En Nápoles no existe el helado artesanal

Digámoslo así, sin diplomacia ni marketing local: en Nápoles, la cultura del helado artesanal, entendido como un alimento puro y sincero, fruto de la receta de un artesano y su cuidadosa selección de ingredientes, es una auténtica utopía. Un vacío desconcertante, sobre todo en una metrópolis capaz de convertir cualquier carbohidrato en un objeto de culto mundial. Es el equivalente gastronómico a tener a Jannik Sinner en el campo y que recoja los balones.

La edad de oro del genio del helado

La paradoja se hace aún más evidente si nos adentramos en el pasado. En 1694, Antonio Latini, un maestro chef al servicio del Virreinato Español, escribió en Lo Scalco alla Moderna: «Aquí en Nápoles, parece que todo el mundo nace con el genio y el instinto para hacer sorbetes». No era un halago, era una afirmación.

Los hombres de nieve recogían nieve en el monte Faito y el Vesubio, la almacenaban en fosas excavadas entre las hayas y la transportaban en burros a los laboratorios centrales, donde se convertía en el sorbete que el duque de Guisa, Enrique II de Lorena, consideraba el mejor del continente. En 1775, el médico Filippo Baldini publicó el primer tratado monográfico del mundo sobre el sorbete. Tres años después, Vincenzo Corrado, un intelectual y gastrónomo napolitano, codificó más de 30 recetas e inventó la cuviglie: pequeños vasos de metal (del español cubillo) llenos de un semifrío espumoso, a medio camino entre la mousse y el helado, cuya conductividad térmica era fundamental para el éxito del postre.

Matilde Serao la celebró en Il Paese di Cuccagna, pero hoy en día la coviglia se ha convertido en una rareza. Todavía se puede encontrar en Gran Caffè Gambrinus (en Via Chiaia), que la ha tenido en su carta desde su fundación y ofrece una versión de violeta, dedicada a la princesa Sissi. La preparan (ahora de forma deficiente) en Scaturchio, en Piazza San Domenico Maggiore 19 (desde 1903), y en la centenaria pastelería Vincenzo Bellavia, en sabores de cassata, avellana y chocolate. Se sirve en vasitos de plástico o cristal, a veces elaborados con productos semielaborados, y en algunas pastelerías solo por encargo. Y eso me parece importante.

Leopardi y su obsesión con el sorbete napolitano

El consumidor más entusiasta de estas delicias fue Giacomo Leopardi. Llegó a Nápoles en 1833 con su amigo Antonio Ranieri y nunca se marchó, en parte gracias a un heladero. Vito Pinto regentaba la Bottega del Caffè en Largo della Carità, y era tan bueno que con sus ganancias incluso compró un baronía, llegando a ganarse un verso satírico del poeta en I nuovi credere ("y arte donde Vito es barón").

Es Ranieri, en las memorias publicadas en 1880 bajo el título Siete años de colaboración con Giacomo Leopardi, quien nos ofrece la siguiente imagen: el poeta pedía helados en el Caffè delle Due Sicilie uno tras otro, apilándolos sobre la mesa hasta atraer a multitudes de curiosos a su alrededor.

El 14 de junio de 1837, pocas horas antes de su muerte, Leopardi le pidió a la monja que lo cuidaba una limonada doble helada y la bebió con lo que Ranieri describió como "su habitual voracidad". El cólera, no el sorbete, acabó con su vida. Pero la leyenda gastronómica ha perdurado durante dos siglos porque los napolitanos prefieren creer que en su ciudad se puede morir de placer antes que de enfermedad.

Sabores inspirados en los dulces napolitanos y las omnipresentes galletas Lotus.

¿Qué sucedió mientras tanto? Los heladeros napolitanos dejaron de considerar el helado como una especialidad de invierno y lo redujeron a un producto secundario dentro de la repostería y los dulces. Incapaces de dominar una base de leche y reacios a competir con la estacionalidad que Vincenzo Corrado predicó en 1778, los heladeros promedio se aferraron a los postres y marcas ya conocidos. El helado se ha convertido en un dulce congelado, y los paladares acostumbrados a los sabores dulces ni siquiera lo notan. Estos son sus sabores característicos.

• La tarta Babbaiola. Aclaración filológica: no tiene nada que ver con el babà. El apodo se debe a una tal señora Rosa di Marechiaro, conocida en Posillipo por su babà, cuya fama está ligada a esta tarta de culto, elaborada con una masa quebrada crujiente, crema de limón y ricotta firme. Transformarla en helado implica reducir esos contrastes a una dulzura difusa donde el limón se convierte en un vago recuerdo.
• Franui. Este es el fin del Imperio Romano. Las frambuesas congeladas cubiertas de chocolate son un producto industrial que triunfa en las redes sociales y termina envasadas tal cual.
• Lotus. La galleta belga speculoos es ya un elemento básico en los puestos de helados de Nápoles. Caramelizada, especiada, idéntica en Milán, Berlín y en una gasolinera de la A1. Si el pacto tácito del helado artesanal es contar la historia de una región, el sabor Lotus simplemente representa un código de barras.

La paradoja de los chocolateros: quienes saben atemperar también saben batir.

¿La sorpresa? El helado más equilibrado y técnicamente impecable de Nápoles no proviene de las heladerías, sino de los talleres de los chocolateros.

Gay Odin, una fábrica de chocolate desde 1894, lanzó su línea de helados en 2003 casi por necesidad: para evitar que el cacao se estropeara con el calor de agosto. Hoy en día, cuenta con seis mostradores de helado, libres de productos semielaborados y colorantes artificiales. El chocolate Foresta es su sabor estrella; el chocolate negro se aromatiza con jengibre, canela o ron; las avellanas son de Giffoni; los pistachos, de Sicilia; y los limones, de los jardines que rodean la fábrica en Via Vetriera. Tanto si degustas un Ghianda como un Cremino freddo, disfrutarás de la misma definición aromática característica de cada chocolate.

Gennaro Bottone, un maestro chocolatero excepcional desde 1979, no se limita a añadir un poco de chocolate negro a una base blanca. Su producción es precisa y está disponible en formatos individuales y portátiles. Tarros perfectamente calibrados, camillini (la clásica galleta para helado), conos glaseados y sus famosas trufas. Quienes dedican décadas a atemperar el chocolate aprenden a controlar las grasas con absoluta precisión, porque la manteca de cacao no perdona a los principiantes.

Los helados de Bottone, ya sean elaborados con cacao de origen único o con gianduja pura, presentan una textura inconfundible. No es necesario disimular las imperfecciones del proceso de elaboración cubriéndolas con capas de salsas industriales o galletas desmenuzadas. Es un helado puro, equilibrado y sin atajos: una lección de técnica pura impartida, con sublime ironía, por alguien cuya profesión es completamente distinta.

El caso Mennella: La artesanía se convierte en industria.

La familia Mennella comenzó en 1969 en Torre del Greco con un taller artesanal y principios rigurosos. Sin grasas hidrogenadas, sorbetes de temporada y goma de algarroba como único espesante. Hoy, la marca, ahora conocida como Gusto Srl, cuenta con 18 tiendas en Nápoles y la provincia circundante. El aumento en los volúmenes de producción ha generado numerosos problemas, incluyendo un descenso general en la calidad, la estandarización de los sabores y la oferta de sabores cada vez más dulces y complejos. Mennella ha industrializado la nostalgia, y en Nápoles, entre el producto excelente pero escaso y el estandarizado, abundante y reconfortante, la seguridad siempre se impone.

El único helado digno de mención en la ciudad es el que elaboran aquellos para quienes el helado es simplemente una distracción estacional del chocolate.

En Los nuevos creyentes, Leopardi, tras elogiar el arte de Vito Pinto, concluyó con una pulla a los napolitanos saciados y sin ambiciones: «Satisfacen todos vuestros apetitos, / y vuestro corazón, que jamás soñó con nada noble, ni raro, / ni bello, ni infinito». Casi dos siglos después, el apetito sigue siendo el mismo. Solo el sorbete ha empeorado.