Ahora que todo el mundo está haciendo barbacoas, ¿sigue teniendo sentido hacerlo?

La parrilla ha sido, sin duda, una de las tendencias de este año. Han abierto numerosos restaurantes temáticos y muchas cocinas han adoptado (no, la "c" que falta no es un error tipográfico) esta técnica culinaria, transformando sus propuestas para dar mayor protagonismo al ahumado y otras técnicas similares. Este movimiento tiene sus raíces en lugares lejanos, concretamente en el País Vasco, tierra natal del chef Víctor Arguinzoniz, del restaurante Asador Etxebarri (segundo en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo de 2025).

Es el maestro absoluto, el precursor y fundador de un movimiento que ha girado en torno a la parrilla y ha dado lugar a todo tipo de variaciones, transformándola de un método de cocina ancestral en una técnica de moda, gracias sobre todo a figuras como Salt Bae (nombre real Nusret Gökçe), que se ha convertido en una estrella de internet con su carne a la parrilla con una sal muy vistosa.

En Italia, el referente absoluto en cuanto a comida a la parrilla es Errico Recanati, chef del restaurante Andreina en Loreto. Él es uno de los que transformó el restaurante familiar en algo más, un destino gastronómico, siendo pionero en una técnica culinaria que nadie más había llevado a este nivel en nuestro país. Tomó la técnica culinaria más básica del mundo y experimentó con ella día tras día, creando exquisiteces gourmet e innovaciones de la cultura popular (su cacio e sette pepi es uno de los principales motivos por los que la gente cena en su restaurante), demostrando lo versátil e interesante que puede ser, si se domina, y a la vez, lo fácil que resulta de entender para todos.

Le preguntamos a él, que incluso quemaría su brazo sobre las brasas para experimentar el efecto del fuego sobre un tipo diferente de materia prima: ahora que todo el mundo fabrica brasas, ¿sigue teniendo sentido fabricarlas?

Compartiendo las brasas

Algunos de sus colegas —chefs consagrados y talentos emergentes por igual— que desean iniciarse en la parrilla y aprender de los mejores, se reúnen actualmente con Errico Recanati en su casa, ubicada en el jardín del Ristorante Andreina. El 13 de septiembre, Recanati organiza FUOCO, una gran celebración de fin de verano donde cada chef ofrece su propio microcosmos gastronómico al humo, las brasas y las llamas, compartiendo un ingrediente, una técnica, una historia o una región. «Al final de una temporada intensa, cuando todos estamos cansados ​​tras meses de trabajo, sentimos la necesidad de parar y reconectar. De celebrar juntos lo vivido, antes de volver a empezar». Así nació FUOCO, según Errico Recanati, un momento en el que «alrededor del fuego, se reúnen personas que se conocen, se respetan y, a menudo, se quieren. Chefs, productores, amigos: personas que comparten una pasión común y el placer de estar juntos».

La tendencia de las parrilladas: ventajas y desventajas

Errico Recanati, en cierto modo, se atribuye el mérito de haber fundado lo que es más una escuela que una moda pasajera. Una tendencia, sí, pero sobre todo, la difusión de una técnica compleja. "Sí, creo que contribuí a que se extendiera", afirma. "Hace diez años, nadie hablaba de ello; era algo muy raro. Con los años, me he esforzado por desarrollar mi propia identidad, pero también por popularizar esta técnica culinaria".

Esto se debe a que, para Recanati, asar a la parrilla no es solo un método; es la esencia misma de la cocina. «En el fuego encuentro libertad, sencillez, algo que una sartén no puede ofrecer». «Así que me alegra que cada vez más gente lo haga», dice. «Siempre y cuando sea asar a la parrilla de verdad, bien hecho». «Hablamos de cocción directa», advierte.

“Si cogemos un trozo de carne, lo cocinamos a baja temperatura y luego lo volvemos a asar a la parrilla, en realidad no podemos hablar de asarlo a la parrilla; nos estamos desviando del tema, ¿verdad?”

Los errores más comunes

Todo el mundo cocina a la parrilla, pero no todos saben cómo. "No es una forma fácil de cocinar", advierte Recanati. "Presto mayor atención al producto, porque, como sabemos, la parrilla también puede quitar tanto como da".

Así pues, el primer error que comete la gente es no dominar un método de cocina ancestral, tan extendido como infravalorado. Es necesario dominar el medio, y a menudo este no existe, o simplemente no existe. «Y nunca olvidamos la calidad de la leña, la calidad del carbón, así como la calidad de la materia prima; de lo contrario, ¿cómo podemos hablar siquiera de brasas bien hechas?», afirma Recanati, refiriéndose no solo al riesgo de que los productos utilizados para alimentar el fuego contengan elementos químicos contaminantes, sino también a la sostenibilidad de los materiales empleados, de qué bosque proceden y cómo se obtuvieron. «Si quieres estar seguro de lo que comes, las brasas deben estar bien hechas».

Y por "bueno", por supuesto, también nos referimos al sabor, porque al fin y al cabo, de eso se trata. "Incluso en este caso, hay que saber manejarlo", explica el chef de Andreina. "En mi cocina, está el ahumado, pero luego desaparece, y la acidez y la frescura que lo equilibran se hacen presentes. En cambio, a menudo veo un ahumado excesivo y poco respeto por la materia prima, en términos de sabor y cocción, que nunca es la ideal: siempre busco un Maillard perfecto, ese que no puedo encontrar de ninguna otra manera".

El futuro de las brasas

Y cuando uno piensa en asar a la parrilla, piensa más en el pasado que en el futuro. Como método de cocina ancestral, se remonta a tiempos antiguos, cuando cocinar a fuego abierto era la única forma de preparar los alimentos. El método de cocina más antiguo del mundo. Ahora todos lo han redescubierto y, presumiblemente, se seguirá utilizando para siempre, independientemente de las tendencias. Recanati también está convencido de ello. «Solo lo mejor sobrevivirá. No es una moda pasajera; si por mí fuera, ni siquiera sería una moda», afirma. «Es una técnica de cocina magnífica, y me gustaría que se percibiera así: al menos, ese es el objetivo de mi trabajo».

Pero —continúa el chef— «necesitamos hacer una pausa y centrarnos en los ingredientes crudos». ¿Cuáles? «Ahora mismo, me estoy centrando mucho en la fruta: por ejemplo, acabamos de preparar melocotones colgados sobre brasas, atados como si fueran queso scamorza, que al final adquieren una consistencia muy particular, como la compota de la abuela. Para mí, el fuego es un descubrimiento constante».