Atún con compota de cebolla, una receta de Joseba Arguiñano

Joseba Arguiñano sorprendió a la campeona olímpica de waterpolo, Paula Leitón, con una receta de mariscos que la dejó sin palabras. "Increíble", logró decir tras probarla, "muy buena".

Trabajando juntos en la cocina, colaboraron estrechamente para preparar bonito con compota de cebolla. El plato juega con contrastes y texturas, caramelizando el pescado solo por un lado y aderezándolo con una vinagreta original de tomate, chiles y trufa.

Con una presentación digna de restaurante, pero sorprendentemente sencilla de preparar, esta es una opción ideal para una comida especial, una cena de fin de semana o incluso para impresionar a los invitados.

Para el bonito con compota de cebolla:

• 2 medallones de bonito
• 4 cebolletas
• 8-10 nueces
• aceite de oliva virgen extra
• perejil

Para la vinagreta:

• 2 tomates
• 50 gramos de chile Ibarra en conserva
• 1 trufa negra pequeña
• 2 dientes de ajo
• 3 chalotes
• 100 mililitros de jugo de trufa
• 45 mililitros de vinagre de jerez
• aceite de oliva virgen extra
• deber
• perejil

Sofríe la cebolleta y añade las nueces.

Calienta 3 o 4 cucharadas de aceite en una sartén. Pela las cebolletas, córtalas en rodajas finas y sofríelas a fuego lento con una pizca de sal durante al menos 35 minutos, hasta que estén muy blandas, como mermelada.

Pele y pique las nueces, mézclelas con la cebolla y continúe cocinando un poco más (cuanto más tiempo, mejor).

Prepara la vinagreta

Para la vinagreta, pela y quita las semillas a los tomates. Córtalos en dados pequeños y colócalos en un bol. Corta los chiles por la mitad a lo largo y retira las semillas. Pícalos finamente y añádelos al bol. Pela el ajo y las chalotas, pícalos finamente y añádelos. Corta la trufa en láminas finas y añádela a la vinagreta junto con el jugo de trufa y el vinagre. Sazona y añade poco a poco el aceite de oliva mientras bates para emulsionar. Finalmente, añade perejil picado al gusto. Reserva.

Marca el lado bonito

Calienta 1 o 2 cucharadas de aceite en una sartén. Agrega los filetes de bonito y cocínalos por un solo lado hasta que estén dorados. Deja el otro lado rosado. Incorpora la compota de cebolla a la sartén para que esté bien caliente al servir.

Sirva el bonito recién cocinado.

Reparte la compota de cebolla en los platos y coloca encima el lomo de bonito, con la parte rosada hacia abajo. Sazona con flor de sal y rocía con la vinagreta de tomate, chile y trufa. Espolvorea unas escamas de sal alrededor del pescado. Decora con perejil.

Consejos y trucos

Si quieres darle al bonito un toque crujiente y sabroso, añade sal en escamas al final de la cocción.

Si no encuentras pimientos Ibarra, puedes buscar pimientos enlatados.

Paula Leitón usa gafas para cortar cebollas, pero ¿sabías que existen otros trucos que pueden ayudarte a controlar las lágrimas? Usar un cuchillo afilado, enfriar la cebolla antes de cortarla o incluso frotar el cuchillo con limón: aquí te mostramos algunas técnicas para cortar cebollas sin llorar.

Para evitar que la cebolla se rompa al cortarla en tiras finas, es fundamental controlar el movimiento del cuchillo. Evite moverlo hacia arriba y hacia abajo; en su lugar, deslice el cuchillo horizontalmente para obtener un corte limpio.

Para preparar unas buenas cebollas caramelizadas, no es necesario añadir azúcar ni otros edulcorantes. Con paciencia, el tiempo adecuado y un calor suave, el agua de la cebolla se evaporará y sus azúcares naturales se caramelizarán.

Para pelar el tomate, usa un pelador dentado. Este tipo de cuchilla corta mejor las pieles más duras. Ten mucho cuidado de no cortarte los dedos, ya que el corte en la piel es más doloroso.

Si tienes la opción, prepara la vinagreta con antelación. Tras reposar entre 20 y 30 minutos, los ingredientes tendrán tiempo de integrarse mejor, realzando su sabor, y la trufa aportará mucha más intensidad al plato.