hojas de olivo. En boca, sobresale por su perfecto equilibrio, con un amargor y un toque especiado intensos que revelan la pureza y frescura de la fruta.

Termino mi visita con Ángel Ponce en su pequeña almazara, Azzait. Las máquinas reciben fruta constantemente, la lavan y la prensan, y los depósitos empiezan a llenarse. Espera que las ventas mejoren esta temporada.

Un par de días entre los olivares bastan para comprender que el paisaje olivarero de Huasco es uno de los atributos que la Denominación de Origen busca proteger. Los aceites que cumplen los requisitos para la DO deben contener al menos un 10 % de la variedad Sevillana como base, lo que, si bien no es suficiente, contribuye en cierta medida a su producción. El auge del cultivo del olivo a mediados de los noventa en Chile, impulsado por el creciente interés mundial, estimuló nuevas plantaciones de variedades oleaginosas exitosas (y de alto rendimiento) como Picual, Arbequina, Frantoio y Coratina. Sin embargo, en una superficie de olivares que supera las 800 hectáreas, la Sevillana sigue siendo la variedad principal, la más antigua y la que sustenta la tradición olivarera chilena. Sin embargo, está destinada principalmente a la producción de aceitunas de mesa debido a su bajo rendimiento (produce entre 8 y 9 litros por cada 100 kilogramos de aceitunas), en comparación con las variedades oleaginosas que producen entre 18 y 20 litros de aceite por cada 100 kilogramos de aceitunas, aunque la calidad de su aceite es incomparable.

Lo anterior amenaza con la desaparición de olivos centenarios a menos que se implementen mayores medidas de protección. ¿Para qué conservar un olivo viejo y de bajo rendimiento, cuyas aceitunas se cosechan a mano, si su calidad no se compensa justamente? Mientras el mercado siga sin apreciar la excepcional calidad de las aceitunas cosechadas y procesadas en Sevilla, así como la historia y el valor humano que hay detrás de la producción del aceite de oliva virgen extra de Huasco, veremos desaparecer cada año más olivos centenarios.

Daniela, Carmen, Pía y Ángel son cuatro de los muchos productores de aceite de oliva de Huasco. Representan a una nueva generación comprometida con la máxima calidad para la supervivencia de la producción de aceite de oliva y la preservación de su patrimonio. Su trabajo merece ser apreciado, visitado y adquirido.

(En la imagen de encabezado, de izquierda a derecha: Francín Teresa Bernales González de Kutral Pizzería; productor de TV del programa "Recomiendo Chile"; Ángel Ponce (hijo) de la almazara Azzait; Carmen Castillo de la almazara Alma del Huasco; Alvaro Lois, presentador de TV; Daniela González, de la almazara Payantume; productor de TV; Ángel Ponce Sr.; Robinson González; Sebastián Monardez de Kutral Pizzería; Pía y Harnán Albiña (hija y padre) de la almazara Albiña; Gabriel Castillo, de la almazara Alma del Huasco con su nieta.