Ponga en marcha las prensas (de masa) para acelerar la producción de pizza

Fácil, ¿verdad? Sí, en general, pero hay ciertos factores que debes tener en cuenta al usar prensas para masa. Aquí te ofrecemos algunos consejos que te ayudarán a obtener resultados óptimos.

Las prensas para masa caliente y fría pueden funcionar con o sin calor. Una prensa caliente cuenta con un cabezal calefactado (placa superior) y, en ocasiones, también con una placa inferior calefactada. Si la prensa solo tiene un cabezal calefactado, la base de la masa quedará pegajosa después de prensarla, por lo que conviene colocarla en una bandeja o en un molde —ideal para moldes de masa gruesa— donde fermentará más rápidamente gracias al calor aplicado a la masa.

Si se calientan tanto la placa superior como la inferior, la masa quedará más crujiente que con las masas estiradas a mano u otros métodos. Además, el dorado se ralentiza, lo que permite un horneado más prolongado o a mayor temperatura sin riesgo de que se queme. Por lo tanto, este tipo de prensas son ideales para crear cortezas crujientes con un grosor uniforme, mientras que el calor aplicado a ambos lados de la masa permite apilar varias piezas prensadas sin que se peguen.

Las prensas en frío, por su parte, se utilizan normalmente para prensar la masa dos veces y estirarla hasta alcanzar el diámetro deseado. A continuación, la masa se puede transferir a una bandeja o sartén, preferiblemente con relieve circular en el fondo para mejorar el agarre, que se puede untar con aceite para conseguir un atractivo efecto de base frita. En la sartén, la masa se deja fermentar hasta una hora, hasta alcanzar el grosor de corteza deseado. De hecho, las prensas en frío se consideran ideales para la focaccia, ya que este tipo de pan no requiere un borde elevado como la masa de pizza. (Para pizzas con bordes elevados pronunciados, se recomienda usar una prensa en caliente).

Notas sobre la formulación: Al usar una prensa de masa, es posible que deba modificar la fórmula de la masa. Especialmente si se utiliza una prensa en frío, la masa se beneficia de ser más suave, con mayor fluidez, lo que ayudará a prevenir roturas o un retroceso excesivo después del proceso de prensado. Como enseñó el difunto y gran maestro de la masa, Tom Lehmann, se puede crear una masa más suave mediante una alta absorción de agua, altas temperaturas de la masa final (de 90° a 100°F) y/o el uso de agentes reductores como L-cisteína, glutatión, polvo vegetal desodorizado o metabisulfito de sodio. Después del prensado, este tipo de masa tendrá una textura similar a la del pan, pero, nuevamente, no espere un resultado con bordes elevados en masas más suaves de este tipo.

Por otro lado, si trabajas con una prensa caliente, la fórmula óptima probablemente incluirá algún agente reductor (similar al de la masa prensada en frío). La temperatura ideal para la masa prensada en caliente es similar a la de una masa de pizza tradicional, entre 27° y 32°C. Tras el prensado, notarás que la masa tiene una estructura abierta, gruesa y uniforme, lo que también contribuye a un horneado más homogéneo.

Lo último y lo mejor: En algunas pizzerías, estirar la masa no es solo un trabajo, sino un arte. Sin embargo, por alguna razón, un establecimiento que se enorgullece de sus principios artesanales puede necesitar optimizar el proceso de elaboración de pizzas mediante máquinas.

Para disfrutar de lo mejor de ambos mundos, la OperaPrima, creada por Ecor International SpA y presentada en la feria HostMilano del pasado octubre, se autodenomina la "estiradora de pizza que reproduce el trabajo artesanal de un auténtico pizzero". La máquina se diferencia ligeramente de una prensa de masa tradicional en que las manivelas mecánicas abren cada masa, mientras que un proceso de prensado en frío está diseñado para abrirla con mayor suavidad, permitiendo a la vez un borde definido y un diámetro personalizable. En definitiva, la máquina puede utilizarse para prensar en frío masas con diferentes tipos de harina y para preparar distintos estilos de pizza, como la napolitana, la romana o la clásica.

Incluso si buscas invertir en una prensa de masa más tradicional, los fabricantes actuales ofrecen una amplia gama de funciones para facilitar la preparación de la pizza en la cocina: placas antiadherentes, controles digitales de tiempo y temperatura, y la posibilidad de ajustar el grosor y la temperatura de la masa para obtener los mejores resultados. En definitiva, una serie de factores —el espacio disponible en la cocina, tu estilo de pizza y el volumen de tu negocio— te ayudarán a determinar la máquina ideal.

Prensado de masa: Una guía rápida Al usar una prensa, probablemente necesitarás modificar tu fórmula de masa, pero no te preocupes, no tendrás que hacer muchos cambios importantes. Aquí tienes algunas modificaciones básicas para crear una masa más suave y extensible para prensar: Usando harina de pizza estándar con un contenido de proteína del 12% al 14%, la masa debe tener una tasa de absorción de aproximadamente el 60% al 65%. Recuerda: Menor contenido de proteína equivale a una menor tasa de absorción. Evita que la masa se encoja con un agente reductor como L-cisteína, glutatión (también conocido como levadura muerta) o polvo vegetal desodorizado. Agrega del 2% al 4% de grasa a la fórmula de la masa para promover la expansión de la masa durante el prensado. Esto ayudará a evitar que la masa se rompa. Deja fermentar la masa en el refrigerador durante 24 a 36 horas antes de prensarla.