Roatán con C: coco, caracol, cacao y café

Tuve que viajar hasta Roatán, Honduras (cualquiera que lea esto diría que fue todo un sacrificio) para descubrir que la sopa de caracol es uno de sus platos tradicionales. Y para comprender que la canción que he estado escuchando desde mi adolescencia trata precisamente de eso. Algunos afirman que este trabalenguas oculta la expresión "¡Qué sopa tan rica!", lo cual no es del todo cierto.

En realidad, "Sopa de Caracol" está escrita en garífuna, la lengua de los descendientes de esclavos africanos mezclados con la población amerindia de las islas del Caribe. Lo que realmente dice la letra es: "Quiero comer sopa, quiero seguir disfrutándola. Un poco para ti, un poco para mí". Y después de haber probado la popular sopa de caracol, estoy totalmente de acuerdo con el estribillo.

Muchos de los platos típicos de Roatán son exclusivos del pueblo garífuna, que fue traído de la isla de San Vicente por el ejército británico en el siglo XVIII. Algunos historiadores creen que desembarcaron en el puerto de Camp Bay, en Roatán, al noreste de la comunidad de Punta Gorda, donde reside la mayoría de sus descendientes y que es el mejor lugar de la isla para disfrutar de su gastronomía.

En términos culinarios, las islas representan tanto una oportunidad como un riesgo. Territorios aislados con climas rigurosos donde la tierra y el mar ofrecen productos que, si bien pueden ser limitados, son únicos. En este sentido, estos recursos pueden utilizarse de forma creativa o convertirse en una limitación que lleve a buscar alimentos envasados ​​importados y preparaciones que se alejan de las tradiciones locales.

Sidney Boddin, oriundo de Roatán y responsable de la preparación de la sopa de caracol en el Kimpton Grand Roatán Resort and Spa, explica que la isla siempre ha valorado los ingredientes naturales. “Los cocos, el pescado, el pollo, el caracol, el cangrejo azul y la langosta son productos que se han utilizado en la gastronomía de la isla durante generaciones. También cultivamos mangos, papayas, piñas, hierbas y, por supuesto, tenemos muchos cocos y plátanos”.

Aunque él mismo no pertenece a la comunidad garífuna, siempre ha comido sus platos. Cuenta con orgullo que hoy en día su casi única responsabilidad en el hotel es preparar la sopa de caracol, un proceso que lleva al menos cuatro horas. Su versión lleva camarones, caracol, plátano macho, pescado, leche de coco y una generosa cantidad de ajo, cebolla y chiles. Un guiso sustancioso, «bueno para la mente y un verdadero estímulo», añade.

No existe una sola sopa garífuna; varían según los productos de temporada del hermoso mar de Roate y, en muchos casos, se acompañan de machucas, bolas de plátano verde machacado. Los domingos son ideales para visitar Punta Gorda y probar platillos garífunas, que también incluyen pescado frito, pan de yuca horneado o tipo pan plano, pan de coco y tabletas de coco. Durante su visita, podrá aprender sobre algunas de las plantas utilizadas para preparar gifiti o guiffity, un licor de hierbas garífunas.

El gifiti, elaborado con ron o aguardiente y una mezcla de al menos siete hierbas, raíces, hojas y flores (aunque puede contener hasta 38), se caracteriza por su sabor amargo. Su composición varía, pero generalmente incluye anís, manzanilla, estragón mexicano, pimienta de Jamaica y clavo. Se deja macerar durante semanas o meses en recipientes de madera o barro. Se le atribuyen propiedades medicinales y afrodisíacas, y existe una versión sin alcohol. Además de Honduras, el gifiti también se elabora en la costa caribeña de Guatemala, Nicaragua y Belice.

Cocina de hotel con un toque local

Guido Ojeda, que se acerca a su segundo año al frente de la cocina del Grand Roatán Resort and Spa, valora positivamente su experiencia. Uno de los mayores retos para este chef argentino, que ha trabajado en cocinas de España, Dubái e Islandia, fue «encontrar una identidad para el restaurante. Sabiendo que estamos en un hotel y que, además de definir la visión del restaurante, tenemos que ofrecer a los huéspedes algo más que arroz con frijoles, leche de coco y caracola. El reto consiste en lograr que el cliente se sienta a gusto, al mismo tiempo que podemos mostrar la cultura local».

Para el resto del menú del día, el restaurante se abastece de los abundantes mariscos de Roata, algo que Guido comprendió de inmediato al llegar, cuando algunos cocineros locales lo llevaron al mercado de Coxen Haul, al otro lado de la isla, justo donde vive el pueblo garífuna. “Fuimos a comprar algo muy temprano; no había desayunado. Muchas mujeres salen a la puerta de sus casas, levantan un pequeño toldo, montan una mesa con tres o cuatro ollas de comida y la venden. Había un hombre que tenía caracola, rabo de buey, iguana, camarones, langosta... ¡era increíble!”.

Comenzó a descubrir ese sabor isleño: coco, aceite de coco, comino, jengibre, canela, anís estrellado y esos caldos cocinados a fuego lento que preparan para lograr sus sabores únicos. «Empecé a comprender qué podíamos tomar de esa cultura e incorporar a lo que hacíamos en el restaurante. Fue un proceso de meses hasta que nos sentimos cómodos con las relaciones que comenzamos a construir con los productores, lo que nos ayudó a descubrir que aquí, aunque muchos ingredientes provienen de otros lugares, hay todo un mundo por descubrir con los proveedores, tanto de la isla como del continente».

El resultado es un menú con platos como el Ceviche del Capitán, hecho con mero y caracola en finas láminas, leche de tigre de nance o níspero, naranja, uvas y cebolla morada, servido con chips de plátano; el atún crudo con emulsión de tahini, pera y salsa de zumaque; o las sabrosas aletas de pescado fritas con tártara de crema agria. Los raviolis garífunas, rellenos de langosta, cangrejo, salsa de coco, caracola y gambas al ajillo, son memorables. La langosta también está en el menú y, por supuesto, hay sopa de caracola.

A medida que fortalecen esta relación, comenzaron a organizar cenas con chefs de diversos orígenes, su Serie de Chefs Invitados, con el doble propósito de promover la gastronomía del hotel y de la isla, y aprender de sus comensales. «Esta oportunidad nos conecta con chefs y productores del continente que nos buscan, pero también de otros países. Hemos tenido invitados de Panamá, Guatemala, Argentina, Chile y Brasil».

Visitamos el hotel durante una de estas cenas, en esta ocasión con los chefs Danilo Ferraz de Argentina, Darío Costa de Brasil y Pablo Cáceres de Chile. Además de crear su menú conjunto, los chefs participaron en la segunda edición del Festival de Comida y Vino, que se celebró durante dos noches junto a la piscina. Hubo más de 45 puestos de comida y bebida y alrededor de mil asistentes durante los dos días.

Uno de los momentos culminantes del festival fue una experiencia omakase de café hondureño dirigida por Kathya Irias, creadora de Spirit Origin, una marca local. Comenzó con un licor de maracuyá y espuma de café, acompañado de un bocado de maíz frito con queso fresco. A continuación, se sirvió un licor ahumado de níspero con caviar de café, acompañado de un tamal de cerdo y una terrina de pollo. La comida concluyó con un café frío de catuai y bourbon con leche clarificada para mojar merengues, gel de naranja y limón, y un toque de mango.

Fuera del recinto, la música se intensificaba, se servía sopa de caracola, continuaba la barbacoa argentina que Guido Ojeda había preparado para el festival, y se vendían cafés Spirit y chocolates Mayak, otros productos emblemáticos de Honduras. Un destino encantador que invita a explorarlo con detenimiento, tanto en las profundidades de su mar turquesa y arrecifes de coral, como en su exuberante vegetación y sabores que perduran en la memoria.