El plato de mariscos icónico al que no debes añadir cebolla
La cebolla aporta mucho sabor a los platos de marisco suaves, por lo que es uno de los ingredientes más comunes en infinidad de recetas. Pero la paella rompe muchas reglas para conseguir su textura y sabor únicos, y añadirle cebolla puede causar más problemas que beneficios.
Preparar paella se parece más a hornear que a cocinar y requiere medir con mucha precisión cada ingrediente. Si accidentalmente añades demasiada humedad, tendrás que cocinarla demasiado y quede pastosa, o simplemente servirla como sopa. Al igual que muchas verduras crujientes y jugosas, las cebollas son principalmente agua. En la mayoría de los casos, esto no supone ningún problema, ya que al sofreírlas se elimina el exceso de humedad y añadirlas crudas a sopas y guisos solo realza el caldo. Pero como este plato se centra en el arroz, debes evitar cualquier cosa que pueda perjudicarlo.
Aunque la mayoría de las recetas de paella requieren agua, caldo u otros líquidos, la paella siempre debe quedar seca, preferiblemente con una capa crujiente y dorada en el fondo llamada socarrat. Es fácil trabajar con cantidades exactas y medibles de líquido, pero calcular la cantidad de humedad que liberarán las cebollas dificulta enormemente este proceso. Por eso, nunca se debe enjuagar el arroz para la paella: para obtener un aporte extra de almidón. Sin embargo, incluso esto puede no ser suficiente para compensar, sobre todo teniendo en cuenta que existen muchas otras maneras de realzar el sabor.
Cómo garantizar que tu paella tenga mucho sabor.
Además de su sabor característico, las cebollas suelen aportar consistencia a los platos una vez salteadas y caramelizadas. Sin embargo, este efecto se puede replicar fácilmente en las distintas etapas de la preparación.
Muchos de los ingredientes vegetales secretos que debes usar en la paella son firmes, como las judías verdes y las hortalizas de raíz, o tienen una piel resistente, como los pimientos. Esto permite saltearlos bien para que adquieran un color dorado y tostado, sin que se ablanden demasiado al cocinarse a fuego lento con el arroz y las proteínas. Todo ese sabor impregna el caldo y le aporta tanta consistencia como cualquier cebolla, sobre todo cuando se forman esos deliciosos trocitos crujientes que se desprenden de la sartén.
Una de las razones por las que la paella es uno de los platos españoles imprescindibles es su énfasis en las proteínas enteras. Las mejores paellas no escatiman en incluir cáscaras de gambas y mejillones, huesos de pollo y otras fuentes de sabor y colágeno, ya que aportan mucho sabor al arroz. Dado que la paella se considera una comida informal, no te preocupes por pelar las gambas en la mesa una vez cocidas. Aunque pueda resultar un poco engorroso, las cáscaras de los mariscos aportan muchísimo sabor y pueden servir como un excelente condimento.
