Pasta con tinta de calamar y tomate, y semifrío de miel e higos: las recetas italianas de Chris Leach para el final del verano
El secreto para cocinar a finales de verano y principios de otoño reside en la sencillez, sobre todo para aliviar la melancolía de la vuelta al trabajo o al colegio. Esta regla se aplica a todo, tanto si preparas una comida entre semana, como si agasajas a tus invitados o sirves un almuerzo dominical largo y pausado.
- 150 g de pan de masa madre o pan rústico del día anterior.
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo pelados y finamente picados
- 3 ramitas de hojas de tomillo recogidas
- Sal marina fina y pimienta negra
- sal marina
- 400 g de espaguetis con tinta de calamar
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, más un poco más para terminar.
- 3 dientes de ajo pelados y cortados en rodajas finas
- 300 g de tomates cherry maduros
- 6 filetes de anchoa en aceite
- 75 ml de vino blanco seco
- 0,5 ralladura fina y zumo de limón sin tratar
- 1 puñado pequeño de perejil de hoja plana picado finamente
- Pimienta negra
- Primero prepara el pangrattato.
- Desmenuza el pan duro en trozos grandes y luego tritúralo en un procesador de alimentos hasta obtener migas de pan gruesas e irregulares.
- Pon el aceite en una sartén grande a fuego medio, añade el ajo en rodajas y cocina a fuego lento, removiendo, durante uno o dos minutos, hasta que esté fragante pero sin que se dore.
- Añade las hojas de tomillo, cocina durante 30 segundos más, luego incorpora el pan rallado y cocina, removiendo regularmente, durante ocho a diez minutos, hasta que esté dorado y crujiente por todas partes.
- Sazona con una pizca de sal marina y un poco de pimienta negra, y luego pásalo a un plato para que se enfríe por completo.
- Ponga a hervir una olla grande con agua bien salada y, a continuación, cocine los espaguetis con tinta de calamar siguiendo las instrucciones del paquete, hasta que estén al dente.
- Mientras se cuece la pasta, pon el aceite en una sartén grande a fuego medio, añade el ajo en rodajas y cocínalo a fuego lento, removiendo, durante dos minutos, hasta que esté fragante y empiece a dorarse ligeramente.
- Añade los tomates cherry enteros y cocínalos, removiendo, durante tres o cuatro minutos, hasta que empiecen a ablandarse y a reventar. A continuación, incorpora los filetes de anchoa y presiónalos en la sartén con el dorso de una cuchara para que se disuelvan en el aceite.
- Vierta el vino blanco, suba el fuego y deje que hierva a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad.
- Utiliza unas pinzas o un colador de espumadera para colocar la pasta cocida directamente en la sartén con la salsa de tomate (o bien, escurre la pasta, reservando un poco del agua de cocción), añade un chorrito del agua reservada y remueve hasta que la salsa cubra ligeramente la pasta.
- Para terminar, añade la ralladura de limón, un chorrito de zumo de limón y el perejil picado. Prueba y ajusta la sazón, añadiendo pimienta negra y más limón si es necesario.
- Reparte la pasta en los platos y termina cada ración generosamente con unos 50 g de pangrattato (guarda el sobrante en un recipiente hermético para otro uso: está especialmente bueno en ensaladas y otros platos de pasta) y un chorrito final de aceite de oliva virgen extra.
Espaguetis con tinta de calamar, anchoas, tomates cherry y pangrattato
El contraste entre la pasta negra, los tomates rojos y las migas doradas es realmente algo especial, al igual que los sabores.
Para el pangrattato: 150 g de pan de masa madre o pan rústico del día anterior, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 dientes de ajo pelados y picados finamente.
Para la pasta: Sal marina, 400 g de espaguetis con tinta de calamar, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, más un poco más para terminar.
3 dientes de ajo pelados y cortados en rodajas finas
300 g de tomates cherry maduros, 6 filetes de anchoa en aceite, 75 ml de vino blanco seco, ralladura y zumo de ½ limón sin tratar, 1 puñado pequeño de perejil de hoja plana picado finamente.
Ralladura fina y zumo de ½ limón sin tratar.
Reparte la pasta en los platos y termina cada ración generosamente con unos 50 g de pangrattato (guarda el sobrante en un recipiente hermético para otro uso: está especialmente bueno en ensaladas y otros platos de pasta) y un chorrito final de aceite de oliva virgen extra.
Semifrío de miel, tomillo e higos
Sácalo del congelador unos 10 minutos antes de cortarlo y servirlo. Sírvelo con miel tibia, higos frescos y semillas tostadas para un toque final sencillo pero muy especial.
Para la crema de tomillo: 300 ml de nata para montar, 3 ramitas de tomillo fresco, ralladura fina de ½ limón sin tratar.
Para el sabayón de miel: 3 yemas de huevo grandes, 75 g de miel de castaño o miel floral de buena calidad.
1 pizca de sal marina fina 20 g de mantequilla dorada – es decir, derretida y dorada, y luego dejada enfriar (opcional, pero recomendado)
Para la salsa de higos: 200 g de mermelada de higos, 1 cucharada de vinagre balsámico añejo.
Para terminar, 4 higos frescos cortados en cuartos y 2 cucharadas de miel tibia.
Primero, infusiona la crema. Pon la crema y el tomillo en una cacerola pequeña y calienta hasta que esté a punto de hervir. Retira del fuego, añade la ralladura de limón y deja reposar durante 20-30 minutos para que se infusione y se enfríe. Una vez fría, cuela y enfría bien antes de batir a punto de nieve.
Para el sabayón de miel, coloque las yemas de huevo, la miel y la sal en un bol resistente al calor sobre una cacerola con agua a fuego lento, asegurándose de que la base del bol no toque el agua. Bata durante seis u ocho minutos, hasta que la mezcla esté pálida, espesa y haya triplicado su volumen. Retire del fuego, continúe batiendo durante dos o tres minutos más, hasta que la mezcla esté tibia, y luego incorpore la mantequilla dorada fría, si la usa.
Ahora, para la salsa de higos. Calienta la mermelada de higos, el vinagre balsámico y una cucharada de agua hasta que la mezcla esté lo suficientemente suave como para que se extienda por el semifrío, luego retira del fuego y deja enfriar por completo.
Incorpora un tercio de la nata montada con tomillo al sabayón para aflojarlo y, con cuidado de no quitarle el aire, incorpora suavemente el resto de la nata hasta que esté bien integrada.
Ahora, preparemos el semifrío. Forre un molde pequeño para pan con papel de hornear, dejando que sobresalga bastante por todos los lados. Vierta un tercio de la mezcla de semifrío, rocíe con un poco de la salsa de higos y, con un cuchillo, mezcle suavemente para crear un efecto marmoleado. Repita el proceso dos veces más con el resto de la mezcla de semifrío y la salsa de higos, termine con un último remolino con el cuchillo, cubra con el papel sobrante y congele durante al menos ocho horas, o idealmente toda la noche.
Saca el molde de semifrío del congelador entre 10 y 15 minutos antes de servirlo. Una vez que se haya ablandado un poco, sácalo del molde ayudándote con el papel que sobresale, colócalo sobre una tabla y córtalo en seis porciones. Coloca las mitades de higos frescos alrededor, cúbrelo con la miel tibia y termina con una pizca de semillas de amapola tostadas, semillas de hinojo tostadas y machacadas, unas hojas de tomillo y una pizca de sal marina en escamas.
- Chris Leach es chef y cofundador de Manteca, en Londres EC2.
