Nuestro pan de cada día
El menú incluye productos de granjas y ranchos cercanos; algunos incluso figuran junto a cada plato. La carta de vinos exhibe con orgullo lo mejor de la viticultura local: clásicos de bodegas centenarias y jóvenes e innovadores enólogos obsesionados con reflejar el terruño.
No es un pan particularmente malo; la misma panadería industrial abastece a algunos de los restaurantes más prestigiosos del país. Contiene masa madre, harina integral y abundantes semillas que cubren la corteza. Los comensales lo reciben con los brazos abiertos y comienzan a picotearlo incluso antes de probar el primer aperitivo. Cumple su función de acompañar discretamente lo verdaderamente importante: las creaciones del chef. Pero el pan no siempre fue solo un acompañamiento.
Incluso cuando los restaurantes se esfuerzan por hornear su propio pan o comprarlo a un panadero artesanal, rara vez optan por cereales locales o recuperan recetas tradicionales. Es difícil encontrar pan de maíz en un restaurante vasco o pan rústico en uno de Málaga. La gran mayoría ofrece panes excelentes, técnicamente impecables, pero todos son intercambiables. Panes refinados que podrían servirse igual de bien en Bilbao, Londres o Copenhague.
Esta semana en Zamora, durante la primera edición de Panfest, se debatió ampliamente sobre cómo el pan refleja nuestro paisaje, nuestra historia y nuestra cultura. Ojalá esto impulse una conversación largamente esperada. El pan rara vez es la excusa para viajar, a diferencia del vino, el queso o el aceite de oliva. Sin embargo, en cada parada del camino, es lo primero que probamos. Antes era posible reconocer un lugar por su pan; hoy en día, eso es cada vez más difícil.
Resulta curioso que una gastronomía obsesionada con el origen de todo lo demás apenas aproveche la oportunidad de que sus clientes rebañen el plato con pan que refuerce ese discurso.
