¿Qué tal? El cangrejo preparado es elegante, espléndidamente relajado y singularmente británico

Esto forma parte, por supuesto, de su atractivo eterno: la mezcla esencial de tonos oscuros y blancos puros, graves y agudos, donde el golpeteo y el gruñido se encuentran con el coro celestial. Este plato no solo requiere la carne oscura, sino que la exige. También es un plato que requiere cangrejo fresquísimo, preferiblemente sacrificado, hervido y desmenuzado por uno mismo. La carne pasteurizada no tiene cabida aquí.

Vale, entiendo que los cangrejos vivos no siempre son el ingrediente más práctico. Una vez compré un par de cangrejos marrones particularmente ruidosos en una pescadería del Barrio Chino de Londres. De regreso a casa en el metro, intentaron escapar repentinamente, rompiendo su jaula de plástico y corriendo por el vagón. Mis compañeros de viaje no se divirtieron nada. Si no puedes comprarlos vivos, pídele al pescadero los que tenga recién hervidos. Este año, puede que sean un poco más caros, debido a una invasión descontrolada de pulpos (nunca pulpos).

A medida que las aguas costeras se calientan, los cefalópodos invaden el mar, encontrando un festín fácil en las trampas para cangrejos y langostas esparcidas por el fondo marino. Para ellos, es un buffet libre interminable. Para los pescadores, sin embargo, la situación dista mucho de ser ideal, ya que recogen una tras otra trampas llenas de conchas desoladoramente vacías. Dejé de comer pulpo después de ver "Mi maestro pulpo". El héroe de ocho brazos de ese documental parecía tan tierno, tan humano, que me daba asco siquiera pensar en cocinarlo. Pero claro, los cerdos son igual de sensibles e inteligentes, y aun así los devoro con la conciencia tranquila. A nadie le gustan los hipócritas. Así que, en solidaridad con nuestros valientes pescadores, es hora de volver a disfrutar del pulpo.

Volvamos a los cangrejos y, para disfrutar al máximo, lo ideal es que los abras tú mismo, separando las patas y las pinzas, partiendo el caparazón por la mitad, hurgando en cada pequeña articulación y grieta para extraer hasta el último bocado de su dulce carne blanca. Un tenedor especial para cangrejos es ideal, pero el mango de una cucharilla también sirve. Usa un rodillo para romper ligeramente las pinzas. La carne marrón es la más fácil de extraer, se encuentra en la parte superior del caparazón y simplemente se retira con una cuchara. Una vez que le cojas el truco, te olvidarás de todo.

Todo el proceso me resulta no solo profundamente satisfactorio, sino también bastante terapéutico. Al igual que con las alcachofas y los langostinos enteros, gran parte del placer reside en el proceso de despiezar el cangrejo, pero cuidado con los trozos sueltos. Nada arruina más un cangrejo despiezado que el crujido desagradable e incongruente del cartílago o la concha. Separe la carne blanca con los dedos, y luego vuelva a separarla.

En cuanto al aderezo, me inclino por lo sencillo. No es de extrañar. No hacen falta pan rallado ni guarniciones elaboradas y barrocas con filetes de anchoa, alcaparras y aceitunas. Es cierto que la receta que aparece a continuación incluye un huevo cocido, pero eso solo le da un poco más de consistencia. Medio limón y mayonesa casera es todo lo que necesitas para acompañarlo, junto con pan integral tierno, untado generosamente con mantequilla, un elemento imprescindible, y, quizás, unas gotas de Tabasco.

Para quienes no se atrevan con este proceso de selección tan refinado, encontrarán cangrejos preparados a la perfección en Wiltons, J Sheekey y Bentley's en Londres, así como en The Company Shed en Colchester, Essex, y The Lobster Shack en North Berwick, East Lothian. Sírvalo con una copa de vino blanco seco y frío.

Cangrejo preparado en River Cottage

Esta receta proviene de The River Cottage Fish Book, escrito por Hugh Fearnley-Whittingstall y el fallecido Nick Fisher, y que sigue siendo una de las obras de referencia sobre todo lo relacionado con los peces. «Esta es nuestra forma favorita de comer un cangrejo realmente fresco», escriben, «normalmente uno que hemos pescado, cocinado y limpiado nosotros mismos. Se puede servir en el caparazón o en un plato».

Ingredientes

• 1 huevo duro grande, pelado y picado grueso.
• 2 cucharaditas de mayonesa
• ½–1 cucharadita de mostaza inglesa
• Pimienta negra recién molida
• pan integral con mantequilla
• 1 cebolla roja pequeña, picada muy finamente
• Unas rodajas de limón

Método

• Desmenuza ligeramente la carne blanca del cangrejo, revisando por última vez que no queden astillas de caparazón, y luego colócala en el centro del caparazón o en un plato mediano.
• Coloca la carne oscura en un bol y mézclala con el huevo duro picado, la mayonesa, mostaza inglesa al gusto y una pizca de pimienta negra. Forma dos montoncitos con la mezcla de carne oscura a cada lado de la carne blanca.
• Sirva el cangrejo con el pan integral, la cebolla roja y las rodajas de limón.
• La idea es poner un poco de carne blanca sobre el pan untado con mantequilla, cubrir con un poco de la mezcla de carne oscura (usándola casi como una salsa), y luego espolvorear todo con un poco de cebolla picada y un chorrito de jugo de limón.