Los secretos del pollo nuclear

La carta de Jaime Alpresa afirma que el pollo frito tiene "un toque nuclear". Al restaurador siempre le gusta añadir un toque de humor a todo. "Me gusta atender bien a los clientes, asegurarme de que lo pasen bien", subraya.

El pollo frito es uno de los platos más populares del restaurante. Jaime Alpresa señala que la receta, que aún utilizan, fue creada por su madre, Teresa León, y el secreto reside en marinar los trozos de pollo en una vinagreta que incluye vino blanco y limón, entre otros ingredientes. El pollo debe marinar en esta mezcla durante al menos cuatro horas antes de freírlo.

«Decimos que tiene un toque nuclear porque el aderezo es una explosión de sabor», señala el restaurador. Se sirve solo, sin guarnición, y la tapa cuesta 4 euros (precio de septiembre de 2026). La receta, proporcionada por el propio Jaime Alpresa, se puede encontrar aquí.

Jaime Alpresa, de 57 años, cantante, especialista en rumbas, hotelero, miembro de la Hermandad del Amor, aficionado a la tauromaquia y hincha del Sevilla, saluda con entusiasmo a los clientes que entran en su restaurante.

Conoce a casi todos y los acompaña personalmente a sus mesas en un espacio decorado con cabezas de toro, trajes de luces de torero y otros elementos propios de la tauromaquia. De hecho, el local se encuentra a pocos metros de la plaza de toros de La Maestranza, un verdadero santuario para los aficionados.

Hay una carta escrita, pero Jaime prefiere ir a cada mesa y explicar la oferta. Él es el alma del lugar, «aunque tengo un equipo magnífico que lo hace todo a la perfección. Muchas veces, por mis compromisos profesionales, no puedo estar aquí, y son ellos quienes se encargan de todo», dice con gratitud.

Un cliente habitual pregunta si la ensalada de patata está a temperatura ambiente, y Jaime le asegura que estará perfecta. Poco después, llega de la cocina una ensalada de patata perfectamente elaborada, con forma cilíndrica y con los ingredientes esenciales: patatas Chipiona (de un pueblo de Cádiz famoso por este tubérculo), huevo duro picado, gambas peladas y una generosa cantidad de mayonesa casera. «Es fundamental servirla a temperatura ambiente», comenta Alpresa.

Le gusta complacer. Destaca que su establecimiento encarna la esencia de un bar sevillano: «hospitalidad, buen humor, servicio y respeto por las costumbres de la ciudad»: el espíritu sevillano, como dicen en el dialecto local. Entre recomendaciones, Alpresa bromea: «Lo que necesitamos aquí es menos inteligencia artificial y más patatas aliñadas». Este plato es también una de las estrellas del local. Las preparan con patatas de Chipiona, y la clave está en aliñarlas con un buen aceite de oliva virgen extra y vinagre mientras aún están calientes. Como guarnición, añaden unos buenos filetes de bonito en conserva.

El local no tiene bar, solo un salón y una terraza, además de un salón privado en la primera planta. En el exterior cuelgan dos pizarras monumentales que muestran las especialidades del restaurante escritas con tiza. Hay tapas y platos, todos preparados para compartir. El salón es casi un museo dedicado a la tauromaquia, donde, protegidas por un cristal, se exhiben una docena de trajes de torero, «regalos de maestros como Morante y Roca Rey».

Alpresa inauguró su restaurante el Viernes Santo, días antes de Pascua, en 2013. Era el sueño de su vida. Primero, porque «siempre he tenido vocación de servicio y me ha gustado el sector de la hostelería», y segundo, para rendir homenaje a su madre. «Casi todos los platos que servimos, sobre todo los guisos, se elaboran con sus recetas».

Teresa León, la madre de Jaime, era cocinera profesional y dirigía el comedor de la comunidad jesuita de Portaceli. Él recuerda, de su infancia, el guiso que ella le preparaba y "sus papas fritas, nunca las olvidaré".

Jaime empezó como camarero a los 17 años en la taberna de Enrique. Más tarde, junto con sus hermanos, se dedicó al mundo de la música, a la que sigue dedicándose, aunque también gestiona su restaurante.

Uno de los platos favoritos de Jaime es el rabo de buey. Lo sirven de una forma muy original: la carne ya troceada, sin hueso, acompañada de la salsa del guiso y servida sobre patatas fritas. «Así es mucho más fácil de comer». La carta de guisos del restaurante también incluye espinacas con garbanzos, otro plato clásico sevillano. «Aquí, se sirve mejor con huevos fritos», señala.

Las carrilleras de cerdo, preparadas con cerdo ibérico, se aromatizan con un toque de brandy de Jerez, y el bacalao de la casa, otro clásico de la cocina sevillana, también es muy apreciado y se prepara aquí en salsa de tomate. Esta misma salsa se utiliza para otro plato clásico: los huevos fritos con patatas.

Alpresa también triunfa con otro plato sencillo: pollo frito. Trozos de ave marinados en una salsa y luego fritos en aceite. «Lo llamamos pollo nuclear, porque la salsa es una explosión de sabores».

Entre bromas y risas, deseoso de complacer, Jaime Alpresa llega al postre. Sugiere tocino de cielo (una especie de flan) y un poco de vino dulce para acompañarlo.