¡Cocinen, maldita gente!

Para mi madre, sus guisos nunca son iguales. Hoy el guiso está más espeso porque la patata se está deshaciendo, o un poco más dulce porque tenía una zanahoria algo madura y la usó. El guiso lleva vino tinto porque se le acabó el jerez oloroso, y el estofado lleva un pollo con menudillos que encontró en el mercado. El resto de la familia responde a sus comentarios diciendo que todo está tan delicioso como siempre, y aunque perciben variaciones, sus sabores son inconfundibles. Puede que tengamos sus recetas exactas, pero nunca tendremos su toque personal.

Sin embargo, es muy posible que una cucharada que tomemos en otro lugar nos transporte de vuelta a esa mesa familiar; que nos traiga de vuelta sus sonidos, el tintineo de las cucharas y las risas; a mamá afanándose en la cocina. Sin querer, se nos llenarán los ojos de lágrimas. Es posible que el plato que desata tal torrente de recuerdos ni siquiera forme parte de su repertorio; que en realidad fue el sutil toque de comino, la profundidad del caldo, la frescura del perejil o el cariño con el que fue preparado lo que nos recordó a ella.

De entre todos los alimentos que existen, son esos sencillos platos caseros cotidianos los que activan la conexión entre la cocina y la emoción. Una emoción íntima pero compartida; un viajero a través del tiempo. El guiso navega por los recuerdos de incontables generaciones. Sumergiéndose en su esencia, podríamos remontarnos a la primera vez que alguien cocinó algo que los niños, los ancianos desdentados y los enfermos de la tribu pudieran comer fácilmente. Algo preparado con la intención de cuidar a los más vulnerables, donde el caldo era tan, o incluso más, nutritivo, apetitoso e importante que los trozos de carne que flotaban en él.

En su libro "Cocina: Una historia natural de la transformación", Michael Pollan contrastó la cocina triunfal, masculina y festiva del asado, donde el producto desnudo es el protagonista absoluto, con la cocina cotidiana, femenina, humilde y efímera del guiso, donde las verduras y los animales regresan al caldo primordial transfigurados en ingredientes para continuar su misión de perpetuar la vida, esta vez alimentando no solo el cuerpo, sino también los lazos de afecto, los recuerdos compartidos, la identificación y la identidad.

Un estofado puede carecer de glamour o atractivo fotogénico. Rara vez se ve en Instagram porque no tiene la misma majestuosidad que un chuletón o una langostino, ni posee la belleza visual de un plato de alta cocina. Tampoco se ajusta al ideal de comida baja en calorías que domina nuestras aspiraciones. Sin embargo, el estofado es un arma del futuro, y por eso es crucial que las nuevas generaciones, tanto hombres como mujeres, se atrevan a cocinar. Permite elegir qué comer, consumir productos de temporada, ahorrar dinero, transformar ingredientes sencillos en delicias, evitar el desperdicio y ahorrar tiempo y energía. En una olla a presión, solo se necesitan de tres a treinta minutos para tener comida para toda la familia, para uno o más días.

Autoras como la antropóloga Isabel González Turmo («Cocinar era una práctica») y María Nicolau («Cocinar o barbarie», «¡Me quemo!») destacan que, cuantas más recetas circulan, más difícil nos resulta cocinar. En los antiguos recetarios domésticos, las recetas que se anotaban eran aquellas que no formaban parte de la vida cotidiana: los deliciosos buñuelos del vecino, la masa para empanadas, el asado navideño. Es raro encontrar la receta de caldo, estofado, sopa de pan o gazpacho en esos manuales. Eran básicos que se daban por sentados cuando cocinar era una habilidad común.

El guiso tiene mil recetas, y sin embargo, ninguna. Lo importante es su estructura; la forma en que se construye el sabor. Manuel Maeso, el añorado chef malagueño, activista culinario y profesor de cocina, fue uno de los pioneros en incluir la cocina tradicional en los planes de estudio de las escuelas públicas de hostelería, donde todavía se prioriza el salteado de zanahorias o champiñones por encima de contenidos mucho más útiles hoy en día.

Cuando Maeso, obligado a condensar sus enseñanzas en poco tiempo, comenzó a reflexionar sobre cómo enseñar a las nuevas generaciones de cocineros platos que a menudo desconocían, decidió centrarse en la estructura de los procedimientos culinarios. Este enfoque sencillo elimina las inconsistencias (nombres vernáculos, orígenes regionales, variaciones en el uso de ingredientes o condimentos) y le permite abordar el vasto repertorio de recetas utilizando un marco comprensible para cualquier estudiante. Así, para Maeso, un guiso es la suma de un sofrito y la cocción en líquido (agua, vino, los propios jugos de los alimentos), a la que se puede añadir una pasta o una mezcla picada para darle sabor y textura.

Esta fórmula engloba todas las recetas de guisos publicadas desde el «Llibre de Sent Soví» (1324; el primero en registrar el salteado de tocino y cebolla como base) hasta la actualidad. A partir de ahí, podemos generar cientos, miles, millones de variaciones, porque cada sistema culinario (que González Turmo define como el conjunto de ingredientes, condimentos y procedimientos que caracterizan y diferencian la gastronomía de una región) utilizará los suyos, y cada cocinero los adaptará a sus gustos, caprichos y necesidades.

¿Te imaginas el poder de enseñar a los niños a crear sabor a través de la cocina? ¿Qué aportaría a su autonomía alimentaria, a su capacidad para administrar sus finanzas, a su control sobre su salud, a su creatividad y al fortalecimiento de los lazos intergeneracionales? Bastaría con mostrarles los fundamentos de un sofrito. La mágica complejidad que desatan las reacciones de Maillard y cómo a veces las pasamos por alto porque, en lugar de dulzor, color y profundidad, buscamos frescura y acidez, dejando las verduras sin caramelizar. Bastaría con redescubrir el valor de la observación para saber cuándo los ingredientes del caldo o los jugos de cocción están listos. A partir de ahí, experimentar, aprender de los errores, improvisar, practicar, encontrar tu propio estilo y disfrutar.

El estofado es la esencia misma de la cocina casera. Su símbolo. Y podría seguir siendo una tradición incluso si tuviera que enseñarse en las escuelas. Forma parte de la memoria colectiva de quienes crecimos con él, y no hay nada más triste que tener que salir a buscarlo. Pero, sobre todo, el estofado es una inversión en el futuro. Ya vamos con retraso en ponernos el delantal y en que nuestras familias lo hagan.