Halloumi: el queso que se resiste a fundirse

El halloumi tuvo su origen en los pueblos. Los pastores lo elaboraban con leche de oveja y cabra, la salaban, incorporaban menta entre las capas y lo guardaban durante la temporada en que no había refrigerador. Lo que comenzó como una forma de conservar la leche durante el calor se convirtió en el queso que Chipre sirve en las mesas, en las fiestas patronales y en los banquetes de los pueblos: firme, salado y con un crujido característico al morderlo.

Esa misma tenacidad es la razón por la que debe cocinarse a la parrilla. No se deshace. Se dora, mantiene su forma y conserva su textura crujiente.

La leche es la primera clave. La leche local de oveja y cabra le da al halloumi tradicional su profundidad y esa textura ligeramente cremosa. La segunda es el calor. La mayoría de los quesos se deshacen; el halloumi se mantiene firme, por eso se asa a la parrilla, se fríe y se ensarta en brochetas en lugar de fundirse en una salsa.

El tercer punto es la ley. El halloumi auténtico cuenta con la Denominación de Origen Protegida de la UE. Debe producirse en Chipre siguiendo métodos definidos. Ningún otro país puede comercializar queso con ese nombre dentro de la UE.

¿Sabías que la menta no es solo un adorno? Las hojas se colocan entre las rebanadas antes de la salmuera. Aromatizan el queso y ayudan a conservarlo, la misma costumbre por la que se usa en los guisos, pasteles y tartas chipriotas.

Prastio, en Avdimou, celebra un festival de verano dedicado al halloumi: música, gastronomía tradicional y demostraciones públicas de su elaboración. Se puede degustar recién hecho. La capilla de San Juan el Teólogo está lo suficientemente cerca como para complementar la jornada. El objetivo no es el lanzamiento de un producto, sino el halloumi como símbolo de hospitalidad: un queso aún ligado a la vida rural.

La diáspora se la llevó consigo. Ahora se encuentra en los menús desde Londres hasta Sídney, y tanto vegetarianos como carnívoros la disfrutan. Asada a la parrilla en la playa o simplemente acompañada de sandía en una taberna, sigue siendo el producto chipriota más fácil de transportar de la isla, y a menudo el primer sabor chipriota que descubre un visitante.

Consejo local: En julio y agosto, cómelo con sandía. En Chipre, durante el verano, se suele servir con sal y dulzura, y está mejor de lo que parece.