La salsa rápida que cambió mi forma de cocinar pescado
Mis amigos a menudo me preguntan cómo cocinar más pescado en casa; no me refiero al salmón, que ya saben cómo preparar, sino al pescado blanco que les recomiendan sus médicos por su alto contenido en proteínas magras. Saben que se cocina rápido y les gusta su sabor, pero les preocupa cómo prepararlo.
Así me sentía cuando empecé a cocinar profesionalmente y para mí misma. Una cosa era aprender a sellar pescado blanco en la plancha de un restaurante, y otra muy distinta prepararlo en casa. Tenía un presupuesto ajustado, pero incluso si no lo hubiera tenido, no habría podido encontrar pescado tan fresco como el que se servía en los restaurantes o en los mercados asiáticos de mi infancia. Entonces, creé una receta de pescado que cambió mi vida en la cocina.
En su libro de cocina de 2001, "Placeres de la mesa vietnamita", la chef Mai Pham compartió su receta de cá kho tộ y la describió como "el plato que mejor representa la cocina casera vietnamita". Originario del sur del país, el pez cabeza de serpiente de agua dulce (cá lóc) se estofa (kho) en una olla de barro (tộ) hasta que adquiere un sabor intenso y una textura ligeramente pegajosa. Con un toque vibrante de cilantro y pimienta negra, invita a disfrutarlo con arroz. Es un plato reconfortante y ligero, con un sabor intenso pero delicado y lleno de matices.
Y todo el plato se prepara en menos de 20 minutos.
La primera vez que lo probé, no podía creer lo fácil que era para lo rico que estaba. No tenía una olla de barro, pero, como prometió la Sra. Pham, «también estaba delicioso cocinado en una olla normal». Se empieza derritiendo el azúcar hasta que adquiera un color dorado, y luego se añaden el aceite y el ajo. Mientras el ajo chisporrotea y se ablanda, libera su aroma en el caramelo de color ámbar oscuro. Añadir salsa de pescado y agua evita que el azúcar se queme y lo convierte en una salsa peculiar que se impregna en el pescado, para luego glasearlo con un brillo caoba.
Esta salsa es increíble con pescado y queda igual de bien con tofu, pollo, ternera, cerdo, pato y todo tipo de verduras y mariscos. A veces conocida como nước sốt (o salsa kho en inglés), existen innumerables variaciones en Vietnam y su diáspora. Algunos disuelven el azúcar con aceite o vinagre; otros añaden chalotes, agua de coco o ambos.
Cuando este plato se convirtió en parte de mi repertorio, dejé de consultar el libro de la Sra. Pham y comencé a adaptarlo a mi gusto. Le añado mucho más ajo, menos agua y sustituyo la cebolleta por más cilantro. Ella recomendaba filetes de bagre, que tienen un sabor terroso similar al del pez cabeza de serpiente, pero el bacalao, tanto fresco como congelado, siempre está disponible en mi mercado y su suavidad se ve favorecida por los sabores intensos. (Usar filetes de pescado cortados transversalmente se ajusta más a los orígenes del plato, y las espinas le dan aún más cuerpo a la salsa).
Basta con un solo intento para dominar la receta de esta salsa. Una vez que tengas los ingredientes básicos en tu despensa (y hayas llenado tu congelador con filetes de pescado congelados), podrás preparar este plato único cualquier día.
